賀國安選比較直一點的蔥白入刀，切成十厘米左右的蔥段。然後他把蔥段摁在案板上，用菜刀在蔥段的一側豎直劃一刀。這一刀的力度有要求，不能切太深，太深會切到裡麵的蔥芯，得飄著切才行。大蔥的蔥白不是從外到內都是一樣的，裡麵是有蔥芯的，蔥芯一般都是被蔥白層層包裹起來。蔥芯較嫩，而且裡麵有粘液，一般廚師是不計較這個的。但對於那種精益求精的廚師來說，這裡麵的蔥芯不能要，免得炒的時候熟得太快讓菜品有苦味兒或者蔥臭味兒。所以要提前取出來。賀國安把蔥芯抽出來，然後將剩下的蔥白在案板上抻開，壓平，用菜刀細細的切成蔥絲。切好蔥絲之後，他挑選了一塊長一點的生薑，也切成十厘米左右的薑絲。蔥絲和薑絲的粗細一致，都比肉絲細很多。蔥薑切好後，賀國安盛在一個盤子裡備用。接著，他從配菜筐裡，出了一小把香菜。嗯？這道菜用香菜嗎？徐拙以前吃過滑炒裡脊絲，但是時間太久，有點記不住了。魏君明小聲給他說道：“這道菜最正宗的做法就是配香菜梗，讓肉絲中帶有香菜的香味兒，而香菜梗那脆勁兒也能豐富這道菜的口感。”聽了這個解釋徐拙才算是明白過來。繼續看。賀國安果然用的是香菜梗，他把所有香菜的香菜葉掐掉，清洗一下之後把下半截稍微老點的梗去掉，隻留十厘米左右的嫩段。這些配菜準備好之後，賀國安開始調製做這道菜要用到的味汁。滑炒裡脊絲這道菜重點是要突出裡脊肉的鮮嫩。剛剛給肉絲上漿就是讓肉絲變嫩的一種方式，而至於鮮，則要靠味汁來提了。賀國安拿來一個乾淨的碗，裡麵放入一小勺食鹽，一小勺白糖，另外又倒入兩大勺清雞湯。對，這道菜鮮味，就來自於清雞湯。徐拙在一旁看得仔細，總覺得這道菜的調味兒過於簡單了，出了鹽之外就是一點白糖了，而那點白糖也是提鮮用的，吃的時候根本吃不出來。難道這就是烹飪中的返璞歸真、大道至簡？原本他看著桌上擺著那十幾種調料，因為會全都用上呢，誰知道就用了鹽和白糖料酒。哪怕做涼拌菜，用的調料也不會這麼少吧？沒辦法，人家就是這麼自信。這會兒那些肉絲也醃製得差不多了，賀國安開始製作。他架上炒鍋，首先把鍋燒熱，用涼油滑一遍，然後往鍋裡倒入了小半鍋花生油。嘖，這不是炸嘛？徐拙沒見過滑炒，所以有些驚訝。不過他並沒有表現出來，而是默默的看著。在場的都是內行，既然大家都沒任何反應，看來應該是這樣的，那咱自然也不能表現得太驚訝了。徐拙老神在在的看著賀國安的操作，花生油倒入鍋裡沒多久，這時候油溫也就三成熱的時候，賀國安就把上漿了的肉絲倒進鍋裡了。旁邊傳來了幾聲抽氣聲，顯然，這一步操作有點出乎意料。徐拙剛準備問魏君明一聲解惑，賀國安卻先開口了：“大家是不是覺得這個溫度下肉絲有些早了？其實魯菜中的滑炒裡脊絲，就是三成油溫時候下肉絲，然後用勺子慢慢滑開，等到油溫上來的時候，肉絲也會慢慢變色。等到肉絲變白，也就差不多該出鍋了，這會兒油溫最多五成熱。這種低溫過油的方式能讓肉絲的口感更加嫩，就跟溫泉蛋的遠離一樣。”他一邊說著，一邊用勺子在鍋裡劃拉。等到肉絲變白之後，他把大漏勺放在油鼓上，然後端起炒鍋，將鍋裡的熱油和肉絲一股腦全倒進了漏勺中。做完這一步之後，賀國安將炒鍋重新放到灶上，燒熱後往鍋裡加了半勺冷油。等到鍋裡冒出縷縷青煙的時候，他把之前切好的那些蔥薑絲倒進鍋裡，端著鍋翻炒兩下，把蔥薑的香味兒飄出來。然後將剛剛過了油的肉絲倒進去繼續翻炒。這一步就比較常見了，畢竟在場的廚師對小炒都不陌生的。接下來，賀國安把準備好的料汁順著鍋邊淋入鍋中。大火燒開後微微燉一下，這樣做的目的是防止肉絲中內部不熟，所以用雞湯稍微煮一下。另外這樣做也能讓鍋裡的湯汁收一下，使得味道更加濃鬱。接著，他把準備好的香菜梗倒進去，翻炒一分鐘之後，淋入一些香油，然後關火出鍋裝盤。這時候，鍋裡的湯汁雖然還剩下一些，但是比倒進去時候的時候少了很多。賀國安端著鍋，把這道菜連湯帶水的倒進去，稍微整理一下，讓賣相更加出眾一些。一道滑炒裡脊絲就做好了。這道菜的特點就是肉絲鮮嫩可口，色澤潔白如玉，而點綴在其中的那些被香菜梗，則是讓這道菜多了幾分生機。對於做肉時候習慣放醬油的廚師來說，這道菜看起來真沒多大食欲。哪怕在場的廚師，也都表現得興趣缺缺的樣子。也就覺得賀國安名氣大的份上，拿著筷子挑了兩根肉絲送進嘴裡，打算嘗嘗名人做的菜品，然後回去好好吐槽一番。但是肉絲入口之後，那股鮮美的味道讓人眼前一亮。而肉絲表麵因為有澱粉的緣故，彆看看起來有些乾巴，但是吃進嘴裡卻分外嫩滑，雞湯的味道和這種嫩滑的口感，仿佛吃的不是豬肉一般。而咬開之後，肉絲的那種軟嫩的口感也讓人印象深刻，至少徐拙連著吃了三筷子才依依不舍的離開。這道菜的味道清淡適口，鮮美異常。要不是人多，徐拙真想再來幾口。而那些原本打算嘗兩根肉絲回去吐槽的教職工，這會兒真不敢再小覷賀國安了。光從這道菜上就能看出，人家是有真本事的。甚至有些人還在後悔第一筷子夾得太少了，這要第二次夾太多的話，顯得自己嘴饞，但是夾少點吧，這肉味道真好吃。再不下手等會兒隻能喝湯了。這道菜讓不少人都改變了對北方菜的認知，還以為他們什麼菜味道都很重呢，居然也能用裡脊肉做出這麼小清新的菜品，實在是出乎意料。這下，賀國安算是在揚大的烹飪學院站穩了腳跟。至少在教職工隊伍中，沒人再小覷他了。吃完這道滑炒裡脊絲之後，徐拙也有些技癢。他本想把那道紅扒秋鴨做出來呢，但是這會兒時間有點晚，而且今晚還得給賀國安在第一樓弄個歡迎宴，時間上來不及。所以這道紅扒秋鴨，隻能明天再做了……，找書加書可加qq群952868558