高大爺拿來一個空盆，開始將一些低筋麵粉倒入其中，動作熟練且有條不紊。看得出來，這一套流程他已經做了無數遍，幾乎是下意識地重複著每個動作。
一邊忙碌著，他一邊開口說道：“我年輕那會兒，物資緊張，雞蛋又是稀缺貨，麵糊一旦調多了，準得被罵個狗血淋頭。所以每次做這種東西，麵粉、雞蛋的量都得恰到好處，不能多，也不能少。”
秦牧認真地觀察著高大爺的每個細節，心裡忽然閃過一個念頭，低聲念道：“使用烹飪學習卡。”
在腦海中，一聲清脆的提示音隨即響起，係統的聲音帶著些微的機械感：“學習對象：高培生。當前技能為：倚老賣老。是否學習？”
秦牧愣了愣，“係統，你這是什麼意思？‘倚老賣老’算得上烹飪技能嗎？”他滿臉疑惑，感覺這似乎和烹飪並沒有半點關係，反而像是個老頑固的脾氣。
他不禁把注意力重新集中到高大爺的動作上，生怕一不小心學到個毫無用處的技能。
高大爺依舊在忙碌，低筋麵粉已經倒好，接著他看了看秦牧，發現他似乎沒有回答出關於低筋麵粉的特點，便換了個問題：“你知道高筋麵粉和低筋麵粉的區彆嗎？”
“這還用問？”秦牧嘴角微翹，馬上答道：“當然是麵筋含量不同。”
高大爺似乎對這個答案並不意外，依舊笑嗬嗬地繼續發問：“那你覺得，麵筋經過油炸會有什麼變化？”
秦牧毫不猶豫地答道：“會迅速膨脹！”
這個問題他早就答過無數遍了。回憶起高一那年，他突然對麵筋泡的口感和味道產生了濃厚的興趣，每次去吃麻辣燙時，都會額外加上幾個麵筋泡。記得當時媽媽嫌外麵的不乾淨，於是親自買來穀朊粉，自己在家炸麵筋。
每次將麵筋投入熱油中，眼看著它們迅速膨脹，瞬間變成了乒乓球大小，那種變形的速度讓秦牧驚歎不已。仿佛隻需要一個瞬間，原本不起眼的麵粉就變成了蓬鬆可口的小吃。
那一天，他媽媽用一碗麵筋炸了三大筐，堆得滿滿當當，秦牧仿佛實現了“麵筋泡自由”，毫不客氣地大快朵頤。然而，也正是因為這次，他一不小心吃傷了胃。從那以後，每當火鍋或者串串香的菜單上出現麵筋，秦牧便迅速翻過那一頁，堅決不點。
“麵粉的筋性越高，油炸後就越容易變硬。”高大爺的解釋將秦牧從回憶中拉回現實，“這是因為麵筋在高溫下膨脹時，會填滿麵粉之間的空隙，使得麵粉質地更加緊密。而低筋麵粉的麵筋含量較少，油炸後依然保持疏鬆，這種疏鬆的質地帶來的是酥脆的口感。”
秦牧瞪大了眼睛，看著高大爺繼續往盆裡加玉米澱粉。高大爺語氣輕鬆地說道：“光用麵粉可不行，炸出來的菜品往往不夠脆，時間久了還容易回軟。為了讓它更酥脆，就得往裡加澱粉。澱粉越多，口感越脆，存放的時間也會更長，即使過了兩三天，口感也不容易回軟。…。。
秦牧這才明白過來，點點頭：“原來是這樣，麵粉負責酥，澱粉負責脆。兩者結合的比例，決定了最終的口感。”他突然感覺自己好像抓住了烹飪的精髓。看來，炸的這門技藝其實有很多講究，哪怕一個簡單的菜肴，都有無數的變化和技巧。
高大爺繼續補充道：“全國各地，像這種掛糊油炸的菜品種類繁多。但要學，就得從整體上理解，學會了這種類型的烹飪，其他的都能信手拈來。每一種糊，都有它的獨特之處，關鍵是掌握其中的精髓。”
說完這番話，高大爺便開始往盆裡打了四個雞蛋，並舀了半勺花生油，“今天是現炸現吃，所以我按1:1的比例來調製麵糊，不過如果是商用的，通常會選擇1:2，這樣油炸後的菜品更耐放，回鍋炸時也不容易炸糊。”
秦牧終於有機會學到點東西，心裡默念一聲：“使用烹飪學習卡！”
然而，係統的提示音再次響起：“學習對象：高培生。當前技能為：調糊，是否學習？”
“調糊？”秦牧有些愣住了，他簡直不知道該說什麼好了。剛才是“倚老賣老”，現在居然是“調糊”？這技能也太不靠譜了吧！
他深吸了一口氣，不知道該不該繼續使用烹飪學習卡。這看似是個簡單的步驟，但調糊這種事情……真能算是技術嗎？秦牧覺得自己在這張卡片麵前越來越無力。
高大爺一邊調著麵糊，一邊繼續道：“以前我做學徒的時候，麵糊都是大廚負責調的，學徒是沒資格學的。那些大廚的手藝，大家隻敢看，不能學。”他調完麵糊後，把它蓋上保鮮膜放在一邊，等著醃製好的肉再加入。
秦牧心中暗自琢磨：學徒隻能看，不能學，這似乎成了所有烹飪技巧中的共通規則。他決定不再死盯著係統，而是專注在實際操作上。
既然沒什麼事做，秦牧便趁機把之前炒好的辣椒段和花椒細細切碎，這是川菜中常用的調味料——刀口辣椒。他的動作迅速而熟練，辣椒的香氣也隨之散發出來。雖然這道辣椒在酥肉中的作用並不大，隻是作為蘸料使用，但秦牧已經能體會到，製作的每一個細節，都在向真正的廚藝靠近。
等肉醃製得差不多時，高大爺把蔥薑挑出來，將調好的麵糊倒入醃肉的盆中。“過去，我打雜的時候，都是大廚來調這些麵糊，學徒根本不敢插手。今天你能看到這一步，算是破例了。”