他架上炒鍋，往鍋裡放了半鍋水，然後開火燒製。
等鍋裡的水燒熱後，他往鍋裡放入準備好的薑片和蔥段，然後又往鍋裡加了一大勺高度白酒，又加了一大勺白醋。
這兩樣都是去腥的，加進去能夠有效的去除魚雜的腥味兒。
放進去之後，等到鍋裡的水燒開，鄭光耀把魚肥膘倒進去進行焯水。
焯水的步驟很簡單，倒進去之後等鍋裡的水再次燒開，先用勺子打出浮沫，然後用漏勺把魚肥膘撈出來就行了。
撈出來之後，等鍋裡的水再次燒開，鄭光耀將魚籽魚皮以及之前從魚腸上扒拉下來的魚肝放進鍋裡，進行焯水。
焯水不僅能夠有效的去除魚雜裡麵的腥味兒，同時也能將魚雜裡麵的雜質給清洗出來，使魚雜吃起來口感更好一些。
魚籽倒進鍋裡之後，鄭光耀開始輕輕用勺子在鍋裡推動。
這樣做的目的，一來是防止魚籽粘到鍋底，二來就是讓魚籽受熱均勻，裡麵的雜質能夠更好的漂出來。
“這道菜其實應該讓老袁來做，以前我們在京城的時候，每次遇到魚雜都會由他來收拾，做出來的菜香辣可口，每次我們都吃得意猶未儘的。”
鄭光耀一邊用勺子在鍋裡輕輕推動，一邊回憶著過去在京城時候的那些事兒。
老年人都喜歡回憶過去，不僅僅過去有著他們美好的回憶，更多的是對逝去的歲月的追思。
畢竟，當年在京城時候，可是他們一生中最年富力強，最具有創造力和工作熱情的時候，那個時候的每一天，估計都非常值得回味和懷念。
終於，鍋裡的水開了，鄭光耀先用勺子大概將浮沫打一下，然後用漏勺將鍋裡的魚籽魚皮魚乾等全都撈出來，用熱水衝洗兩遍。
嗯，剛焯好水的肉類食材是不能用冷水衝洗的，因為冷水會讓浮沫粘到食材上，隻有用熱水，才能徹底把浮沫衝洗乾淨。
衝洗完之後，就該製作了。
鄭光耀把炒鍋裡的水倒出來，洗刷乾淨之後，重新放在灶上，然後將控好水的魚肥膘倒進了鍋裡，開始熬魚油。
乾鍋魚雜這道菜，一般會用豬油來炒，但假如有魚油的話，這自然是更好的選擇，原因就是，魚油在足夠香的同時，也能大幅度的增加菜品的鮮味。
很快，鍋裡就飄出了魚油那特有的鮮香味道，清亮的魚油被炸了出來。
等到魚肥膘體積逐漸縮小，並且顏色變成焦黃色的時候，鄭光耀便用漏勺把魚肥膘從鍋裡撈了出來。
其實這會兒裡麵的魚油才被熬出了一小半，還剩下一多半沒熬出來。
但是為了接下來的乾鍋更好吃，該停止就得停止。
把魚肥膘撈出來之後，鄭光耀直接把魚籽魚皮魚肝等倒進了鍋裡，用魚油先把這些魚雜煎一下，這樣做出來的菜品吃起來會更香一些。
魚雜煎的時候不能翻炒，因為那樣會讓魚籽散開，等到底下一麵煎好之後直接用大翻勺翻麵，這樣魚籽才會成塊。
魚籽兩麵煎黃之後，鄭光耀把漏勺放在一個盆上，然後將鍋裡的魚油帶魚雜一股腦的倒進去。
等到魚雜和魚油分離之後，他重新把魚油倒進鍋裡，然後將之前準備好的配菜端過來，正式開始製作這道好吃的菜品。，找書加書可加qq群952868558