前腿肘子個頭小，肥膘薄，肉皮下麵就是肥瘦相間的前腿肉，吃著非常過癮。
而後腿肘就不一樣了，後腿肘肥膘吼，瘦肉少，加上後腿骨比較粗，買著吃非常不劃算。
但是唐山那邊的煨肘子，吃的還真就是那人人嫌棄的豬肥膘，經過烹製的煨肘子上桌後，爛糊得用一根筷子就能輕鬆劃開，哪怕沒牙的人，也能輕鬆吃下去。
而且彆看豬肥膘很多，卻一點也不油膩，口感香滑，讓人百吃不厭。
回到家後，徐拙把兩個後腿肘子拿出來放在案板上，用菜刀順著肉比較薄的部位把肘子豎直切開。
然後把裡麵的豬腿骨取出來。
做煨肘子不能帶骨頭，所以要先脫骨。
兩周肘子全部脫骨之後，徐拙把肘子展開，平放在清水中浸泡，在浸泡的時候，還特意拿了個比較重一點的東西壓在肘子上麵，這樣能夠讓肘子起到定型的作用，方便接下來的烹製。
同時經過擠壓，也能儘可能的排出肘子中的血水。
把肘子壓上之後，徐拙架上超過，開始炒糖色。
這道菜要用到糖色，而且得用兩次，所以糖色要多準備一些，免得做出來的肘子色澤不夠，賣相不足。
鍋裡倒油，然後放入一小碗冰糖。
徐拙把火調小，開始慢慢炒製。
很快，鍋裡的冰糖就被炒化了，然後鍋裡的糖汁逐漸變色，同時出現密集大泡。
這個時候得繼續炒製，一直炒到鍋裡的糖汁沒有氣泡冒出來，同時糖汁呈現棗紅色為止。
炒到這個程度的時候，徐拙往鍋裡倒入一碗開水，用勺子攪拌兩下，讓湯汁和開水徹底融為一體，這樣糖色才算是炒好。
在糖色快炒好的時候，一定要兌入開水，這樣才能讓糖汁中的色素變得活躍，另外開水能和糖汁儘快以最快的速度融合在一起，不會出現迸濺等情況。
但要是放冷水進去的話，鍋裡那些炒好的糖汁大概率會炸鍋四處飛濺的，所以要避免用冷水操作。
糖色炒好後，徐拙盛出來放在碗中晾涼。
這會兒肘子也已經泡得差不多了，徐拙把肘子從水中撈出來，控水後用肉鉤勾著瘦肉的部分，然後打開煤氣灶，把肉皮放在火上撩一下。
這樣不僅能把那些雜毛燒糊，同時也能把豬毛孔中雜質燒出來。
燒好之後，徐拙把肘子肉皮朝上放在案板上，先用菜刀把肉皮表麵的那些燒黑的雜質刮掉，然後放進清水中清洗一遍。
接著開始焯水。
這道菜焯水跟彆的菜不一樣，彆的菜焯水隻需要煮開撇去浮沫就行，但是煨肘子的焯水，需要把肘子徹底煮透，同時還要讓肘子入個底味兒。
唐山那邊的師傅，把這一步稱之為煮生胚。
煮生胚要用到的配料不多，除了清水之外，剩下的就是比較常見的蔥段、薑片、生抽、老抽、料酒、高湯等。
徐拙把這些配料放入鍋裡，加入清水之後攪拌一下，然後把肘子肉皮朝下放進去，開大火進行煮製。
這一步的要點就是水要多，這樣不僅能方便把肘子煮透，同時也能讓肘子中的雜質徹底排出來，使得肘子的味道和口感變得更好。，找書加書可加qq群952868558