他一邊泡雞爪，一邊在灶台上架起大鐵鍋，添入豬大骨和清水，用來熬製鹵湯。濃鬱的骨香隨著水汽漸漸彌漫開來。他同時將新采買的蔬菜浸入清水中，開始一一清洗。
接著，秦牧熟練地將買來的五花肉分成兩半：一半泡在清水中備用，另一半則存入冰窖以備後用。
浸泡好的雞爪被秦牧一隻隻撈出。他左手拿雞爪，右手持剪，輕輕一按，趾甲便整齊地剪下。這一步看似瑣碎，但卻是製作虎皮雞爪不可或缺的環節。去除趾甲不僅能讓成品口感更佳，也能避免鹵製時趾甲劃破雞皮，影響賣相。
以往，光是修剪這些雞爪，秦牧可能需要一整天。但自從習得完美技法後，他的動作行雲流水，不僅快速而且精準，每隻雞爪都修得乾淨利落。
剛過卯時，天成食坊的門被輕輕推開。一個麵龐清瘦、陽光朝氣的年輕人邁步而入。他身形瘦削，衣著樸素，卻掩飾不住滿臉的興奮。
“掌櫃的，稻香君前來報到！”青年朗聲說道，話音清脆如晨鐘。
秦牧直起身，舒展了一下酸痛的腰，打量著眼前的年輕人。這正是他昨晚招來的新幫廚蹈車明。
蹈車明自懷中取出一卷文牒，雙手奉上：“這是小人證明身份的文書，另附鄉裡開具的健康記錄和暫住所憑據，請掌櫃的過目。”
秦牧接過文牒，展開一看，發現稻香君年方十八，原籍齊魯，數年前便學成廚藝，被鄉裡推薦至城中小館操業。
在那家城中酒樓，稻香君起初從雜役做起，經過洗菜、切配、墩板，再到兩個月前升為幫廚。但他心中總有不滿，工錢始終停留在學徒的水平，再加上後廚常有齟齬爭鬥，便動了跳槽的念頭。
秦牧將稻香君的文牒還給他，問道：“早飯吃了嗎？”
稻香君有些羞澀地撓了撓頭：“未曾。天還未亮便急著趕來，哪裡顧得上吃呢。”
秦牧點點頭：“既如此，先淨手幫忙，將這些雞爪拾掇好。事畢，我請你去街口老陳家喝一碗羊雜湯。”
“多謝掌櫃的！”稻香君興奮得眉飛色舞，連忙擼起袖子投入工作。
雞爪整修妥當後，秦牧領著稻香君出了門，兩人來到街口的陳家羊雜湯攤子，各自端了一碗熱騰騰的羊雜湯，又配了兩個剛出爐的燒餅。湯鮮味美，餅香酥軟，車仔吃得滿嘴流油，直言：“果然是京城一絕！”
回到店中，秦牧便開始準備烹製虎皮雞爪。他將浸泡好的雞爪撈出，起鍋燒水，水中添入蔥薑和一小壺料酒，又放入一塊麥芽糖。
車仔看得新奇，不禁問道：“掌櫃的，這糖是用來添甜的嗎？”
秦牧一邊翻攪雞爪，一邊笑道：“非也。這是為了增色，糖水能讓雞爪炸過之後色澤紅潤，賣相更佳。”
雞爪焯水後被控乾水分，秦牧將油鍋架上，開始油炸。熱油的炙烤下，雞爪表皮瞬間起泡，空氣中彌漫著一股濃鬱的香氣。
秦牧邊操作邊說道：“製作虎皮雞爪，油炸是不可或缺的一環。高溫會讓雞爪膠質在表麵形成細密的孔洞，經過浸泡後，這些孔洞會膨脹成褶皺，宛若虎紋，因此得名‘虎皮’。”
稻香君恍然大悟，連連點頭：“怪不得虎皮雞爪如此美觀，原來這一步如此講究！”
炸好的雞爪被迅速投入冰水中，這一步能讓雞爪的表皮進一步膨脹，虎皮效果愈發明顯。
待所有雞爪炸好後，秦牧將熬煮了一早上的豬骨湯端了出來。
他將高湯倒入一口大銅鍋，加入適量老抽、生抽、食鹽和黃酒，再添入桂皮、八角、陳皮、草果等十餘種香料，慢火煨煮。
濃鬱的香味隨著熱氣彌漫開來，車仔忍不住吸了吸鼻子：“掌櫃的，這鹵水光是聞著就讓人饞涎欲滴！”
秦牧笑道：“鹵水乃虎皮雞爪的魂魄，既要香濃入骨，又不能喧賓奪主，需得恰到好處才行。”
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