做掛霜的糖汁，一般冰糖和水的體積比例是一比一，當然了，水可以再少點，不過水少的話容易翻車，還是穩妥點比較好。
冰糖和水都倒進鍋裡後，開大火進行燒製。
在燒水的時候，要用勺子不停的攪拌鍋裡的冰糖和水，這樣不僅容易起沙，還能加速冰糖的融化，並且能讓水分儘快蒸發。
熬糖的時候，水是必不可少的配料。
但是水在熬糖的過程中隻起到一個加速融化的過程，等冰糖徹底融化後，就得想辦法讓水分蒸發掉，這樣糖漿才算熬好。
熬糖五部曲中，從蜜汁到掛霜，再到琉璃拔絲和糖色，其實就是一個把糖漿中的水分一步步熬乾過程。
蜜汁一般用的糖和水的比例為1：1.5，等冰糖融化，糖水變得粘稠就行。
掛霜的比例是1：1或者1：1.2，熬到湯汁粘稠之後還得繼續熬煮，直到鍋裡出現很多氣泡才能停止。
琉璃所用到的比例跟掛霜差不多，不過熬製的時間比掛霜要長，不僅要熬到糖漿中有氣泡出現，還得到糖漿變成淡黃色才行。
而拔絲，比例就已經縮小到了1：0.5，糖多水少，得把糖漿熬得氣泡減少，顏色黃亮，這才算成功。
至於糖色，稍微來點水就行，一直熬到沒有氣泡，糖漿的顏色變成棗紅色，糖色的製作才算完成。
當然了，現在做糖色和拔絲，大家更喜歡用油，效果更好，而且融化更快。
特彆是拔絲，因為食材剛炸好時候放入糖漿中，拔絲的效果最好，所以魯菜師傅專門創造了一種油底沉漿的烹飪方法。
油底沉漿的做法理論上來說很簡單，就是在炸食材的時候，把糖也倒進鍋裡進行熬製。
等上麵的食材炸好後，把把油倒出來後，鍋底會粘著熬好的糖汁，然後趁熱把炸好的食材再倒進鍋裡，稍微翻炒一下，等食材沾滿糖漿，菜品就算做成。
不過具體做起來，難度非常大。
首先是放糖的時機。
放早了糖漿在鍋底可能就已經熬成了糖色，放晚了糖漿還隻是達到掛霜的地步，根本拔不出絲。
這個技法對廚師的要求很高。
稍微不慎，就有可能會翻車。
所以徐拙從沒有嘗試過，倒是老爺子，每次做拔絲的菜都會用這種方法。
倒不是老爺子裝逼，他隻是覺得這種方法比較省事，一鍋就能做出來。
不用再專門熬糖了。
徐拙甚至懷疑，當年發明這個技法的老師傅，肯定也是跟老爺子一樣喜歡偷懶，所以才創造了這種逼死學徒工的技法。
徐拙一邊對著鏡頭解釋熬湯的種類，一邊用勺子在鍋裡攪動。
等鍋裡的冰糖融化完畢後，徐拙把火調整為中火。
這個時候就不用再攪動糖漿了。不過得時刻注意著鍋裡的變化。
他得到的熬湯技法隻是初級，稍微分心就有可能翻車。
最近B站的廚師有好幾個翻車的，徐拙可不想跟風他們。
很快，在徐拙的攪動下，鍋裡的糖漿變得粘稠起來，開始有氣泡冒出。
剛開始隻有零星幾個，但是隨著鍋裡的水分蒸發，鍋裡的氣泡越來越多。
直到鍋裡滿是氣泡之後，徐拙把火關掉。
然後把榨好的檸檬汁，倒進了鍋裡。.