製作鹵味，尤其是虎皮雞爪，鹵水是必不可少的靈魂所在。雞爪在冷水中冰鎮後，表皮因炸製而形成的膠質孔洞和褶皺顯得鬆軟，但本身並無滋味，需通過鹵水入味方能化平凡為美味。
秦牧提來一口特製的大銅鍋，將熬煮良久的豬骨湯用細篩過濾後倒入鍋中。看著滿鍋香氣四溢的高湯，他隨即動手調製鹵湯。
根據鹵湯的分量，秦牧依次投入適量的粗鹽、醬油、老抽，以及幾塊糖霜。因是頭一回調製鹵湯，他特意將調料用量加倍，以確保鹵水醇厚濃鬱。
接著，秦牧燃起柴火，將銅鍋中的鹵湯燒沸。趁此時，他取出一布袋，將乾辣椒、花椒、麻椒、八角、香葉、桂皮、草果、豆蔻等十餘種香料裝入其中，再放入切好的蔥段和薑塊。
香料袋沉入沸騰的鹵湯中，湯中頓時升起一陣濃烈的辛香味。銅鍋咕咚作響，熱氣嫋嫋升騰，整個廚房頓時香氣四溢，勾人食欲。
秦牧低聲叮囑一旁的稻香君：“香料需在鹵水中慢熬至少一個時辰，讓藥性儘數揮發，否則湯中容易帶雜味，影響雞爪的鮮美。”
稻香君連連點頭，心中對秦牧的細致愈發佩服。
與此同時，那些冰鎮過的雞爪早已膨脹了一倍，表皮圓潤飽滿，隱隱泛著光澤。秦牧小心翼翼地將雞爪撈出，整齊地放入鹵湯中。
“要想雞爪色香味俱佳，還需添上一些點睛之筆。”他說著，取來一瓢熬好的豬油和雞油，分彆舀了兩勺倒入湯中。
豬油使雞爪更加油潤誘人，而雞油則賦予其濃鬱的鮮香之氣。湯麵上的油花隨熱氣散開，味道更顯豐富，令人垂涎欲滴。
鹵湯再次煮沸後，秦牧將火調至微焰，讓湯水保持微沸而不翻滾的狀態。他解釋道：“火候需把握得當，若湯水沸騰過猛，雞皮易裂開脫落，賣相便全毀了。”
虎皮鳳爪想要入味，必須遵循“七分煮三分泡”的古法精髓。浸泡不僅讓鳳爪的紋路更為緊實，還能將鹵水的香味徹底滲透到每一寸雞皮之中。
秦牧將鳳爪投入鹵湯後，蓋好鍋蓋，讓其安靜浸泡一時辰。
待到時辰已足，他取出一隻漆黑而沉穩的木盤，小心翼翼地將鳳爪逐一擺放其上，盤底再舀入幾勺鹵湯潤色。這道虎皮鳳爪終於大功告成。
“這香氣……簡直勾人魂魄！”一旁忙著切菜的稻香君瞪大了眼，直勾勾地盯著那盤虎皮鳳爪，眼神中滿是欽佩和渴望。
鳳爪浸透鹵湯，通體泛著紅潤的油光，皮膚上布滿自然形成的虎紋，色澤鮮亮，賣相極佳。
秦牧見稻香君眼饞得緊，笑著遞過一個小盤：“嘗嘗吧，看看味道如何，嘗過後才好向客人介紹。”
稻香君愣了一下，有些不敢置信：“掌櫃的，真的能吃嗎？不會罰我銀子吧？”…。。
秦牧一邊品嘗一隻鳳爪，一邊打趣道：“不讓你嘗，待會兒客人問味道如何，你總不能光說‘好吃’，那豈不顯得我們敷衍？”
稻香君受寵若驚，連忙夾起一隻鳳爪小心品嘗。鳳爪入口油潤順滑，皮質鮮嫩，咬下去鹵香濃鬱，汁水四溢。麻辣中帶著一絲鮮甜，餘味回繞，直叫人欲罷不能。
“掌櫃的，這鳳爪……也太好吃了吧！這味道簡直絕了！”稻香君滿臉陶醉，啃完一隻還意猶未儘地舔了舔指尖。
秦牧笑而不語，心中卻暗自滿意。他知道，這道虎皮鳳爪定能成為店裡的招牌小吃。
吃完鳳爪，秦牧提筆在門口的木板上重新寫下今日的餐品價格：
【特製虎皮鳳爪：每根六文】
剛將木板擺好，一位穿著青布長袍、頭戴方巾的白發老者便邁步而來。他正是高大爺，鄰裡皆稱其為高翁，年過花甲卻精神矍鑠，常愛穿些年輕人的花布衣衫，打扮風流，活脫脫一副南洋歸來的模樣。
“秦掌櫃，這‘虎皮鳳爪’便是今日的新鮮玩意兒吧？聞著香得很啊！”高翁笑嗬嗬地說道。
秦牧拱手道：“正是這道小食，上午忙得不可開交，未能前去拜訪，望高翁見諒。”
高翁擺手：“不妨事，不妨事，既然鳳爪都備好了，今日生意定能再上一層樓。不若待你忙完，咱再去看那宅子，免得你這正忙中分心。”