跳水泡菜是川味泡菜的一種，也叫滾水菜或者洗澡菜。
因為泡製的時間短，入壇一兩天就能食用，像是在泡菜水中洗了個澡一樣，所以故名跳水泡菜。
跳水泡菜不能久存，泡製的時間稍微長點就會發酸，所以基本上都是隨泡隨吃。
跳水泡菜的原料通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，葷菜裡通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
跟跳水泡菜相反的是深水泡菜。
深水菜是菜長時間泡在料水裡的泡菜，比如仔薑、蒜、辣椒、蘿卜等，可以連續在水中泡半年都沒事，而且越泡味道就越醇正。
按照用途，四川泡菜也分為下飯菜和調料菜。
下飯菜指的是撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的泡菜，大部分蔬菜類的泡菜，比如蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等都屬此列。
調料菜指的是可用做烹飪菜肴調料的泡菜，比如泡椒、泡薑、泡蒜以及老壇酸菜等。
泡菜是川菜的秘密武器，一個合格的川菜師父，必須要會用泡菜調味，更要懂得如何讓泡菜把一道菜肴變得美味。
看完手機上關於泡菜的介紹，徐拙長長鬆了口氣。
自己要做的泡椒鳳爪也屬於跳水泡菜的一種，下午正好觀摩一下做法，把泡菜的技能學會。
距離上次在省城的大酒店學會海鮮粥又過去了半個月。
潛心好學的技能冷卻完畢，又能使用了。
來之前徐拙本想找個刀削麵館觀摩一下削麵的技巧的，但是林平市真正的削麵師傅已經不多見。
現在刀削麵館賣的刀削麵很多都是機器削的，甚至有的人是直接從市場買來的機製刀削麵。
再加上徐拙在林平市那幾天比較忙，也沒騰出時間去真正的找，所以這個技能就一直沒學。
沒想到來到蓉城又能用上了。
姚美香這會兒大口吃著火鍋，完全沒在意徐拙想學泡菜的事兒。
反正下午要做，他想看就看，雖然做泡菜很簡單，但是也沒簡單到看一遍就能會的地步。
雖然大致過程基本上每個人都知道。
但是調料配比就難了。
沒經驗的人第一次做絕對會翻車。
姚美香夾著毛肚，在紅油翻滾的鍋裡涮了幾下，然後撈出，沾著乾碟上的調料，趁熱塞進嘴裡，嘎吱嘎吱的咀嚼著，一臉的享受。
徐拙他們三個已經看傻了，這可是特辣的鍋底，但是姚美香吃著像是吃微辣一樣。
“巴適！你們也吃啊，彆看著我，把我這個老太婆都看得不好意思嘍。”
一邊說著，姚美香一邊夾著鵝腸丟進鍋裡。
稍微燙了幾下，就用筷子撈出，繼續大口的吃著。
李浩這會兒都顧不上吃了，他好奇的問道：“伯母，您不覺得辣嗎？”
這會兒彆說吃了，光看著滿滿一鍋底的紅辣椒和青花椒，他就覺得嘴巴有些發麻。
服氣，他現在是真的服氣。
怪不得有段子說不要在四川人麵前吹噓自己能吃辣。
之前他還想比較比較。
畢竟關中人吃辣也很火爆。