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做肉類菜品時候放醋徐拙是理解的，因為放醋能夠增香、解膩，而且還能加快肉類成熟。
不過做臭鱖魚放醋，徐拙就有點看不懂了。
這臭鱖魚是醃過的，不存在燉不爛的情況，而且炒的時候放了肉丁，不需要增香了。
再加上臭鱖魚本身的鮮味很足，不需要再放醋進行提鮮。
所以徐拙思索好一會兒，也沒想到放醋的理由。
不過他問出來之後，郭樹英倒是樂了：“沒想到你觀察的還挺仔細，做臭鱖魚時候放醋，其目的主要是為了襯托臭鱖魚的臭味兒的。”
嗯？
徐拙愣了一下，這是什麼操作。
一旁的魏君明說道：“醋具有揮發性，這樣能夠讓魚肉中多餘的臭味兒揮發出來，聞起來臭味更加濃鬱，不過吃起來也會更香一些。”
徐拙第一次知道，加醋居然還有增臭的作用。
郭樹英放過醋沒多久，就往鍋裡加了兩碗豬骨濃湯，然後把之前煎好的臭鱖魚放進鍋裡，順便又淋了一些老抽進去。
“高湯能夠讓臭鱖魚的香味更濃，同時收汁更快，收好的汁更粘稠，要是沒有高湯的話，用清水也是一樣的。”
說完後他用勺子舀著邊上的高湯淋到魚身上，接著說道：“老抽一定要放一些，而且要稍微多點，這樣燒出來的臭鱖魚才好吃。
我們徽菜重用重色，顏色淺了就沒了韻味。”
等鍋裡的水開後，他往鍋裡撒了一小勺食鹽和兩小勺白糖。
食鹽不能多放，因為臭鱖魚醃製的時候已經放了鹽，而且剛剛烹入的生抽中，鹽味也很濃，所以這會兒隻需要給湯汁調個味就行，不能放多，放多了的話味道會發苦。
另外白糖也是必不可少的配料，白糖不僅能夠起到提鮮的作用，而且放白糖之後，能夠讓菜品的味道更加柔和，滋味更加鮮美。
接下來，就是燉煮時間了。
郭樹英蓋上鍋蓋，把火調小，讓鱖魚在高湯裡慢慢燉煮。
而另一邊，馮衛國把烤箱打開，把烤盤上已經烤得金黃的花攬魚翻個麵，繼續烤製。
兩道菜估計出鍋的時間差不多，徐拙覺得等會兒要多引導大家討論。
假如能夠得到兩道菜的話，自然是再好不過了。
十五分鐘後，郭樹英掀開鍋蓋。
這會兒鍋裡的湯汁基本上已經快沒了，而臭鱖魚的味道，則是變得濃鬱了很多，同時表麵的顏色，也變成了紅燒特有的那種紅褐色。
可以出鍋了。
他拿來一個長條形的盤子放在灶台邊上，用漏勺小心的把鍋裡的鱖魚舀出來放在盤子裡。
然後他把火重新開大，用勺子在鍋裡不斷的攪動，這樣能夠加速湯汁的揮發。
等到湯汁變得粘稠且香味兒十足的時候，郭樹英便端起來，用勺子把鍋裡的湯汁均勻的澆在魚身上。
最後再撒上一點香蔥末，這道菜就算是做好了。
做好之後，他對徐拙說道：“最後收汁的時候，可以放點蔥油進去，這樣香味兒更豐富，菜品的顏色也更漂亮。
不過蔥香味兒會壓製鱖魚的臭味兒，所以徽州本地人做菜是不放蔥油的。
你們覺得臭味兒太濃的話，可以這樣放，把臭味中和一下。”
臭鱖魚已經出鍋，賣相有點家常，但看上去卻更下飯一點，徐拙差點衝旁邊正忙活的幫廚，喊出來碗米飯之類的話。
八大菜係中，最低調最不講究賣相的，就是徽菜。
不過相對來說，最接地氣有特色的，也是徽菜。