炒涼皮是北方很常見的一種小吃。
按菜係來說應該是陝西菜，不過有涼皮的地方，幾乎就有炒涼皮。
做法方麵，更是五花八門。
有加雞蛋的，有加肉的，還有用豆瓣醬炒的。
從菜係的角度上來說，沒什麼參考價值。
家常菜嘛，隻要好吃就行，沒人會拘泥於做法。
不過換成高手來做的話，就有點不一樣了。
“做炒涼皮，講究猛火快炒，這樣炒出來的涼皮才有鍋氣。”
這是老爺子第一次說鍋氣這個詞。
魯菜很少講究鍋氣，因為魯菜的高端菜用的都是燉煮熬蒸等烹飪方式。
相反，粵菜比較講究鍋氣。
甚至可以說是粵菜的精髓之一。
鍋氣是評判小炒菜品非常重要的一個標準，它由四個指標構成，分彆是熱、快、乾、香。
所謂“熱”，指的是菜品的溫度。
一道鍋氣十足的菜肴，上桌溫度要高，以菜肴入口可以明顯感覺到“燙”為考量點。
所謂“快”，指的是菜品的烹調速度。
一道合格的小炒菜，烹調速度一定要快，這表現在兩個方麵:
一是炒製時間要短，不論是用手鏟鏟製還是用手勺配合炒鍋翻動，都要求廚師動作嫻熟、利落；
二是調味過程要快，為此必須提前調好碗芡，讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。
所謂“乾”，指的是菜品的質感。
有鍋氣的小炒菜，上桌的要求是質地乾香，標準是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。
所謂“香”，指的是菜品的香氣。
這個指標的要求是菜肴本身的香味要濃鬱，甚至是可以有輕微的焦香味。
隻有這四項全部達標，才能稱之為有鍋氣。
而將這四項指標融合為一體的美食，就是粵菜師傅的必考科目——乾炒牛河。
評判一個魯菜師傅是否合格，讓他吊一鍋湯就行了。
而評判川菜師父，一般是炒一盤色香味俱全的回鍋肉。
至於評判粵菜師傅，則是乾炒牛河。
徐拙看著老爺子問道：“您這是乾炒牛河的做法嗎？”
老爺子點點頭：“對，跟乾炒牛河很像，你要是學會了，我就帶你去羊城找鄭光耀。”
徐拙來了興趣：“找他做什麼？”
“當然是打臉了！他老說魯菜丟了爆炒的精髓，你要能做出一道有鍋氣的菜，爺爺我也能揚眉吐氣一番。”
徐拙一臉無語的看著老爺子。
你能不能交個底，這些年到底得罪了多少大師？
之前他還想著去羊城找鄭光耀學粵菜呢。
結果老爺子想的卻是打臉。
唉！
攤上這樣的爺爺，何愁沒有敵手啊。
老爺子開始準備做炒涼皮的配料。
“炒涼皮想要做得好吃，一定要有口感爽脆的配料，比如說蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、萵筍甚至蒜苗或者青辣椒，隻有這樣搭配，炒涼皮的味道才好。”