美食從和麵開始正文卷第969章鍋貼豆腐【求票】鍋貼豆腐這道菜，雖然聽起來和鍋塌豆腐隻有一字之差，但是做法卻完全不同。
做這道菜首先要把雞胸肉錘成蓉，拌上豬油，再把豆腐碾碎了拌進去。
然後抹在豬肥膘上，再蓋上一層生菜葉，裹上蛋清糊之後放入鍋裡，先用油煎炸，再把剩下的蛋清糊淋入鍋中，用鍋貼的方式製作而成。
徐拙一聽這做法，當即就表示要學。
嗯，做法這麼花哨，想來味道也絕對不差，而且這種名字比較素但是肉味兒卻一點不少的菜，絕對是熱衷“養生”顧客的最愛。
很快，徐拙就從冷庫那邊拿來兩大塊雞胸肉和一塊去皮的豬肥膘。
灶台上有豬油，旁邊的水盆裡有豆腐，剩下的其他配料也都很快湊齊。
開始動手製作。
在做之前，趙金馬首先弄了點花椒水和蔥薑水。
這是等會兒拌雞肉蓉要用的，為的是去腥增香，讓肉的味道更好。
聽了趙金馬的解釋後，徐拙好奇的問道：“切成末加進去不行嗎？非得這樣做成水？”
趙金馬笑著說道：“這道菜的要求是外酥裡嫩，入口即化，加了蔥薑末之後就沒了這種口感，所以要用蔥薑水和花椒水。”
還挺講究。
把兩種料水泡上去之後，趙金馬又把要用到的豆腐從鹽水盆裡拿出來。
豆腐泡在鹽水中能夠去除豆腥味，同時也能讓豆腐的口感更加鮮嫩。
但是做鍋貼豆腐，卻不能有太多水分，所以豆腐要提前放在筐裡控水。
必要的話還得切成片或者切成塊，儘量減少豆腐中的水分，做出來的菜品味道才更好一些。
趙金馬把要用到的豆腐切成厚片，放在籠屜上控水，接著，他就拿起菜刀，開始錘肉蓉。
肉蓉，是介於肉泥和肉餡之間的一種形態。
肉泥是把肉徹底打成泥狀，肉餡是把肉剁或者切成小顆粒。
而肉蓉，則是細末狀，就是在肉餡的基礎上，讓肌肉纖維散開呈蓬鬆狀態。
在中餐領域內，肉蓉不僅是很多菜品必備的食材，而且在某些菜品中，還要充當過濾器的作用。
比如那道著名的開水白菜，在雞湯用微火熬製好之後，就得把雞胸肉做成的肉蓉放進去。
肉蓉蓬鬆的特性，有點類似活性炭，能把雞湯中的雜質吸附出來，讓雞湯達到清如開水的狀態。
給徐拙簡單解釋了肉蓉之後，趙金馬就開始製作了。
彆看肉蓉功能多樣，名字也非常文藝，但是做法卻充滿了簡單粗暴。
隻見趙金馬拿著一塊雞胸肉，用菜刀麻利的剔掉表麵殘留的雞皮和筋膜。
然後放在案板上，把菜刀刀刃向上高高舉起，用刀背重重的砸在雞胸肉上。
砸完之後再次舉起菜刀，繼續砸雞胸肉。
製作肉蓉就是這麼一個充滿暴力的過程，不過砸的時候倒是很解壓。
趙金馬砸了幾下就被徐拙搶過就這麼一個活兒，接著郭興旺湊過來，也舉著菜刀砸了幾分鐘。
一整塊雞胸肉很快就被刀背砸軟砸爛，成了一攤爛泥，不過用手指一碾就能發現，這爛泥中滿是細碎的肌肉纖維。
這就是肉蓉，也是這道菜要用到的食材。