一般情況下，冬季的比例是三比七，夏季的比例是五比五，春秋季的比例是四百六。
現在是寒冬臘月，自然要遵循三比七的比例，肥肉是瘦肉的兩倍還多，所以徐拙才說整個肉餡完成三分之一這種話。
因為還有三分之二的肥肉還沒切呢。
切肥肉相對來說簡單一點，因為肥肉中沒有筋膜，而且結構比較鬆軟。
但是肥肉也有個缺點，那就是太過油膩，切的時候這些肥肉上的油脂無可避免的會沾到手上，而沾到手上之後，握菜刀的時候就容易手打滑，導致切出來的肉粒大小不均，甚至還有切到手的危險。
不過這種問題，對於於培庸來說完全不是個事兒。
他嫻熟的把這些肥肉切成薄厚均勻的肉片，然後再切成肉條，最後切成石榴籽大小的肉丁。
個頭跟瘦肉的肉粒一模一樣。
肥肉丁全部切好之後，於培庸盛在一個盆裡，然後開始下一步的操作了。
第二步是調製肉餡。
他將把瘦肉粒和肥肉粒按照三比七的比例放在一個稍微大一點盆裡，然後又往裡麵倒了一些之前做好的蔥薑水。
蔥薑水能夠去除肉中的異味兒，也能增加肉的香味兒。
同時，往肉餡中放蔥薑水，還能讓肉的口感變得更加軟嫩。
除了蔥薑水之外，還要往盆裡放入一些食鹽、一勺花雕酒以及一小勺白胡椒粉。
放完這些之後，於培庸開始用手攪拌肉餡兒。
這道菜的調料很簡單，除了料酒和胡椒粉之外，剩下的就是一點點食鹽了，簡單得讓人不敢相信是真的。
不過調味品放的越簡單，其實菜品製作的難度就越大。
因為不能通過調料來增加菜品的味道，那隻能想辦法讓食材本身的味道變得出彩，清燉蟹粉獅子頭這道菜就是這樣子的。
於培庸用手把盆裡的肉粒順著一個方向攪拌，這樣能夠讓肉粒起膠上勁兒，原本鬆散的肉粒就會黏在一起。
這道菜裡麵不放任何澱粉或者澱粉類的配料，所以想要讓肉粒變成一個獅子頭那樣的肉球，就得儘可能的讓肉起膠。
想要讓肉牢牢粘合在一起，光靠攪拌還不行的，還得用捆的方式才行。
所謂的捆，就是把肉餡做成一個肉球，然後在雙手中不停的拋來拋去，在拋的過程中，肉粒之間的縫隙會被一步步的擠壓，同時肉中的膠質也會進一步的分泌到表麵，使得肉粒變得越發粘合，最終會讓鬆散的肉粒變成圓滾滾的肉球。
當然了，在這之前，還需要往肉餡中放置這道菜中最重要的配料——蟹粉。
於培庸把肉餡兒攪打上勁兒之後，就端著準備好的蟹粉往盆裡倒了一些，然後又往裡放了一些蝦籽。
放蝦籽的目的是增加這道菜品的口感，同時也能增加菜品的鮮味。
放好之後，他再次用手把蟹粉和蝦籽攪拌均勻，然後用手把盆裡的肉餡抹平，再用手指在盆裡橫豎各劃一條直線，把鍋裡的肉餡分成均勻的四份。
分好之後，就可以“捆”獅子頭了。，找書加書可加qq群952868558