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鰣魚一定要用蒸的，大美食家，集郵家趙珩70年代到zj，端午節當天遇到一雲淡風輕的退休廚子，花7元吃了一道正宗的清蒸鰣魚，彆以為7元很便宜，那時的7元相當於不少工人一個月的工資。
吃完後，趙珩先生的評價是：鰣魚一定是要帶鱗蒸的，這種做法，恐怕天下絕大多數人是吃不慣的！更何況鰣魚刺之多，鯽魚碰到它也隻能跪下叫爺爺，隻有江南水鄉人懂得用筷子一挑，放在嘴中一抿的技巧，遇到我等北方糙漢子，吃這玩意兒實在是老虎吃天，無從下口！
但是鰣魚的鮮美，卻是無法否認的，王安石雲“肥甘勝牛乳”，這樣的比喻不僅僅是絕妙也是張愛玲恨鰣魚刺多的原因。
楊橙吃的是很滿足，羅玥也是眯起了眼睛，但楊橙搖搖頭，這道菜不適合上婚宴，刺太多了，笨拙的老外恐怕隻能連肉帶刺一起下肚，美味歸美味，但感受肯定是不太好！
但無所謂，能今天過一把嘴癮也夠了，要知道這一道正兒八經的鰣魚，擱國內都要千，送到洛杉磯來，恐怕得2000美元！
但其中的美味，絕對值這個價！
第三道菜，也是今天試菜的gc——長江刀魚
看著陳大廚親自上菜，楊橙忍不住在心裡配上了bg——他來了，他來了，他帶著美味走來了！
如今國內有的江鮮館，糊弄客人，說長江三鮮是“河豚、鰣魚、鮰魚”，但鮰魚固然鮮美，隻是和刀魚比起來，卻是普通五星級酒店餐廳和米其林三星的區彆。
刀魚須吃明前刀！明前綿似密，明後硬如鐵，這說的就是刀魚的小刺。
這麼小小一條2-3兩的貓魚，不會吃的人伺弄起來半小時也搞不定，指甲蓋大小的一塊肉裡，也許就有10幾根刺等著你！
會吃的江南淑女，依然是觥籌交錯間用你所能想象的最優雅的姿勢挑起刀魚輕輕的一抿，眸子間秋水閃動，瞬間其皓齒香舌就能把那些可怕的綿密的小刺全部掃蕩而出。
你要是不想出糗，就乾脆粗獷一些，儘力把刺嚼了，和水一起咽下去，然後祈禱不會卡在喉嚨裡，讓你的好心情一掃而空。
刀魚兩吃，陳大廚考慮到剔刺的麻煩，提前把中間一根大刺取出，做了一道椒鹽魚骨，酥脆中伴著鮮香，很有意思。
這麼一道菜，價格是鰣魚的兩倍起步，不用懷疑，就這個價，吃不吃？什麼？太貴不吃？sb，想吃還不一定有呢！
對於長江邊是長大的人來說，許多人就好這一口長江刀魚，那是從小到大的味覺習慣，是祖輩傳下來的舌尖記憶，就如除夕的年夜飯、元宵的湯圓，若沒吃著，就像少了點什麼。
一般的說法是，清明前的刀魚最為“腴而不膩、鮮美稱絕”。
此時段，恰逢農曆的二三月之間，刀魚渾身的魚刺較為細軟，過了清明則會變硬。
所以“明前”和“明後”，刀魚的價錢是天上和地下。不過就算是刺如小軟毛的明前刀魚，老法裡也要與金花菜同食，以免魚刺哽喉。
宋代劉宰的《走筆謝王去非遺饋江鱭》裡描述江刀的味道：“鮮明訝銀尺，廉纎非蠆尾。肩聾乍驚雷，鰓紅新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鱸慚寡味。”