非常簡單。
就味道和口感而言，當然是傳統做法做出來的更好一些。
不過現代社會講究的效率，已經沒有那麼多時間去耗費了。
所謂的傳統做法，也就一個非常昂貴的私房菜飯店中，或者拍視頻節目時候才會做。
至於一些高級彆的宴會上，比如國宴之類的，全都會用破壁機或者絞肉機來進行，這樣做出來的菜品比較穩定。
不會因為廚師的粗心大意而出現意外情況。
現代的大型宴會，味道口感已經不是最重要的了，賣相好，品質穩才是關鍵。
今天徐拙主要是教郭興旺做，所以他很理所當然的選擇了用破壁機。
一來這種方式比較好學，二來則是不需要耗費大量的時間。
雖然郭興旺想給竇藝瓊一個驚喜，竇藝瓊應該也不反對這樣的驚喜。
但讓他倆一整天都在忙活這個，最後做出來的味道和口感還不知道咋樣，那就不是驚喜了，而是驚嚇。
除了教郭興旺這種做法之外，徐拙還教他用雞胸肉快速熬製清雞湯的方式。
這種方式很簡單，但是效果卻很好，徐拙覺得郭興旺既然要給竇藝瓊驚喜，就沒必要從店裡帶雞湯回去了。
不僅難保存，而且誠意也不足。
隻有這樣現場製作，才更能打動人心。
根據係統給的做法，徐拙決定先教郭興旺做簡易版的清雞湯，做好雞湯之後，再弄雞肉蓉也不遲。
其實最好的方式是兩邊同時進行，在熬清雞湯的間歇把雞肉茸弄好。
不過考慮到郭興旺第一次學這道菜，還是把步驟理清比較好，省得這貨做的時候手忙腳亂的出錯。
做快速雞湯倒是不難，徐拙起鍋燒水。
等水開的時候，他拿著幾塊雞胸肉，先把雞皮去掉，然後切成條，再切成塊，最後用刀背細細砸開，把雞胸肉的紋理給砸出來。
這樣能夠讓雞胸中的蛋白物質更好的融入到水中，做出來的雞湯自然而然就非常鮮美了。
郭興旺站在一邊看徐拙操作，看得有些迷糊：“這能行嗎？真的半小時能做出味道非常鮮美的清雞湯嗎？
要是不成的話，那我可就要出大醜了。
假如瓊瓊因為這跟我分手，你可得賠我一個新的女朋友。
我要求也不高，隻要身價跟瓊瓊的一樣就行，至於彆的，我都可以將就。”
徐拙看了他一眼：“我咋覺得你這臉皮越來越厚了？信不信等會兒我就把你的話原封不動的複述給你家富婆？”
郭興旺趕緊服軟：“彆彆彆，我就這麼一說而已。你趕緊教，我也認真的學，爭取一遍學會，這樣也能給瓊瓊一個驚喜了。”
徐拙繼續用刀背砸，直到把案板上的雞胸肉全都砸成粗一點的肉蓉，這才停了下來。
這會兒鍋裡的水也差不多已經燒開了，徐拙切了幾片生薑和幾段大蔥放進鍋裡，又淋入一點料酒。
然後他把案板上砸好的雞胸肉盛到一個盆裡，裡麵加入一些清水和一點點蔥薑水，又放了一點食鹽。
放好料之後，他用手把這些肉蓉攪拌成稀粥一樣的湯水。
接著，他拿著勺子，在滾開的鍋裡攪動起來。
攪動能夠增加水的流動，使得肉中的雜質能夠更好的附著在雞肉上，同時也能夠讓雞胸肉裡麵的鮮味物質快速的置換到湯裡麵。
等鍋裡出現一個漩渦的時候，他停止攪動，把勺子從鍋裡拿出來，然後端著剛剛攪好的肉糊糊，倒進了鍋裡。
這會兒鍋裡的水還在轉動，這些肉糊糊剛倒進鍋裡，就開始起沫變白。
不過不用管，繼續倒就行。
倒入三分之一的肉糊糊之後，把盆放在一邊，然後靜靜等等待鍋裡的水再次燒開。
這個時候鍋裡的水，逐漸變得渾濁起來，看得郭興旺一度以為徐拙做翻車了：“不是清湯嗎？咋變得這麼渾濁了？看起來比濃湯還渾濁呢？
你這行不行啊？不行我可以向你乾爹請教啊，他可比你擅長多了。”
魏君明確實對川菜很有研究，他本身有魯菜的底子，在四川又呆了那麼多年，早就把川菜給融會貫通了。
不過要說**豆花，徐拙覺得跟乾爹差彆不大。
特彆是他把雞豆花這道菜從B級升級到A級的時候，兩人的差距幾乎能夠抹平。
然而人家是多年的積累，而徐拙則是開外掛得到的。
從心理上來說，總有種低人一等的感覺。
換句話說就是：
心虛。
他對郭興旺說道：“等一下就不渾濁了，雞肉茸有很強的吸附作用，能夠把湯裡麵的雜質給吸附出來。
現在肉湯裡的雜質雖然是它自己的，但也照樣能吸出來。”
這種用肉蓉讓高湯變清澈的方式，在烹飪中被稱為掃（sào），根據肉的顏色不同，分為白掃和紅掃。
白掃基本上以雞肉為主，有時候也會用鴨肉。
而紅掃，基本上指的是牛肉或者豬裡脊肉。
徐拙給郭興旺講這些的時候，鍋裡有了新的變化。
越來越多的白色肉末漂浮出來，同時還凝結成團，而原本渾濁的湯，則是逐漸變得清冽起來。
雖然還有一些雜質，跟清水有些距離，但比肉糊糊剛倒進去時候清冽多了。
徐拙拿著勺子，順著邊，小心的把表麵的浮沫和油脂打出去，同時他把火調小，讓鍋裡保持將滾不滾的狀態。
這個時候鍋裡的湯是不能沸騰的，一旦沸騰，這些肉中吸附的雜質，就會被再次煮進湯裡麵，使得原本的清湯，再次變成渾湯。
約莫鍋裡的所有肉糊糊全都漂浮起來凝結在水麵上之後，徐拙又往鍋裡倒了三分之一的肉糊糊。
鍋裡的湯再次變得渾濁，再次有浮沫出現。
不過等待一會兒之後，鍋裡的湯再次變清了一些。
比剛剛第一遍的時候要清澈一些，看上去有點像是剛燒開的水一樣，還不夠清澈。
沒關係，再來一次就行。
等徐拙把剩下的肉糊糊全都倒進鍋裡之後沒多久，鍋裡的湯徹底變得清冽起來。
這個時候繼續用小火煮製，既能夠把雞肉中的鮮味物質徹底煮出來，同時也能讓鍋裡的雜質更好的附著到雞肉上。
二十分鐘後，徐拙把火關掉。
隨著溫度降低，表麵上漂浮著的那些肉蓉，逐漸沉入鍋底。
鍋裡的清湯徹底顯現了出來。
看上去非常清澈，甚至比接的清水還乾淨。
鍋底的那些肉蓉，能夠看得一清二楚的，甚至連肉中的一些紋理都能分辨清楚。
感覺純淨水也差不多就這樣了。
郭興旺湊在鍋前，左看右看，越看越覺得神奇。
“我靠，這湯果然清澈，跟在山裡看到的那些山泉水一樣，真是沒想到肉還有這種用法。”
他看這鍋底的那些雞肉茸，扭臉問道：“不過……鍋底這些肉還能吃嗎？就這麼扔了，是不是怪可惜的？”
徐拙衝他笑了笑說道：“知道為什麼高端菜不流行了嗎？就是因為太浪費。
小份量的製作還行，真要這麼大批量的製作，每天光扔的這些肉渣渣，都得論麻袋往外搬。
地主家也糟不起這麼折騰啊！
不扯這個了，我開始教你做肉漿，然後就可以**豆花了。
這道菜我其實也挺期待的，因為魯菜有一道芙蓉雞肉跟這個很相似，就是不知道哪道菜最好吃。
今天，咱可以評測一下。”：，，，，找書加書可加qq群952868558