秦牧趕緊點了點頭，表示明白。接著，他從冰箱裡拿出了準備好的五花肉，也放進了水盆中，按照高大爺的建議開始浸泡。…。。
泡水的過程中，秦牧又有了些許疑問，忍不住問道：“高大爺，做小酥肉的話，這些肉是不是要去皮？”
高大爺眉頭輕挑，回答道：“可以去皮，也可以不去。去皮的話，外皮會更脆，但炸的時候油炸鍋的溫度控製要求高，新手做的話有一定的風險。要是你第一次做，最好還是去皮，口感稍遜一些，但安全點。”
秦牧點了點頭，心裡默默記下了這個細節。畢竟安全最重要，他還是想先穩妥地做出來，再追求更高的口感。
高大爺從一旁的調料架上拿起一些花椒和小茴香，放入鍋中，小火焙香後，用刀將其切碎。接著，他將這些香料和其他食材一一準備好，快速而熟練的動作讓秦牧看得目瞪口呆。
“炸小酥肉的時候，放點大顆粒的花椒，效果可是意想不到的好。用整粒的花椒也行，不過口感會差一點。”高大爺將花椒切碎後，放在一旁備用，接著說道，“等會兒醃肉的時候，把花椒加進去，讓肉提前入味。”
秦牧仔細地觀察著高大爺的每一個動作，感覺自己像是進入了一個烹飪的“新世界”。高大爺的每一句話，每一個細節，都讓他受益匪淺。看到花椒被切得均勻細膩，他不禁有些迫不及待，想要參與更多的操作。
“接下來該做刀口辣椒了，秦老板，你會做嗎？”高大爺突然轉向秦牧，眼中閃過一絲期待。
秦牧一愣，隨即點頭：“會，上午剛學會了這個技能，今天還沒來得及用過呢，正好趁著這個機會練手，您看著吧。”
高大爺眉頭微挑，笑了笑：“行，那你做吧，我看看你的水平。”
秦牧連忙拿來一些乾辣椒，熟練地將其切成段，準備了些花椒。手法迅速而不失細致，心裡對這一環節也充滿了期待。然後，他架上炒鍋，舀了一勺食用油倒入鍋中，晃動鍋體讓油脂均勻覆蓋鍋壁，再把油倒出去。這樣做的目的是為了避免過多的油脂影響炒製效果。
“炒刀口辣椒時，油要少一點，這樣辣椒和花椒才更容易酥脆，更容易切碎。”高大爺補充道。
秦牧點頭，轉開火，將火力調至中小火。等鍋內的油溫漸漸升高，他迅速將切好的乾辣椒段倒入鍋中，開始翻炒。隨著辣椒與鍋底接觸的瞬間，香氣開始彌漫開來，辣味和香味交織在空氣中，令人食欲大開。
高大爺突然問道：“為什麼還不放花椒？”
“花椒不適合直接受熱，稍微加熱就會變得發黑，失去香氣。所以，花椒要稍後放進去。”秦牧答道，眼神裡滿是自信。
高大爺聽後點了點頭，顯然對秦牧的回答很滿意。他站在一旁，眼神凝視著鍋中的辣椒，耐心等待著最佳的火候。
辣椒的顏色逐漸變成了深褐色，秦牧沒有急於停火，而是觀察著辣椒的質感，直到它們變得更加酥脆，這時，他將花椒倒入鍋中，繼續翻炒。…。。
“花椒一定要在辣椒快要焦香時才放進去，這樣能最大化地釋放香氣。”高大爺又補充道。
等到辣椒的顏色變得焦黃且發脆時，秦牧關閉了火源，將鍋裡的辣椒和花椒倒出來冷卻。他耐心等待著溫度的降低，心裡卻有些急切——這道刀口辣椒是每道菜肴中不可忽視的配料，能給菜品增加獨特的層次感。
“火候把握得不錯。”高大爺看了看鍋裡的辣椒，滿意地評價道。
秦牧心裡暗自鬆了口氣，然而，他知道，這隻是一個小小的步驟，後麵還有更大的挑戰在等著他。
接著，高大爺從水盆中撈出醃製好的肉，迅速用廚房紙將表麵水分擦乾，開始切肉。
“酥肉的肉片不要切得太薄，太薄容易炸透，失去了外酥裡嫩的效果。但也不能切得太厚，否則不容易炸熟。一般來說，三四毫米的厚度最合適。”高大爺一邊切肉，一邊向秦牧講解。
秦牧認真地觀察著每一刀，生怕錯過任何細節。每次切下的肉片都均勻一致，這就是高大爺的功力所在。高大爺每做一步都會細致地講解，秦牧仿佛在聽烹飪的“聖經”，忍不住心裡想，真想把這些所有的知識都記下來，做成自己的烹飪筆記。
當兩人將肉切好後，開始醃製。高大爺把切好的蔥薑、生抽、料酒、食鹽、白糖和切好的花椒茴香末一並放入肉中，快速地攪拌均勻，最後用保鮮膜封住，放在一邊醃製半小時。
“醃肉的過程中，所有的調料都要均勻地滲透到肉裡，這樣炸出來的肉才更入味。”高大爺邊操作邊解釋，秦牧不時點頭表示理解。
接下來就是關鍵的一步——調酥糊。
“調製酥糊需要用到麵粉和澱粉，秦老板，你知道澱粉和麵粉在油炸菜品中的區彆嗎？你知道為什麼要用低筋麵粉嗎？”高大爺的目光深邃，似乎在等待秦牧的回答。
秦牧聞言，微微皺眉，搖了搖頭，眼中閃爍著期待：“高大爺，您彆賣關子了，趕緊開始講解吧，我和我的烹飪學習卡都已經按捺不住了！”
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