處理完第1步煮之後，便是眾所周知難度極高，極耗費精力的掃了。
江楓沒怎麼掃過湯，泰豐樓會常備高湯不假但常備的隻是普通的高湯，隻需要用紅茸白茸掃上一兩遍去除大部分雜質即可的那種和高級清湯完全不是一個量級的高湯。
彆說清如白水的高級清湯，就算是普通的顏色呈淡黃能看出來是湯的高級清湯，泰豐樓也找不出除了江衛明以外的第2個人來做。
老爺子沒準可以做，但江楓沒見他做過。
湯在鍋中煮著，江楓就在邊上製作紅茸和白茸。豬肉和牛肉做紅茸，雞脯肉做白茸，兩種肉茸做好了湯也差不多到了該掃湯的時候。
掃湯時的雞清湯溫度不能太高，要把清湯稍微放涼之後再開小火。將肉茸放至鍋中呈順時針慢慢攪動，伴隨著鍋內的清湯慢慢升溫，肉茸也會慢慢成熟，最後凝結成團漂浮在湯的表麵才能撈出。
撈出的肉末不能扔，用清水衝洗一遍後用布包包住壓扁扁備用。
江楓原先找機會幫老爺子掃湯的時候就覺得這一步難，主要是控製火候難。
掃湯前湯要放涼，可湯又不能放得太涼要留有一絲餘溫。掃湯時湯放在灶上小火慢煮讓其慢慢升溫，這時的火候該如何掌控，慢慢升溫的速度又該如何掌控，什麼才是最恰當的溫度能夠讓肉茸得到充分的利用，這些都是學問。
恰巧這些學問江楓基本上都不太懂。
不光江楓不懂，吳敏琪也不太懂，江建康也不懂。可以這麼說，泰豐樓90以上的廚師都不懂。
不懂就要學。
廚師是練出來的，不會越練越差，隻會越練越好。第1次掃湯不行第2次掃湯不行，哪怕第99次和第100次掃湯也不行，第1000次掃湯還不行，隻要不放棄總有行的那一天。
當然，如果到了1萬次那也不行，那可能是真的不行。
有的時候該放棄還得放棄，清湯不行可以換點彆的，沒準清湯沒天賦高湯就可以了呢。
江楓覺得自己作為一個掛逼，應該不至於慘到那個地步。
經過長達幾個小時的斷斷續續的掃湯，江楓清晰的認識到，他三爺爺可能真的是個神仙。
那種清如白水的清湯是怎麼掃出來的？
那真的是人類能夠做出來的東西嗎？
道理他都懂，掃湯其實就是利用動物中的膠原蛋白的凝固吸附湯中的雜質，理論上隻要掃湯的次數夠多，做得夠精細就一定能掃出清如白水的湯。
但上過實驗課的人都知道，每個實驗都有理論數值，但很少有人能夠有機會親眼見到彆人或者自己把理論數值算出來。
哪怕是拿單擺測重力加速度也測不到98呢。
反正江楓一直掃到吳敏琪回來湯也沒一點變得清澈透亮的架勢。
“楓楓，你是在煮雞湯嗎？”吳敏琪一進家門就聞到了彌漫在空氣中的濃鬱的雞湯味，一邊站在玄關脫鞋一邊問道。
江楓沒聽見，也就沒回應。
吳敏琪放下包走到廚房門口，看見江楓還穿著泰豐樓的員工製服正一邊小心的調火後，一邊用漏勺撈出湯表麵的肉沫，瞬間就明白江楓是在掃湯。
“楓楓你是在煮高湯？”吳敏琪問道。
這次江楓聽見了，點頭：“差不多，我想試試能不能吊出高級清湯。”
用高級清湯做成的菜吳敏琪從小到大吃過不少，但如果真說到做高級清湯她是一次都沒有動手做過。畢竟在她的認知範疇裡，這種頂級的清湯不是她現階段能夠學習的東西。
吳敏琪知道高級清湯費時費神，也知道在做這種精細菜的時候最忌諱旁邊有人說話打擾，點點頭就準備離開了。
腳還沒邁出廚房門，吳敏琪又轉頭叮囑了一聲：“明天早上還要早起去爬長城，楓楓你記得早點睡。”
吳敏琪看了一眼鍋裡的湯：“做高級清湯不能強求，當年我爸也是跟著我爺爺學了很多年才開始動手，又花了好幾年才做出第一鍋成品。”
待吳敏琪走後，江楓才反應過來剛才吳敏琪那番話其實是在安慰他即使做不出來也不要難過。
江楓：？
我這鍋高級清湯看上去真的有那麼不像高級清湯嗎？
江楓仔細打量了一番鍋中的清湯。
是挺不像的。，找書加書可加qq群952868558