“想要泡菜好吃，要先殺水，把這些蘿卜蔬菜中的水分用鹽殺出來，然後再洗淨下壇壇裡麵泡，味道會更好。”
“不然水分太大，泡菜容易壞掉。”
殺水的過程大概需要一個小時，趁著這個時間，姚美香拿來一個新罐子，裡裡外外清洗乾淨後，又燒了一點開水倒進去燙了一下。
這樣做的目的同樣是為了殺菌消毒，避免泡菜腐爛變質。
燙好之後壇子倒扣著放在窗口，控乾水分。
一小時後，姚美香把那些已經醃出水分的蔬菜塊衝洗一下，把多餘的鹽分洗掉，然後放在大竹筐中攤開，放在院子裡通風晾乾。
為了防止有小蟲子爬上去，她還專門用一個細紗網罩子給罩了上去。
忙完這些，鍋裡的熬好的泡菜水也徹底晾涼，開始入壇調製。
“做泡菜，最好先往裡麵加一些老壇泡菜水，這樣做出來的味道，才更加地道。”
“從科學的角度上講，老壇泡菜水中富含大量的乳酸菌，加進去之後能讓泡菜快速發酵，泡菜入味兒的時間更短，會更加脆嫩鮮美。”
“所以上午有很多人買泡菜的時候會帶走一些老壇泡菜水，原因正是如此。”
她正說著的時候，於可可突然問道“乾娘，那假如沒有這種老壇泡菜水呢比如我們在中原想做泡菜怎麼辦”
姚美香說道“可以去菜場或者超市，買一包泡野山椒，裡麵的湯湯就是老壇泡菜水，倒進去效果一樣。”
徐拙隻知道熬中藥要用要引子，沒想到做泡菜也得加引子。
姚美香帶著徐拙來到院子裡，挑了一個看上去非常老舊的泡菜壇子，先把封口水槽中的水全部倒出來。
然後打開蓋子，一股泡菜特有的酸香味兒頓時飄了出來。
姚美香拿著一個竹製的酒提，就是那種垂直柄的竹筒水舀子，從裡麵打了差不多一海碗泡菜水出來。
然後把剛剛熬好晾涼的泡菜水倒進去，蓋上蓋子，往水槽中加滿水。
“這個壇子裡麵的泡菜水將近四十年了，是我這裡養的時間最長的泡菜水，每年做新泡菜，都從這壇子裡取水。”
把取出來的老壇泡菜水倒進剛剛燙好又徹底晾乾的壇子裡，然後把鍋裡打水全部加進去。
接著把洗淨晾乾的老薑和大蒜丟進去。
這樣做的目的是為了讓這泡菜水更加入味兒。
“按照正常的做法，是把這壇泡菜水放入老薑和乾海椒，泡兩天，等裡麵的水變黃開始發酵的時候再下菜。”
“不過今天趕時間，那位老顧客是飯店裡用，不講究那麼多，所以咱們可以這樣做。”
“假如是自己吃，肯定先養一下泡菜水。”
“這樣老薑的味道已經泡進了湯湯裡麵，泡菜水也發酵完畢，蔬菜放進去會更家快速的發酵，味道口感都會更好。”
放進去之後，姚美香看了一下竹筐中的蔬菜，覺得差不多的時候端過來，把手擦乾，開始往裡麵加。
“大塊的入味慢，得先放，這樣翻找起來才不麻煩。”
“小塊的最後放，比如包心菜，過一夜就能吃，放在最上麵就好。”
“二荊條和朝天椒分散放在中間，這樣在泡製的時候，海椒的辣味也會散出來，讓周圍的蔬菜都浸入味道。”
雖然姚美香沒打算讓徐拙學這個，但是在她的專業領域內，卻講解得非常細致。
她正往裡麵放蔬菜的時候，係統的提示音終於來了