徐拙很是好奇。
文思豆腐所用的食材很簡單,盒裝的內酯豆腐就行。
而配料則是香菇、冬筍、金華火腿、小油菜葉,不過這些配料並不固定,也可以用胡蘿卜代替金華火腿,用木耳代替香菇,另外可以放一些雞蛋餅切成的細絲進去,給菜品增加鮮黃色,這樣更顯得貴氣一些。
除了這些之外,這道菜最主要的一樣配料,就是清雞湯了。
其實文思豆腐這道菜,絕大部分人的關注點都在豆腐上,都會誇刀工好。
而真正懂這道菜的人,或者說行內人,關注點更多的會放在清雞湯上麵。
因為想要熬出一鍋好喝好看好味道的清雞湯,並不比切內酯豆腐簡單。
今天於培庸用的清雞湯,是昨天他和老爺子一塊兒熬製的,采用三年以上的老母雞,剁掉雞頭雞爪雞翅尖和雞屁股,然後冷水下鍋,放在灶上小火慢煮。
鍋裡的水要保持將滾不滾的狀態,有浮沫出現要及時打出去,這樣熬煮六七個小時,才能得到一鍋清雞湯。
而鍋裡的雞湯出鍋後,還要用疊了好幾層的紗布進行過濾,這樣清雞湯才能使用。
清雞湯的熬製不僅耗時長,最重要的是全程都需要有人守著,因為是小火慢煮,不定什麼時候酒會有浮沫出現,一旦有浮沫就得打去。
這對於廚師的精力說個極大的考驗,難度不亞於切豆腐。
現在雞湯已經準備妥當,所以於培庸打算先把豆腐切出來,然後再準備配菜。
對很多人來說,切文思豆腐都是一個讓人賞心悅目的場麵,這確實是如此,把水嫩的內酯豆腐切成頭發一樣的細絲,儘管經常能從網上從美食節目上見到,但是親臨現場的話,依然會震撼到。
彆的不說,就說把內酯豆腐從盒子裡取出來的過程,看起來就充滿了儀式感。
隻見於培庸先用手在案板上淋了一些清水,然後把盛著內酯豆腐的盒子輕輕倒扣在案板上。
準備工作這就算做好了。
他拿著切片刀沾一下水,把刀平放,一手輕輕按著豆腐盒子,另一隻手抓著菜刀,放在盒子的最下麵的邊沿處,開始平穩的往裡切。
這樣做的目的,是為了把內酯豆腐的盒子的頂蓋切下來,在切的同時,還要將豆腐最上麵的那層老皮切掉,這樣的豆腐吃起來才更加嫩滑。
其實正放的時候切也行,不過正放的時候這樣切開,再倒扣的話豆腐很容易從盒子裡摔出來,沒有這樣倒扣著切安全。
切到底之後,推著盒子輕輕在沾了水的刀麵上滑到一邊的案板上,然後將切下來的蓋子以及薄薄的一層豆腐扔掉就行。
接下來,於培庸又將盒子的盒底給整個片了下來,在片的同時,同樣也削掉了一層豆腐,也就是內酯豆腐的老皮。
這樣盒子的上下兩頭全都切掉之後,整個盒子就成了一個塑料框,用手輕輕拿開就行。
拿開之後,於培庸又將內酯豆腐的四麵給切下來,這樣整塊豆腐不僅顯得平整,而且也方便切絲。
但這會兒還不能動手切,因為還得把這塊豆腐從中間剖開。
剖開之後,才能切絲。,找書加書可加qq群952868558