這一步的做法，跟做燒鵝幾乎一樣，不過做燒鵝打氣的時候可以稍微欠一些，而做烤鴨，打氣要足一些。
隻有這樣，做出來的鴨皮才飽滿誘人，口感香酥。
過去打氣全靠廚師用嘴湊在鴨脖子的地方使勁兒吹，後來演變成打氣筒往裡灌，不過這兩種方法一來太不衛生，二來太耗費體力，所以現在已經完全淘汰了。
也就一些獵奇類的美食節目，才會請一些做過烤鴨的廚師來做嘴吹鴨子的舉動。
不過也是表演成分居多。
現在基本上吹氣的環節，全都用氣泵代替了。
徐拙拿著氣泵管伸進鴨脖子的皮下，然後打開氣泵的開關，空氣開始往鴨子的皮下灌輸，鴨皮用肉眼可見速度鼓了起來。
同時鴨皮上的一些毛囊和殘留的絨毛，也依次舒展開來。
鴨皮吹氣過後，就該用鉤子把鴨子掛起來了。
掛起來之後，接下來就是汆燙。
燒一鍋滾水，提著鴨子放在鍋上麵，用勺子舀著鍋裡的滾水澆在鴨皮上，用這種方法來清洗鴨子表麵殘留的臟東西。
比如淤血和毛囊裡的汙垢等等。
做這一步的時候，切不能直接把鴨子摁在鍋裡，那樣的話，鴨皮很有可能因為急劇受熱而爆開。
要先給鴨子洗熱水浴，反複用開水衝洗幾遍，讓鴨子適應這種高溫後，然後可以把鴨子完全浸入到鍋裡，給鴨子來個從裡到外的清洗。
這個步驟時間不能太長，幾秒鐘就行了。
時間長的話，鴨皮就會被燙熟，這樣的鴨皮進入烤爐之後，是很容易糊掉的。
所以不能燙太長時間。
不過稍微燙一下倒是沒什麼問題，甚至還有好處。
用熱水把鴨皮燙一下，能使得烤出來的烤鴨鴨皮更加酥脆，而且味道更香，所以這一步，是做烤鴨必不可少的步驟。
燙完之後，把鴨子從鍋裡提出來，掛在晾鴨架上控水。
等到鴨子表麵和鴨子腹腔裡的水分控乾之後，再把鴨子放進麥芽糖水中涮一下，讓麥芽糖水均勻的掛在鴨子的表皮。
這樣，能使得烤出來的鴨子色澤紅潤，看起來更加誘人。
麥芽糖水的做法很簡單，不過想要色澤和味道更好，徐拙還往裡麵加了點蜂蜜。
這讓原本在一旁看熱鬨的倪長業表情一怔，隨即笑了起來。
顯然，這一招挺高明的，連倪長業都覺得很不錯。
徐拙給大家解釋了兩句：“之所以放蜂蜜，是為了讓做出來烤鴨色澤更好。
另外現在做烤鴨用的果木，都是化肥養出來的，燒起來之後果味兒比較淡，這會兒加一些蜂蜜，正好能彌補這個缺點，使得做出來的烤鴨，果味兒更濃一些。”
正因為要彌補果木味道不足的缺點，所以這裡麵要加的蜂蜜，要更果木選擇同一類型。
比如現在店裡做烤鴨用的果木是棗木，所以徐拙往麥芽糖水中加的是棗花蜜。
把鴨子全部浸入到水中之後，剩下的就是掛在晾鴨架上，然後把架子推進專門的晾房中，等到明天開始烤製。
根據季節的不同，鴨子晾製的時間也不一樣。
一般情況下，夏季四到六小時，春秋八小時左右，冬天一般都是一夜。
現在雖然是春天了，但因為氣溫還不算太高，加上這些鴨子的個頭肥大，晾房的溫度也不高，所以就直接晾一夜了。
做烤鴨，鴨肉是不能有醃製的步驟的。
假如加了醃製，那就成了南京烤鴨或者廣東地區的燒鴨了，隻有不加任何調料做出來的烤鴨，吃起來才更加美味，更能吃到鴨肉的鮮香。
所謂原滋原味，就是如此。
正因為不能用調料醃製這一特點，才使得烤鴨的價格一直居高不下，原因就是鴨肉品質不好的話，在晾製的時候容易腐爛變臭。
而要保證鴨子新鮮的話，成本肯定會增加。
另外，很多人都吐槽，吃烤鴨的時候，那麼大一隻烤鴨就片一點點肉，剩下的鴨子就全扔了。
其實剩下肉，不是很多。
因為沒有醃製，靠近鴨屁股的肉，經過高溫烤製之後，多少會有些腥臊味，所以這些肉是不能吃的。
而其他部位的肉，大多都靠近骨頭。
所以剩下的鴨架，一般會用來做湯或者做成椒鹽鴨架。
烤鴨送進晾房之後，晚高峰即將來臨，烤鴨師傅把已經乾透的棗木放進爐子裡，開始生火準備做烤鴨。
這會兒用的鴨子，基本上都是昨晚晾的，晾到現在，已經可以烤製了。
徐拙覺得既然要演示，那就演示徹底一點，所以他直接拿了幾隻鴨子，準備烤製。
這會兒烤鴨爐裡麵的溫度還沒上來，徐拙把鴨子拿過來，用特製的塞子把烤鴨的屁股塞上，然後往腹腔裡灌了一些清水。
這種灌水的方式，被稱為灌湯。
這樣做的目的，是讓烤出來的鴨子肉更嫩一些。
鴨子在用掛爐烤製的時候，水分消耗大，鴨肉很容易發乾變柴，經過多年摸索，大家發現在烤製的時候，在鴨肚子裡灌點水，能夠有效的降低這種情況的發生。
原因就是，在烤製到時候，腹腔的水能夠起到蒸的目的，這樣水蒸氣能夠進入鴨肉中，使鴨肉變嫩。
另外加了水之後，鴨身上那多餘的油脂，會融入水中，使得鴨肉吃起來口感鮮美且不油膩。
現在很多店麵，在做這一步的時候，會把水換成高湯、鹵湯、甚至會加很多香料。
這些其實都不對，因為不管加什麼料，都會影響鴨肉本身的香味兒。
可以說，隻有鴨肉不新鮮，或者自己鴨子品質不自信的時候，才會用這種方式來掩蓋。
真正的好鴨子，是不需要多此一舉的。
很快，烤鴨爐被燒熱，火苗開始亂竄。
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徐拙舉著做烤鴨用的長杆，把鴨子一一送進了烤鴨爐中，開始烤製。，找書加書可加qq群952868558