就跟農家土雞和飼養場的肉雞相比，土雞的味道香多了是一個道理。
不過雖然這個時代已經有了這種經驗，他們卻是知其然而不知其所以然，之所以用雞肉、豬骨、牛骨湯熬出來的高湯好喝，是因為從中可以熬出了味精！
是的，就是味精。
中國的飲食文化似乎的確是靠穀氨酸鈉支撐著的，也就是味精的化學名詞。
“鮮”，就來源於此。
範銘雖然是學經濟學的，但卻做過一段時間的食品，了解過這東西的原理，米曲黴、毛黴、根黴發酵，產蛋白酶，水解大豆蛋白質為肽和氨基酸，豆瓣醬、豆豉、醬油、麵醬、豆腐乳、臭豆腐、酒糟醃漬、深度發酵的臘肉火腿、鹹魚、魚露、蠔油、蝦醬。
然後，鮮味氨基酸與糖一起加熱，發生美拉德反應，生成香味物質，還有焦糖色。
豆腐**有幾十種氨基酸，味精隻含其中一種穀氨酸，是很淺薄的，而雞精就是味精加了一點雞肉被米曲黴蛋白酶水解的氨基酸。
現在的肉香精，就是把古法純粹化便捷化低成本化了。
跟雞精味精等有差不多化學物質的調味料，有高湯比如大醬醬油魚露等等，都富含穀氨酸等水解氨基酸。
事實上古代鮮味技術和現在一樣發達，隻是他們總結了技術流程，不知道原理，想要製作出肉香精來還為時過早，現在他隻不過想試驗出一種能夠賣得出去的鹵肉飯而已。
看阿杜娘將骨頭湯放在灶上去熬了，範銘開口道：“阿杜娘，幫我把配料準備好吧，待會兒等湯熬好了我再過來。”
阿杜娘點了點頭，“嗯，要些什麼，你跟我說。”
範銘想了想，開口道：“薑蒜、酒糟、鹽、醋和香料，最主要的是要有醬油。”
鹵肉飯另外一個關鍵的東西就是醬油，醬油這東西從戰國的時候就有了，從豆醬演變和發展而成的。
以前是叫清醬，在唐代，醬油的生產技術進一步得到發展，它不僅是人們日常生活中的美味食品，而且在蘇敬的《新修本草》、孫思邈的《千金寶要》、《外台秘要》等醫書中已成為常用的藥劑。
這個時代已經正式叫做醬油了，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。
阿杜娘嗬嗬笑著，“有，這些都有。”
範銘微微鬆了一口氣，“那就好，另外再弄些紫蘇和茴香過來。”
阿杜娘微微一愣，有些訝異的問道：“紫蘇和茴香不是藥麼，也要用來做菜嗎？”
範銘點了點頭，“嗯，有些用處。”
茴香是做這道菜的另外一個秘訣，大宋主要用的調味品一般都是香料和胡椒，還有醋，茴香和紫蘇這些東西都是拿來做藥用，除了好吃，香味也是範銘拿出來吸引食客的一大要素。
阿杜娘遲疑了一下，當即應了下來，“行，我讓人去鄉所的郎中那裡找找，紫蘇估摸著野地裡就有。”
“辛苦你了，阿杜娘。”範銘感激的謝了聲。
阿杜娘嗬嗬一笑，“隻要小範先生你高興就成，我還等著吃這好吃食哩。”