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剛剛看完馮衛國做溜鱔段，讓趙金馬底氣很足，所以在馮衛國做完後，他就馬不停蹄的業開始了。
鱔魚片剛剛已經切片，其實就是把鱔魚切成長條而已，長度大概是剛剛馮衛國做溜鱔段長度的兩倍。
切好鱔片之後，馮衛國開始準備配料。
小洋蔥切片，生薑切末，大蔥切段，這些都是爆香時候用的，不用切太大，這樣能夠保證在鍋裡很快就能出香味兒。
要是塊兒太多的話，半天香味兒還不出來，就失去了爆炒的精髓。
除了這些配料之外，還要切一點配色用的青紅菜椒，不用太多，主要是讓成菜更加漂亮。
另外這也是飯店節省成本的一種方式。
這些準備好之後，趙金馬開始調製爆炒用的料汁。
爆炒的時間都很短，比如油爆雙脆，所以要提前把料汁準備好，這樣才能讓食材達到快速成熟入味兒的目的。
另外爆炒類的菜品一般都要求爽脆，這道爆炒鱔片也不例外。
假如炒製時間太長的話，鱔魚就會由爽脆變得軟糯，就失去了這道菜的精髓。
趙金馬一邊跟徐拙介紹，一邊往碗裡加入調料。
適量的食鹽、白糖、米酒，白糖不用太多，主要是襯托一下鮮味，米酒是用來給鱔魚去腥的，也隻需要一點點。
放完這些之後，趙金馬往碗裡加入了整整一大勺生抽。
倒進去之後他衝徐拙說道：“這道菜突出的鹹香味兒，放鹽太多不容易化開，所以就用生抽代替鹽，而且用生抽還有個好處就是，能夠讓菜品的鮮味兒更加濃鬱。”
接著，他又往碗裡放入了一點蠔油，這應該也是提鮮用的。
蠔油放過之後，趙金馬又依次往碗裡放入了胡椒粉、濕澱粉、小磨香油。
用勺子把碗裡的料汁攪拌均勻，然後趙金馬就開始準備製作了。
開火後，在徐拙以為他會直接在鍋裡倒油爆炒的時候，趙金馬卻往鍋裡加了一些清水，然後又淋入了一點高度白酒。
等待水開的時候，趙金馬說道：“這道菜需要先用熱水把鱔魚片焯到五成熟，這樣才能節省烹製的時間，另外也能把鱔魚身上的腥味兒給去除一下。”
鍋裡的水開之後，趙金馬把鱔魚段倒進去，用勺子攪動幾下，等到鍋裡的水重新燒開的時候，他便端著鍋，倒進了旁邊放著的漏勺中。
鱔魚因為很嫩，而且脫骨後肉比較薄，所以焯水的時間不能太長，不然鱔魚片就徹底熟透了。
而且在焯過水之後，為了防止鱔魚片過熱，得立即將漏勺端起來，放在水龍頭下把鱔魚片徹底衝涼。
隻有這樣，鱔魚片才能保持爽脆鮮嫩的口感。
衝涼之後，趙金馬端著漏勺中的鱔魚片顛幾下，去除多餘的水分，然後將這些鱔魚片倒在了鋪好的廚房紙上麵。
他把漏勺放在一邊，重新拿了一張廚房紙捂在了鱔魚片上麵。
“鱔魚表麵的水分一定要擦乾，這樣爆炒出來的鱔魚片才會爽脆彈牙，非常好吃，要是有水分的話，鱔魚肉就容易變軟變糯。