這活兒對於現在的徐拙來說，完全沒任何難度。
而且這些都是活蝦，個頭也非常大，剝起來沒有一丁點難度。
把剝出來的蝦仁放在清水中清洗一下，然後用廚房紙把表麵的水分充分吸乾。
這一步是不能少的，不然做出來的蝦餃口感就不算完美。
做好之後，徐拙從蝦仁中拿出三分之一準備做蝦仁，而剩下的那些，則是等會兒直接包進餃子了。
蝦餃蝦餃，有完整的蝦仁才算合格，不然全都是蝦泥的話，吃起來總覺得少了點什麼。
徐拙把做蝦泥的蝦仁放進一個小盆裡，然後拿起一個擺在案板上，另一手抓著菜刀在蝦仁上拍一下，一隻完整的蝦仁立馬被拍成了泥。
拍扁之後，徐拙用菜刀在已經拍扁了的蝦仁上麵劃兩下，這樣能夠把蝦肉裡麵的筋膜切掉，防止這些蝦肉相互粘連，影響調餡。
他用菜刀刮，將拍扁的蝦肉放進盆裡，然後拿起新的蝦仁放上去，繼續拍。
拍蝦仁的時候也不能用太大的力，基本上把蝦仁拍扁就行了，這樣吃起來蝦肉多少會有些顆粒感甚至是大塊的，口感比較好，要是真拍成渣渣的話，那做出來的蝦餃，吃起來就差點意思。
徐拙把蝦肉全部拍扁之後，開始進行調味。
一小勺食鹽，半小勺白胡椒粉，然後抓拌一下，抓拌均勻後，他抓起這團蝦仁餡兒，用力摔在盆裡。
摔，是做蝦仁餡兒必不可少的步驟，通過摔，不僅能夠讓調味料和蝦仁結合得更好，而且還會讓蝦仁餡兒快速起膠。
隻有起膠，蝦仁餡兒才會真正抱成團，做出來的蝦餃才好吃。
蝦仁中加了鹽之後，起膠很快，基本上五六次就差不多可以了。
摔打過後，徐拙拿起一塊豬肉，剛準備繼續餡料，鄭光耀就在徐文海的帶領下，來到了廚房。
打過招呼後，他洗洗手，端起徐拙做的蝦肉餡兒聞了聞，豎起了大拇指：“隻放了鹽和胡椒，不錯，這做出來的餡兒會很正。”
說完之後他看了一下徐拙準備的餡料接著說道：“其實蝦泥不用鮮蝦也可以的，因為隻要起膠就行，不過用冷凍蝦仁的時候，摔打之前放兩個蛋清進去，吃起來跟鮮蝦很接近。”
這就是大師的厲害之處，人家不是處處都用最高端的食材，而是懂得怎麼把常規食材變成高端食材。
就拿這蝦泥來說，用鮮蝦的話，局限性非常大，特彆是內陸城市，想要買到個頭大又鮮活的蝦，要麼花高價，要麼就乾瞪眼。
而冷凍蝦仁就常見多了，任何販賣海鮮凍品的攤販上都能買到，而且價錢相對來說也低了一大截。
這兩者之間，隻有兩個雞蛋清的差距。
不得不說，老師傅的經驗真是無可比擬的。
除了用蛋清可以增加蝦泥的鮮味之外，蝦泥中不能放任何酒類調料，不管是白酒黃酒還是料酒，都不能放。
這也是剛剛鄭光耀一進來就聞蝦泥的原因。
之所以這樣，主要是酒精能夠破壞蝦肉中的鮮味物質，降低味道的同時，也會降低蝦仁的口感，所以不能用。
聊了一會兒之後，鄭光耀看著徐拙準備的豬肉，好奇的看著徐拙問道：“小拙，你知道蝦餃中，豬肉的使用比例嗎？”
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