而第三兜，就是吃的時候得用勺子兜著，因為鱔魚太軟，上麵的油脂濃鬱，一不小心就會彈到身上或者滴到桌上，非常不雅。
具體是不是這樣徐拙也不清楚，因為於培庸自始至終也沒解釋這點。
鍋裡的水快燒開的時候，於培庸往鍋裡放了一勺食鹽，接著又往裡放了大半碗料酒、二兩左右的白酒以及大半碗香醋。
“鹽能夠去除鱔魚表麵的粘液，這樣鱔魚吃起來會更加爽利，香醋能夠增加鱔魚的光澤度，使得鱔魚的顏色看起來更加鮮活，其他幾樣都是為了去除黃鱔的那種腥味兒。”
於培庸一邊做，一邊給徐拙講著放這些調料的作用。
以往焯水，大家都會說放入放入蔥段薑片料酒，卻從沒人講解一下放這些調味品的作用和目的。
隻有於培庸會這麼細致的講解，這讓徐拙很是受用。
等鍋裡的水徹底燒開之後，於培庸把火關小，等到鍋裡的水不在沸騰的時候，他先用勺子在鍋裡攪動幾下，然後提著裝有活鱔魚的網兜迅速丟到鍋裡。
鱔魚不能用開水燙，需要用八十度的熱水來汆燙，這樣才能保證鱔魚的外皮不會被燙破皮，從而影響菜品的口感。
鱔魚在網兜裡迅速掙紮，不過隨著於培庸用勺子把網兜按壓到水中，掙紮就迅速消失。
接著於培庸提著網兜，將裡麵的鱔魚倒進鍋裡，用勺子再次攪動幾下。
這樣的攪動不僅能夠讓鍋裡的鱔魚受熱均勻，而且也能讓鱔魚相互摩擦，使得鱔魚表麵的粘液能夠更好的脫落。
大約三十秒之後，於培庸拿著大漏勺放在灶台的倒水口上，然後端著鍋，將裡麵水和鱔魚一股腦倒進去。
然後他端著漏勺，把裡麵那些汆燙過的鱔魚迅速放進準備好的冷水中。
放入冷水中能夠防止鱔魚繼續加熱，從而使得魚肉變爛，同時也能讓鱔魚保持脆嫩的口感。
放進冷水中之後，於培庸也沒閒著，他先把蔥薑挑出去，然後用手把鱔魚表麵那些沒有被洗掉的粘液給抹掉。
清洗一遍之後，給鱔魚重新換上冷水，繼續投涼。
等到鱔魚徹底涼透之後，於培庸拿著一根竹簽，開始收拾這些鱔魚。
軟兜長魚這道菜隻用鱔魚脊背上的肉，所以在清理鱔魚的時候，要先用竹簽把鱔魚肚子上的肉給清理掉。
具體的做法就是，把鱔魚平放在案板上，然後用竹簽紮進鱔魚的魚鰓處，用力向前拉扯鱔魚，竹簽就會把鱔魚的肚子連帶鱔魚的內臟全都化開，隻剩下脊背和脊骨的部分。
接著用竹簽把鱔魚的魚頭帶魚骨去掉，剩下的那一條肉，就是鱔魚的脊背肉，也是做軟兜長魚這道菜的主要原料。
這道菜不能用鱔魚肚上的肉，不是瞎講究，是因為鱔魚肚子上的肉相對來說比較鬆散，沒有脊背上的肉厚實。
這兩種肉放在一起烹飪的話，要麼鱔魚脊背上的肉不熟，要麼就是肚子上的肉炒老。
所以最好的辦法，就是分開製作。
於培庸把收拾好的鱔魚脊背放在一個盆裡備用，接著，他架上炒鍋，鍋裡放一點點油，準備炒炒洋蔥。
徐拙尋思著已經很久沒互動了，便沒話找話的問道：“於爺爺，這道菜為啥用洋蔥墊底？是不是因為洋蔥的香氣對這道菜的味道有加成？”
於培庸笑著搖了搖頭：“不是，你猜錯了。”
徐拙一愣：“那為什麼放洋蔥啊？”
這會兒鍋裡的油已經燒熱，於培庸把切好的洋蔥絲倒進去，一邊翻炒一邊說道：“因為洋蔥便宜，墊在下麵顯得菜很多……”，找書加書可加qq群952868558