第1594章 三杯雞(二合一)(2 / 2)

相對於煮來說,煲的方式用水更少,成菜幾乎沒有湯汁。

味道濃鬱,滋味醇厚,讓人回味無窮。

三杯雞這道菜,也延續了粵式菜品中煲的做法,做這道菜最好用瓦罐或者砂鍋來做,這樣做出來的味道更加醇厚一些。

而且瓦罐和砂鍋升溫比較慢,不像炒鍋這樣稍微不注意就會糊掉。

把雞塊控水後放進砂鍋裡,然後將準備好的豬油米酒和醬油倒進鍋裡,用勺子攪拌一下,讓醬油和米酒均勻的附在雞肉上。

做完這些之後,鄭光耀蓋上鍋蓋,開火。

這道菜配料簡單,做法簡單,但對火候的要求挺高的。

至少在徐拙看來,這道菜最大的難點就是火候的控製。

鍋裡就放了三杯調料,其中一杯還是油脂,所以鍋裡的水分很少,假如火太大的話,很容易把鍋燒乾,導致雞肉粘在鍋底糊掉。

而火太小的話,做出來的雞肉生疏不均,吃起來更難受。

所以,這道菜好不好吃,關鍵就在於火候。

剛開火那會兒,鄭光耀一下子把灶台的火開到了最大。

這樣能夠讓鍋裡儘快熱起來,同時讓調料和米酒也能儘快的揮發,使得味道滲入到肉中。

等到鍋裡冒出白色的蒸汽之後,鄭光耀便調成小火,順便還拿著一條廚房用的毛巾用水打濕,蒙在砂鍋的鍋蓋上。

特彆是鍋蓋一圈,更是圍得嚴嚴實實的。

“鍋裡本來水分就少,所以要充分利用鍋裡的水蒸氣,讓水蒸氣凝結後重新滴落到鍋底,同時鍋裡的水蒸氣頂上來之後,水蒸氣也會滲入到雞肉中,這樣吃起來口感更加鮮嫩多汁,吃起來有更滋味。”

麵對徐拙,鄭光耀是一點都不藏私,把所有的知識點全都講出來。

有時候生怕徐拙不懂,還特意多講兩遍。

這個時候,其實徐拙已經知道了做法。

畢竟潛心好學已經很久沒發揮過作用了,這次麵對名氣這麼大的一道菜,自然立馬發揮作用。

拍到這裡的時候,徐拙衝攝像師擺擺手,暫停休息。

鍋裡的雞塊繼續煲著,反正開的是小火,加上鍋蓋已經用濕毛巾捂嚴,所以並不用擔心鍋裡燒開。

其實用砂鍋做菜時候,鍋裡快燒乾的時候,裡麵會發出滋滋的聲響,而且聲音還很大,很容易分辨出來。

所以做三杯雞的時候,不用頻繁的掀開鍋蓋去檢查鍋裡剩餘的湯汁,隻需要聽聲音就行。

什麼時候鍋裡有滋滋聲傳出來了,什麼時候再掀開鍋蓋也不遲。

整個煲製的過程差不多需要二十分鐘,這二十分鐘大家不可能全程用攝像機對著拍,所以中間暫時休息,等時間快到的時候,再進行拍攝。

休息的時候,鄭光耀喝了茶,嘗了徐拙最近推出來的香辣酥以及其他幾種小零食。

十幾分鐘之後,兩人再次起身,繼續拍攝。

開拍之後,徐拙拿著一個青菜椒和一個紅菜椒放在水龍頭下清洗兩遍,然後放在案板上。

先用菜刀切開,把辣椒籽去掉,然後再切成菱形塊,放在碗裡備用。

做完這些之後,鍋裡差不多開始有滋滋聲響起。

戴震霆小心的把鍋蓋上的濕毛巾拿掉,掀開鍋蓋,一股濃鬱的香味兒立馬從鍋裡飄了出來。

徐拙忍不住吸了吸鼻子。

真好聞。

這味道實在是太棒了。

剛做的時候,他其實有些忐忑。

因為確定做三杯雞的時候,徐拙特意在網上找了不少三杯雞的做法教程。

那些教程中,差不多都用了香料,比如花椒八角香葉桂皮什麼的,甚至還有不少人放了雞精味精等調味品。

反正就是除了三杯調味料之外,還放一堆東西進去。

哪怕隻放三杯料的人,也會在杯裡故弄玄虛的放入白糖之類的調味品。

結果碰到鄭光耀來做,原本以為放料會更多一些,然而他就放了三杯料,彆的什麼都不放。

哪怕現在準備放的菜椒,於味道來說也並沒有什麼增益。

這些菜椒最大的作用其實就是……

看著好看而已。

鄭光耀用勺子在鍋裡攪一下,現在鍋底隻有一層厚厚的油脂,已經看不到湯汁了。

不過在用勺子攪動的時候,能夠感覺到這些雞肉鮮嫩多汁。

根本不用嘗,光看那紅潤的色澤,就知道非常好吃。

翻動幾下之後,鄭光耀把徐拙切好的菜椒倒進去,再用勺子翻一下,讓菜椒儘可能的墊在下麵。

然後蓋上鍋蓋,繼續煲製。

不過這次就不用煲太久了,三分鐘就已經足夠。

三分鐘後,鄭光耀把火關掉,然後用毛巾墊著,把灶上的砂鍋放在一個大盤子裡中。

這樣做的好處是能夠防止上菜時候燙手,同時看起來也更好看。

“一般情況下,這種菜品現在是不掀開鍋蓋的,隻有端到顧客麵前才會掀開,讓顧客聞到鍋裡的氣味。

那種滋滋作響的場景,是很多人都樂見其成的。

要是端上來的砂鍋沒有滋滋的響聲,那種飯店在廣東是不會有回頭客的。”

作為一個粵菜師傅,鄭光耀幾乎把挑剔寫在了臉上。

徐拙來到拍攝試吃的餐桌前坐下,等攝像機架設好之後,鄭光耀端著砂鍋放在了徐拙麵麵前,然後用毛巾墊著,把砂鍋的鍋蓋打開,拿了過去。

鍋蓋剛打開時候,鍋裡就傳來了熱油在鍋裡滋滋的聲音,攝像師立馬抱著攝像機湊過來,錄製鍋裡現在的聲音。

這種聲音很好聽,也很誘人,讓人一下子就覺得餓了。

而鍋裡飄出來的那種濃鬱香氣,更是讓人聞著就忍不住流口水。

這種香味兒實在是太好聞了,醬香味兒,酒香味兒,配上雞肉那特有的鮮香味兒,還有豬油的濃香。

各種香味兒混合在一起,彆說徐拙沉迷了,連拍攝視頻的攝像師們,也是邊拍邊咽口水。

終於錄製完畢,徐拙迫不及待的拿起筷子。

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