於培庸有點意外：“你不懂芡水的區彆？”
徐拙搖了搖頭，他是真不懂。
對於勾芡，徐拙一直以為就是弄點澱粉水倒進鍋裡就完了。
這裡麵還有什麼門道不成？
建國他們倒是多少知道一些，不過也都是一知半解。
曹坤做鹵肉的，勾芡對他來說比較陌生。
薛明亮擅長小炒，除了魚香肉絲之類的需要勾芡的菜，其他都不了解。
而建國就更彆說了，一直沒上過灶，對勾芡的了解僅限於最初級的階段。
至於徐老板，不提也罷。
看到幾人迷茫的眼神，於培庸樂了。
“沒事沒事，趁著這會兒沒事，就給你們講一下勾芡的區彆和用法。”
勾芡是指在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力。
從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡一般分為兩種類型。
一種是澱粉水加調味料，這種勾芡方式被稱為兌汁。
另一種是純澱粉水，行話叫白汁，是平時最常見的勾芡方式。
根據烹調方法和菜品特色，勾芡的方法大致上分為四種：包芡、糊芡、流芡、薄芡。
包芡一般用於爆炒方法烹調的菜肴。
粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。
糊芡一般用於溜、滑、燜、燴方法烹製的菜肴。
粉汁比包芡稀，作用是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，比如糖醋排骨和紅燒大腸等。
流芡一般用於大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。
在菜肴裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱後勾入流芡，然後澆在菜肴上。比如紅燒大鯉魚、東坡肘子等。
薄芡是芡汁中最稀的，又稱奶湯芡。
一般用於燴燒的菜肴，如蔥燒海參、香菇油菜等。目的是讓湯汁變得略微粘稠，突出菜品的色美味鮮。
講完這些，於培庸拿來一個小碗，開始調薄芡。
同時還向幾人說道：“調澱粉水要注意用量，不要超過菜品總量的三分之一，不然薄芡就變成糊芡了。”
他接了小半碗清水，用湯匙舀了兩小勺生粉。
攪拌均勻後，碗裡的澱粉水很稀，像是牛奶一樣。
幾人看著於培庸的操作，對薄芡有了新的認識。
至於其他勾芡的方式，徐拙倒是不著急學。
反正於培庸還要在在林平市呆好幾天，可以慢慢了解。
這會兒鍋裡的高湯已經煮開，一鍋黃澄澄的湯水看著格外誘人。
於培庸沒有直接倒入豆腐，而是先調味。
“下豆腐之前，一定要把味道調好，這樣味道才能浸入豆腐中，而且最後調味兒的話，容易把豆腐弄碎。”
調味兒很簡單，隻需要放點鹽和胡椒粉就行。
不過因為禿黃油中本身就有鹽分，所以放鹽得注意點，不能放太多。
味道調好之後，於培庸把豆腐倒進去，把火稍微關小了點。
讓高湯慢慢煨著鍋裡的豆腐。
幾分鐘後，鍋裡的湯汁逐漸變少，白生生的豆腐逐漸變成了金燦燦的顏色。
這個時候，於培庸衝他們幾人說道：“現在就可以勾芡了。”
說完，他端著剛剛調好的澱粉水，再用湯匙攪拌兩下，然後順著鍋邊，淋入到了豆腐中。