第553章 油爆雙脆【求月票】(2 / 2)

肚尖去掉內外膜後成為一塊又白又肥厚的肉塊,被稱之為肚仁。

不管豬肚牛肚還是羊肚,肚仁都是最脆嫩味道最好的食材。

於培庸把幾個豬肚上的肚尖全部取下來之後,讓人把剩下的部位送回到冷庫中,哪些可以做豬肚湯或者其他菜品。

接著來,他拿著剪刀,開始取肚仁。

肚仁被筋膜和油脂包裹著,像要取出,首先要把油脂扯掉,再去掉筋膜,肚仁到手後,體積也變小了很多。

把取出來的肚仁泡在水中之後,於培庸開始打花刀。

“這花刀雖然是十字花刀,但是在切的時候,稍稍有些區彆。”

於培庸一邊用菜刀快速的在肚仁上輕輕切著,一邊給徐拙講著切肚仁需要注意的事項。

首先就是,給肚仁切花刀的時候,不能直上直下的切。

在切下去的時候,菜刀要輕輕向前推,這樣切出來的刀花分得更開,等做的時候,更容易快速成熟。

而且這樣做,也避免肚仁受熱後,綻開的仁瓣會聚攏在一起,影響肚仁的成熟度。

花刀打好之後,於培庸把肚仁切開,放入冷水中,去除血水。

借著,他開始收拾雞胗。

做油爆雙脆,一般都會選用雞胗,不過現在也有用鴨胗代替的。

鴨胗和雞胗的口感差不多,但是個頭稍大一些,方便改刀。

而且鴨胗比雞胗的熱量低,相對於雞胗,更受歡迎。

於培庸拿著洗好的雞胗先對半切開,然後用刀小心翼翼的片掉雞胗的外皮。

片的時候,有技巧,就是用手把雞胗外皮朝下按在案板上,然後用菜刀貼著菜板片進去,然後用力壓著雞胗向後退,而菜刀則是緊貼著跟進。

這樣就能把雞胗的外皮給去掉了。

去掉外皮之後,把雞胗倒扣在菜板上,用力壓平,用菜刀片著切進去,將老皮一刀切掉。

把所有的雞胗全都去掉外皮之後,就該給雞胗打花刀了。

相對於肚仁來說,給雞胗打花刀的難度更大。

不僅僅是去掉內外皮的雞胗太小,主要原因是雞胗不平。

去掉內外皮的雞胗,現在一麵是平麵,而另一麵,則是一個鼓起的橢圓形,像是從一個圓球上切下來一塊一樣。

給雞胗打花刀,就是要在這弧麵上打上十字花刀。

因為這個弧麵的肉厚薄不一致,所以在打花刀的時候,就得時刻注意著,既不能切太深,又不能切太淺。

而且打花刀的時候,刀鋒的間隔不能超過兩毫米,下刀時候,既要均勻,又要前後平行一致。

花刀的標不標準,是看花紋的。

切出來的花刀必須全都是正方形,這樣的花刀才算合格。

於培庸切了兩個之後就把菜刀遞給了龐世傑:“下麵的你來切,歲數一大,眼睛就有點看不清了,小拙,你仔細看著,我去喝口水歇歇眼睛。”

看著於培庸疲憊的背影,徐拙心裡有些感慨。

於培庸之所以這麼做,不就是擔心自家的老頭子丟麵子嘛。

為了老爺子,於培庸可真是操碎了心呐!網,網,大家記得收藏或牢記, .報錯章.求書找書.和書友聊書:647377658

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