相對於煮來說，煲的方式用水更少，成菜幾乎沒有湯汁。
味道濃鬱，滋味醇厚，讓人回味無窮。
三杯雞這道菜，也延續了粵式菜品中煲的做法，做這道菜最好用瓦罐或者砂鍋來做，這樣做出來的味道更加醇厚一些。
而且瓦罐和砂鍋升溫比較慢，不像炒鍋這樣稍微不注意就會糊掉。
把雞塊控水後放進砂鍋裡，然後將準備好的豬油米酒和醬油倒進鍋裡，用勺子攪拌一下，讓醬油和米酒均勻的附在雞肉上。
做完這些之後，鄭光耀蓋上鍋蓋，開火。
這道菜配料簡單，做法簡單，但對火候的要求挺高的。
至少在徐拙看來，這道菜最大的難點就是火候的控製。
鍋裡就放了三杯調料，其中一杯還是油脂，所以鍋裡的水分很少，假如火太大的話，很容易把鍋燒乾，導致雞肉粘在鍋底糊掉。
而火太小的話，做出來的雞肉生疏不均，吃起來更難受。
所以，這道菜好不好吃，關鍵就在於火候。
剛開火那會兒，鄭光耀一下子把灶台的火開到了最大。
這樣能夠讓鍋裡儘快熱起來，同時讓調料和米酒也能儘快的揮發，使得味道滲入到肉中。
等到鍋裡冒出白色的蒸汽之後，鄭光耀便調成小火，順便還拿著一條廚房用的毛巾用水打濕，蒙在砂鍋的鍋蓋上。
特彆是鍋蓋一圈，更是圍得嚴嚴實實的。
“鍋裡本來水分就少，所以要充分利用鍋裡的水蒸氣，讓水蒸氣凝結後重新滴落到鍋底，同時鍋裡的水蒸氣頂上來之後，水蒸氣也會滲入到雞肉中，這樣吃起來口感更加鮮嫩多汁，吃起來有更滋味。”
麵對徐拙，鄭光耀是一點都不藏私，把所有的知識點全都講出來。
有時候生怕徐拙不懂，還特意多講兩遍。
這個時候，其實徐拙已經知道了做法。
畢竟潛心好學已經很久沒發揮過作用了，這次麵對名氣這麼大的一道菜，自然立馬發揮作用。
拍到這裡的時候，徐拙衝攝像師擺擺手，暫停休息。
鍋裡的雞塊繼續煲著，反正開的是小火，加上鍋蓋已經用濕毛巾捂嚴，所以並不用擔心鍋裡燒開。
其實用砂鍋做菜時候，鍋裡快燒乾的時候，裡麵會發出滋滋的聲響，而且聲音還很大，很容易分辨出來。
所以做三杯雞的時候，不用頻繁的掀開鍋蓋去檢查鍋裡剩餘的湯汁，隻需要聽聲音就行。
什麼時候鍋裡有滋滋聲傳出來了，什麼時候再掀開鍋蓋也不遲。
整個煲製的過程差不多需要二十分鐘，這二十分鐘大家不可能全程用攝像機對著拍，所以中間暫時休息，等時間快到的時候，再進行拍攝。
休息的時候，鄭光耀喝了茶，嘗了徐拙最近推出來的香辣酥以及其他幾種小零食。
十幾分鐘之後，兩人再次起身，繼續拍攝。
開拍之後，徐拙拿著一個青菜椒和一個紅菜椒放在水龍頭下清洗兩遍，然後放在案板上。
先用菜刀切開，把辣椒籽去掉，然後再切成菱形塊，放在碗裡備用。
做完這些之後，鍋裡差不多開始有滋滋聲響起。
戴震霆小心的把鍋蓋上的濕毛巾拿掉，掀開鍋蓋，一股濃鬱的香味兒立馬從鍋裡飄了出來。
徐拙忍不住吸了吸鼻子。
真好聞。
這味道實在是太棒了。
剛做的時候，他其實有些忐忑。
因為確定做三杯雞的時候，徐拙特意在網上找了不少三杯雞的做法教程。
那些教程中，差不多都用了香料，比如花椒八角香葉桂皮什麼的，甚至還有不少人放了雞精味精等調味品。
反正就是除了三杯調味料之外，還放一堆東西進去。
哪怕隻放三杯料的人，也會在杯裡故弄玄虛的放入白糖之類的調味品。
結果碰到鄭光耀來做，原本以為放料會更多一些，然而他就放了三杯料，彆的什麼都不放。
哪怕現在準備放的菜椒，於味道來說也並沒有什麼增益。
這些菜椒最大的作用其實就是……
看著好看而已。
鄭光耀用勺子在鍋裡攪一下，現在鍋底隻有一層厚厚的油脂，已經看不到湯汁了。
不過在用勺子攪動的時候，能夠感覺到這些雞肉鮮嫩多汁。
根本不用嘗，光看那紅潤的色澤，就知道非常好吃。
翻動幾下之後，鄭光耀把徐拙切好的菜椒倒進去，再用勺子翻一下，讓菜椒儘可能的墊在下麵。
然後蓋上鍋蓋，繼續煲製。
不過這次就不用煲太久了，三分鐘就已經足夠。
三分鐘後，鄭光耀把火關掉，然後用毛巾墊著，把灶上的砂鍋放在一個大盤子裡中。
這樣做的好處是能夠防止上菜時候燙手，同時看起來也更好看。
“一般情況下，這種菜品現在是不掀開鍋蓋的，隻有端到顧客麵前才會掀開，讓顧客聞到鍋裡的氣味。
那種滋滋作響的場景，是很多人都樂見其成的。
要是端上來的砂鍋沒有滋滋的響聲，那種飯店在廣東是不會有回頭客的。”
作為一個粵菜師傅，鄭光耀幾乎把挑剔寫在了臉上。
徐拙來到拍攝試吃的餐桌前坐下，等攝像機架設好之後，鄭光耀端著砂鍋放在了徐拙麵麵前，然後用毛巾墊著，把砂鍋的鍋蓋打開，拿了過去。
鍋蓋剛打開時候，鍋裡就傳來了熱油在鍋裡滋滋的聲音，攝像師立馬抱著攝像機湊過來，錄製鍋裡現在的聲音。
這種聲音很好聽，也很誘人，讓人一下子就覺得餓了。
而鍋裡飄出來的那種濃鬱香氣，更是讓人聞著就忍不住流口水。
這種香味兒實在是太好聞了，醬香味兒，酒香味兒，配上雞肉那特有的鮮香味兒，還有豬油的濃香。
各種香味兒混合在一起，彆說徐拙沉迷了，連拍攝視頻的攝像師們，也是邊拍邊咽口水。
終於錄製完畢，徐拙迫不及待的拿起筷子。
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