放調料的時候,徐拙沒有動手,而是讓老爺子做的。
畢竟沒有技能嘛,萬一翻車了不好解釋,不如讓老爺子來做這些,正好他也有了參與感,自己也出了力。
算是一舉兩得。
把肉蓉和魚蓉攪打好之後,徐拙按照老爺子的指點,往碗裡打了幾個蛋清,用打蛋器攪打成奶油狀。
然後慢慢倒入魚蓉中,繼續攪打。
這一步很重要,關係著做好的芙蓉魚片是否嫩滑彈牙,也關係著顏色是否真的如芙蓉一般潔白。
所以一定要把蛋清打到發泡為止,不能偷懶。
再次攪拌均勻,盆裡完全成了白色的漿糊,既看不清魚蓉的樣子,也分不出肉蓉。
攪拌好之後,老爺子讓徐拙架上炒鍋,開始炸芙蓉片。
以前做芙蓉片,都是用豬油炸。
而現在經過改良,一般都用植物油。
不過彆以為這樣就健康了,雖然沒用豬油,但是魚蓉中加了不少豬肥膘,長胖的效果是一樣的。
這麼一改良,香味兒更加內斂,吃起來的口感會更好。
其實不管芙蓉魚片還是芙蓉雞片,炸這一步都非常關鍵。
菜品好不好看,會不會翻車,全在炸這一步上。
這一步主要是把漿糊一樣的肉糊糊定個型,讓其從流質變成固體。
眾所周知,炸這類食材的時候,油溫太低食材就會散開,根本無法成型。
但是這道菜對油溫有更苛責的要求,既不能低,也不能高,因為稍微高一點,炸出來的芙蓉片就會變色。
而這道菜的要求,就是顏色潔白。
老爺子拿來一個瓷質湯匙遞給徐拙,又給他端來一碗冷水,然後開始指點徐拙怎麼炸芙蓉片。
假如老爺子自己做,倒不用這麼麻煩,又是湯匙又是冷水的。
但是徐拙第一次做,所以才用了這種笨辦法製作。
為了裝逼,老爺子也是煞費苦心。
“油溫兩成熱的時候,把火調小,讓油溫保持這個狀態……”
這個油溫,突破了徐拙對炸品的認知。
要是做其他菜品,這麼低的油溫絕對要翻車。
但是這道菜因為有打得泡發的蛋清在,倒是不會散開,反而會黏在一起。
把油溫控製好之後就可以下鍋炸了。
炸的時候也很有技巧性。
先把湯匙在冷水中蘸一下,然後用湯匙舀一勺魚蓉糊放進油鍋中。
因為湯匙上有水,所以剛入鍋,魚蓉糊就從湯匙上脫離出來,漂浮在油麵上。
等到鍋裡的油滿滿把魚蓉糊浸熱的時候,魚蓉糊就會慢慢膨脹,最後變成片狀。
這個時候就可以撈出來了。
炸好的片因為顏色潔白,一片片猶如芙蓉花一樣,所以這種片被稱為芙蓉片,而用芙蓉片做成的菜,也被稱為芙蓉菜。
芙蓉魚片、芙蓉雞片、甚至芙蓉豆腐等等,都是此類菜的代表。
炸好芙蓉片之後,就到了這道菜的另一個關鍵步驟——
軟炒。:,,,,找書加書可加qq群952868558