做醬肘子的用的調料很簡單,隻需要食鹽白糖和去腥用的黃酒就行。
這三樣調味品配上為數不多的香料,再加上高湯,就是做醬肘子所用的所有配料了。
季明宇看著這些簡單的配料,有些不敢相信自己的眼睛:“真的不用醬和醬油嗎?”
徐拙點了點頭,把裝著肘子的箱子打開,開始準備清洗肘子。
季明宇好奇的問道:“那做好的醬肘子黑乎乎的是咋回事?沒有醬的話,咋把肘子坐得那麼黑呢?”
徐拙指了指工作台上放著的拿一大碗冰糖:“用糖色就行了。”
說完,他把肘子一一擺放在不鏽鋼的工作台上,然後用廚房用的小噴燈,把所有肘子的肉皮燎了一遍。
這麼做的目的,一來是能夠把豬皮毛孔裡的雜質燒出來,二來就是清理掉豬皮表麵的豬毛。
相對來說,清理豬毛最重要,因為這是肉眼能夠看到的,而且吃的時候假如肉皮上有豬毛,會讓人很不舒服。
有潔癖的人更是會直接乾嘔。
所以這會兒燎一下,能夠讓人吃得更加安心,也更加舒服。
燎完豬皮之後,徐拙把這些肘子泡進水中開始清洗。
用鋼絲球把豬皮上燎出來的黑灰清洗掉,然後控水後放在案板上,開始剔除豬腿骨。
做醬肘子是不能帶骨頭的,不僅會占用大量的空間,而且有骨頭在,很容易讓肘子破裂,影響賣相。
徐拙很早之前就有剔骨頭的技能,所以這會兒做起來很輕鬆,甚至舉手投足間有種寫意的灑脫感。
“嘿,這一手骨頭可真漂亮,剔出來的骨頭幾乎見不著肉,而且三兩下就把骨頭給取出來了,我都沒看清是怎麼操作的。”
季明宇覺得很神奇,因為徐拙這一手也太漂亮了。
這甚至讓他有種也學廚師做菜的衝動。
不過想想切墩的辛苦,他迅速把這個念頭給打消了。
還是老老實實的當個乾飯人吧,至於做菜什麼的,對於一個餓的時候連泡泡麵都覺得麻煩的人來說,根本不敢想象。
徐拙把所有肘子的骨頭全都剔出來之後,將肘子放進清水中浸泡,這樣能夠去除血水,讓做出來的肘子口感更好。
至於剔出來的骨頭,回頭可以熬高湯或者做大骨湯,反正不管怎樣都用得上。
肘子泡上之後,徐拙把炒鍋放在灶上,開始炒糖色。
對於經常看徐拙視頻的人來說,炒糖色是個很常見的步驟,不過今天炒糖色稍稍有些不同。
今天炒糖色不是用油,而是用水。
另外,今天炒糖色的量很大,彆的不說,光冰糖就要用滿滿一大碗,隻有這樣,才能保證做出來的肘子顏色黑紅發亮,看起來就非常誘人和美味。
鍋裡水燒熱,徐拙將準備好的冰糖一股腦全倒了進去。
倒進去之後,他拿著勺子開始翻炒,一邊翻炒一邊用勺背砸冰糖。
等冰糖融化之後,開始用勺子在鍋裡旋轉,讓鍋裡的糖液受熱均勻,防止糊底。
糖色炒好之後,徐拙盛到一個小盆裡放在一邊備用。
然後將準備好的高湯端過來,開始調做醬肘子要用到的鹵湯。:,,,,找書加書可加qq群952868558