倪長業是個很認真的人，整條鯉魚不僅被他收拾得乾乾淨淨，甚至連魚肚子裡的那些黑膜，也被他清理得乾乾淨淨的。
至於瘀血什麼的，更是被他清理得乾乾淨淨的。
清理過後，他將整條魚放在案板上，扭臉對徐拙說道：“做醬汁活魚的改刀很講究，刀口的間距不能太寬，不然魚不容易熟透。
但也不能太窄，太窄的話會容易讓魚肉散開，導致整條魚不完整。”
徐拙點點頭，示意自己聽懂了。
他這倒不是說假話，剛剛倪長業開始殺魚的時候，徐拙就已經把這道菜的技能給學到手了，要不是現在隻有一條魚，徐拙甚至都想動手做一次試試了。
倪長業拿著菜刀，從魚鰓後麵開始下刀，他順著魚身切下去，一直切到魚脊骨的時候才停下來。
而下麵魚腹的部位，則沒有切斷，還依然連著。
“記住，魚身的上半截一定要切到魚的脊骨才行，因為上半截的魚肉比較厚實，不切到底的話，味道不容易浸入。
但是下半截就沒必要切到底了，因為下半截的魚肉比較散，要是切得太深的話，魚肉容易散開。”
切完這一刀之後，倪長業簡單講了一下做這道菜的要領，然後挪動菜刀，在距離第一刀不到一厘米的時候停下來，繼續切。
切好之後，倪長業說道：“肉厚的地方，間距就小一點，差不多零點八公分就行，後麵魚肉薄一點地方，間距可以適當放寬到一公分。”
說完，他便繼續切，不過卻特意挪動一下身體，方便讓徐拙觀摩查看。
徐拙認真的看著倪長業手中的動作，這一步看似簡單，其實多少還是有些難度的。
因為切的時候，一不小心刀口就會跑偏?切出來的刀口就不是豎直向下了?而會歪到一邊。
另外，魚皮上麵滑膩膩的，切的時候也容易脫手。
而魚肉中的那些骨頭?比如魚的肋骨等?切的時候更會成為菜刀的阻力。
這些，看似簡單，但想要做到完美，必須要多加練習才行。
改刀完畢後，鍋裡的水也燒開了。
倪長業提著魚尾?把整條魚快速放進滾開的熱水中，大約隻過了兩三秒，便又把魚提了出來。
“這一步?是為了去除魚肉中的腥味兒?同時是為了讓魚皮曲卷?刀口露出來，這樣等會兒在悶煮的時候?醬汁的味道更容易滲入到魚肉中。”
倪長業說著，用手指了指剛剛被開水汆燙過的魚身讓徐拙看。
為了加深徐拙的印象?他還特意提醒了兩句：“入水汆燙的時間一定要短一些?幾秒鐘就夠了，要是時間太長的話，魚肉徹底熟透，魚肉就散開了。”
他把魚放在一邊開始控水，然後將鍋裡汆魚的水倒掉，重新洗乾淨後，把鍋放在灶上。
醬汁活魚這道菜要用的食材不多，隻有熟豬油甜麵醬和白糖三種調味品，而配料方麵，也隻是用一點生薑末就行。
彆的方麵一概不用。
不過現在，為了增加顏值和賣相，一般會把生薑末用薑汁來代替，另外還會灑一些小蔥花或者香菜碎。
這樣既能增加顏值，也能用香蔥和香菜壓住沒去除乾淨的魚腥味。