給大腸過油的目的有三個，一個是上色，一個則是去除異味，還有一個就是通過油炸，把大腸裡麵多餘的脂肪給炸出來。
另外，炸一下之後大腸的表麵會稍稍變乾，在後續的烹煮過程中逐漸變得筋道，這樣吃起來口感也更好。
而且炸過之後，大腸也更加不易變形。
炸大腸要用的油溫不是很高，也就五六成熱就行。
油溫差不多的時候，老爺子先把大腸小心的盛在漏勺中，然後放進油鍋裡開始炸。
炸的時候要注意，一次不能放太多，免得炸不均勻，另外在炸製的過程中，儘量不要用勺子去推拉攪拌，免得大腸上麵的牙簽會把相鄰的大腸給刺破或者刮爛。
分少量多次的過油炸，這些豬大腸和大腸頭才會變得更加美觀看好。
豬大腸下入油鍋中不久就開始變色，同時豬大腸那特有的香味兒也開始往外飄散。
炸到表麵微微發焦的時候，老爺子用漏勺把這些豬大腸撈出來，放在一邊控油。
這個時候豬大腸表麵微微紅潤，泛著油光，徐拙覺得根本不用再烹製，這會兒撒點椒鹽啥的就絕對好吃。
那些脆皮大腸，大多都是這麼做的。
但是對於精益求精的魯菜師傅來說，這會兒的豬大腸才算是剛剛經過初步的處理而已，距離出鍋裝盤還遠著呢。
趁著豬大腸控油的時候，老爺子把鍋裡的熱油倒出來，重新把鍋放在灶上，然後開火。
等鍋燒熱後，他舀了一點點豬油倒進鍋裡，然後用炒勺舀了滿滿一勺白砂糖放進鍋裡，然後把火調小，用勺子慢慢在鍋裡攪動。
這道菜是需要用糖色的，而且最好是用油來炒糖色，因為這樣把大腸放進鍋裡之後，上色效果會更好一些。
而之所以用豬油，主要是給菜品增加一股豬肉的香氣，降低這道菜那種豬內臟的味道，免得香味兒讓食客不喜。
畢竟是宮廷菜，方方麵麵都要考慮到才行。
炒糖色是個很有耐心的活兒，要用中小火一直把糖炒化，炒變色，炒到起大泡，再炒到大泡消失。
直至最後變成棗紅色粘稠的液體，這會兒糖色才算是炒好。
糖色炒好後，老爺子端著已經控好油的豬大腸和大腸頭全都倒進鍋裡，然後端著端起炒鍋，用大翻炒的方式讓鍋裡的糖色掛在豬大腸上麵。
這個時候可不能翻鍋，因為牙簽還沒去掉，很容易把旁邊的大腸給刺破了，所以要用顛勺的方式來掛糖色。
等糖色掛好之後，老爺子把提前準備好的蔥薑末倒進鍋裡。
用蔥薑末進一步去除大腸中的異味，同時給大腸增加生薑和大蔥的香味兒。
等蔥薑的香味兒從鍋裡飄出來之後，老爺子順著鍋邊，往鍋裡加了一炒勺的香醋，翻炒兩下，等醋香味兒散出來之後，他又往鍋裡加了半炒勺生抽和半炒勺料酒。
加香醋，主要是增加這道菜的酸味，另外香醋揮發時候，也會帶走大腸的異味，讓大腸的味道變得更加純淨。
說實話，這道菜其實就是一個想儘辦法去除大腸臟器味道的過程。
整道菜全都圍繞著這一目的來的。
做這道菜的時候，香醋可以多放點，因為在烹製的過程中，香醋是不斷會揮發的，而香醋和熱油產生的那種酯化反應，也能增加菜品的香味兒。
等鍋裡的湯汁燒開，老爺子又往鍋裡加了小半炒勺白砂糖。
剛剛的糖色正常來說是無味或者略微發苦的，雖然糖很多，但隻能上色，並沒有一絲甜味兒。