眾所周知，鱖魚的肉屬於蒜瓣肉。
而宋嫂魚羹這道菜品之所以選用鱖魚當主料，利用的就是鱖魚的這種特性。
戴震霆小心的把一塊蒸好的魚肉放在乾淨的盤子裡，然後他拿出兩根竹簽，開始拆魚肉。
所謂的拆，就是把魚肉一層層的剝出來，讓其成為一片一片的狀態。
然後再用這些魚片做湯。
說起來，這個用法其實跟烏魚蛋湯很相似。
做烏魚蛋湯的時候，就有把烏魚蛋一片片剝開的步驟。
而且剝出來的魚肉，看上去跟烏魚蛋也有點相似，都是一片一片的，顏色都挺白嫩。
唯一不同的，大概就是魚肉有點碎，而且沒有烏魚蛋那麼薄。
拆出來的魚肉，跟拆出來的蟹粉差不多。
宋嫂魚羹這道菜被稱為賽蟹羹，大概也是這個原因吧。
拆魚肉需要一定的耐心，因為魚肉是一層一層的，而且在拆的時候還要分成大小均勻的魚片。
但魚肉的厚度不一樣，越是貼近魚尾，魚肉就越薄，拆出來的魚片就越小。
這就要求廚師要靈活掌握，不能機械性的去拆。
用竹簽拆魚肉很方便，一手拿一支竹簽，然後在在魚肉大概兩三毫米的地方伸進去，再向前掀，魚肉就被剝了下來。
而另一個竹簽，則是在剝開的時候，把魚肉分一下，儘量讓魚肉的肉片顯得均勻一些。
這樣不僅好看，而且吃起來也更好吃一些。
戴震霆開始拆之後，徐拙看了一會兒，也開始拆另一塊。
雖然這次沒有技能在手，但是徐拙好歹也是做過很多菜了，隻要速度慢點，效果還是很不錯的。
至少相對於戴震霆拆出來的魚肉，沒多大區彆。
兩塊魚肉看似不大，但拆出來的卻很多，每一塊都拆出了滿滿一盤魚肉。
當然了，這些主要是魚肉太蓬鬆造成的。
戴震霆小心的把這些魚肉倒進一個小盆裡，然後再將之前潷出來的蒸魚湯淋進去，讓這些鬆散的魚肉，把這些魚湯全都吸收掉。
這樣魚肉的鮮味更濃一些，吃起來也更好吃。
做好這些之後，戴震霆重新把炒鍋架在灶上，開始準備做這道宋嫂魚羹。
他在鍋裡倒了一點點豬油，油熱後放入蔥薑，然後開始煸炒。
之所以用豬油，主要是增加湯品的香味兒。
這道菜用的食材中，雞湯、魚肉、竹筍、火腿等都是增鮮的，增香的隻有香菇，而且還用雞湯焯了一下，相對於鮮味來說，香味兒有些不足。
所以放一些豬油進來，以此來增加湯品的香味而。
而放蔥薑的目的，則是讓香味兒更豐富一些，另外也能達到去腥的作用。
畢竟食材中有魚肉，放點蔥薑進去，能夠最大限度的襯托魚肉的鮮美。
炸出香味兒之後，戴震霆將準備好的雞湯倒進去。
這些雞湯是清雞湯，看上去跟開水一樣，不過鮮味卻很濃鬱。
雞湯倒進鍋裡之後，戴震霆拿著一個漏勺，把鍋裡的蔥薑給撈出來，扔掉不用。
撈出蔥薑之後，開始調味。
放兩小勺食鹽，兩小勺胡椒粉，再放一點點生抽和一大勺白醋。
放白醋的時候，戴震霆對著鏡頭說道：“做這道菜最好放白醋，因為其他的醋，加熱之後會有彆的味道，隻有白醋比較耐高溫，味道不會有變化。”
放了白醋之後，用勺子攪拌幾下，讓鍋裡的味道融合起來。
等到鍋裡的雞湯燒開，戴震霆便把之前用雞湯焯過的香菇絲、火腿絲以及筍絲倒進鍋裡。
倒進去之後用勺子攪拌幾下，然後煮個五分鐘左右，讓味道和這些食材徹底融合在一起。
煮好之後，戴震霆將之前拆好的魚肉全都倒進鍋裡，倒進去之後用勺背在鍋裡輕輕轉動，讓魚肉在鍋裡攪拌均勻。
做完這些之後，戴震霆拿著準備好的水澱粉，開始勾芡。