第1012章 椒鹽對蝦【求票】(2 / 2)

但是味道方麵就差了點,因為椒鹽流於表麵,所以蝦肉中的沒有太多椒鹽的味道。

而第二種則需要對火候有很好的掌握,不然蝦好了椒鹽還不行,或者椒鹽都快糊了蝦還不太熟,這就翻車了。

徐文海作為一個老廚師,自然選了第二種。

這倒不是他托大,主要是四方酒樓的成品椒鹽還是蘸乾炸裡脊用的,跟椒鹽對蝦所用的椒鹽配比和食材不一樣,根本沒法使用。

而現在做椒鹽的話又太麻煩,還不如一鍋出來呢,也省得再折騰了。

做菜之前,得先把用到的椒鹽調配好。

他往一個空碗放入花椒麵,又放入了一些黑胡椒麵,最後則是一些細鹽。

三種食材的比例差不多是3:3:4這樣一個比例。

但是具體的配比,還是得看個人的口味。

有人喜歡吃麻一些的,就多放一些花椒麵,有人吃鹹點的,就多方一些食鹽,有人喜歡吃那種烤肉味兒的,就多放黑胡椒粉。

這玩意兒並沒有什麼具體的比例,主要看個人口味進行調整。

徐文海一邊給徐拙解釋,一邊開始忙著把碗裡的椒鹽充分攪拌均勻,也放在一邊備用。

二十分鐘後,徐文海把醃製好的大蝦挑出來,去掉裡麵的蔥薑絲,往大蝦中稍稍撒一點澱粉進去。

抓拌一下,讓蝦身上沾滿澱粉。

加澱粉的目的,一是為了鎖住蝦肉中的水分,讓蝦肉吃起來口感更加鮮嫩。

第二就是讓蝦殼更加香酥,這樣吃起來會更過癮。

接著,徐文海架上炒鍋,鍋裡倒入一些花生油。

油熱後,他把大蝦一一放入鍋中開始煎,在煎的過程中,不停的用鍋鏟拍打和按壓大蝦。

這樣做是為了讓油脂進入到蝦殼中,同時也是為了讓蝦殼更加酥脆。

另外,這樣按壓拍打後,也有利於把蝦腦和蝦膏擠出來,使得煎出來的蝦顏色更漂亮,味道也會更好。

這些小竅門是徐文海做菜多年的積累的經驗,現在他毫不保留的展示給了徐拙看。

不過徐拙的心思卻不在這上麵,而是直勾勾的盯著旁邊碗裡的那些椒鹽,在好奇徐文海啥時候會倒進鍋裡。

很快,當鍋裡的蝦顏色變得紅潤,表麵出現金黃色,並且翻炒時候能夠聽到酥脆的聲響時候,徐文海端著碗,把裡麵的椒鹽倒進了鍋裡。

然後他端著鍋,連續來了好幾個翻勺,讓椒鹽全都粘在了大蝦表麵。

做這些的時候,正在忙活的瞅了一眼徐拙:“知道為什麼要用翻勺的技法嗎?”

徐拙愣了一下:“翻勺會讓椒鹽粘得更均勻吧?”

徐文海點點頭,補充著說道:“主要是鍋裡的溫度太高,椒鹽剛下進去,假如不用翻勺的方式給食材降溫,椒鹽很容易糊掉。”

徐拙這才明白了過來。

不由得感慨起來,真是生活處處有學問,簡單一個翻勺,就有著烹飪中溫度控製的竅門。

總覺得自己掌握了很多,但是現在看來,遠遠不夠啊。

兩分鐘後,當鍋裡花椒和胡椒的香味兒越來越濃的時候,徐文海把火關掉,用勺子把鍋裡的大蝦盛出來,出鍋裝盤。

把菜盛出來之後,徐文海沒有急著端給陳桂芳品嘗。

而是背著手,開始給徐拙講解這道菜的製作的要領以及注意事項。

他講得很認真,但是徐拙卻沒怎麼聽進去,滿腦子都是疑問:“老徐今天這麼用心,這是又沒零花錢了嗎?”,找書加書可加qq群952868558

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