給足了老爺子麵子。
鍋燒熱，然後進行滑鍋，接著熱鍋中倒入稍多一點的花生油。
油熱後，鍋裡放入花椒八角薑片，炸出香味兒後直接把雞塊倒進去進行翻炒。
這一步很關鍵，一定要把雞肉中的水分炒出來，這樣雞肉吃起來才更好吃。
為了達到這個目的，要大火猛炒，而且炒的時間要足夠長。
一邊炒，老爺子一邊給周圍的廚師做著講解。
“新殺的雞千萬彆焯水，多在清水中浸泡就行了，一旦焯水，不僅雞味會變淡，肉也會變柴失去彈性，影響最終的口感。”
這話其實是老生常談，不過棗莊辣子雞尤其講究食材的新鮮，多強調一下並不過分。
可以說用焯過水的雞肉來做這道菜，差的不是一星半點。
除了焯水之外，雞肉下鍋前往鍋裡放花椒也挺重要，因為麻味兒不僅能夠襯托出雞肉的鮮美，還能去腥增香，讓雞肉變得更美味。
其實不光這道菜，幾乎做所有菜，包括炸辣椒油，都是先放花椒，把花椒炸香後再放彆的食材。
而且這樣做還有個好處，炸香後能夠完整的把鍋裡的花椒撈出來。
這樣吃的時候就不用再因為擔心吃到花椒而畏手畏腳的了，完全可以大快朵頤，放肆的吃。
老爺子絮絮叨叨說了不少，從這點可以看出，他在家裡沒個說話的，真是憋得不輕。
雖然老太太最近也一直在家，但是兩人的話題從不會在烹飪停留，這就導致老爺子一肚子知識倒不出來。
這種有逼不能裝的心情，實在是折磨人。
所以現在，他逮到認真聽講的人，就倒豆子一樣說個不停。
當鍋裡傳出啪啪聲的時候，就說明雞肉已經炒得差不多了，裡麵的水分已經全都炒了出來，現在鍋裡的聲音，是熱油在炸雞皮。
老爺子不慌不忙的端起大半碗米醋，順著鍋邊淋入鍋中，頓時一股酸香味兒就從鍋裡升騰而起。
加醋的目的，主要是為了去除雞肉中的異味兒，其實放醋和放料酒一樣，都是通過揮發帶走肉中的異味兒。
而之所以放醋而不是放料酒，主要是醋味兒揮發出來後，會讓肉變得更加香醇。
另外肉中放醋，也能讓雞肉和骨頭分離，吃起來會更加方便。
至於放醋後雞肉會不會變酸，這點倒不用擔心，因為醋具有很好的揮發性，再加上鍋裡的溫度那麼高，立馬就會揮發大半。
等到吃的時候，隻有香味兒，並不會吃出酸味兒來。
倒過醋之後，徐拙接著又往鍋裡倒了一大勺生抽和大半勺老抽。
這樣既能給肉增加醬香味兒，也能讓雞肉有底味兒，更重要的是，還能給雞肉上色。
這就是棗莊辣子雞色豔味重的來源。
接下來，就該加水了。
迫切想要裝逼的老爺子，再次進入了說教模式……
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話說蘭陵笑笑生放到現在，應該叫棗莊笑笑生才對，這名字立馬有了尼古拉斯?趙四的氣質……，找書加書可加qq群952868558