穀雲武:讓他扛也扛不住。
付宇就算再有天賦,畢竟磨練廚藝的時間有限。
姚石忍不住說道:“付宇,你要是不想試就算了,這條魚......”
付宇深吸一口氣:“姚廚,我以前沒做過這道菜......但是我想試試!”
確實,哪怕將個人技能刀工提升到高級,付宇沒有實際操作過,也不知道最終能達到什麼樣的效果。
不過同樣,不試試怎麼知道!
姚石看著躍躍欲試的付宇,仿佛看到了當年積極上進的自己。
他不也是這樣,從不會到會,一步步慢慢走過來的嗎?
反正事情已經這樣了,再壞又能壞到什麼程度?
姚石想通了,心緒反而平靜下來。
“好,那現在就開始處理海鯇吧。”
付宇拿起刀,蹲下身子。
姚石叮囑道:“宰殺時在魚下頜處和尾部各割一刀後把魚放回水中。下刀快,放血時魚不感覺痛,始終保持旺盛的生命力,魚血放得清且保持魚肌肉的彈性。”
海鯇已經被餓養好幾天了,此時被付宇從水裡撈出來,隻是無力的擺動了一下尾巴,就頹然的靜止不動了。
付宇動作麻利的先用刀在相應位置比劃一下,讓姚石看清楚下刀的地方。
等姚石點頭後,這才迅速劃下兩刀,將海鯇重新放回水裡。
姚石有意教導付宇,於是說的很詳細:“這樣可以讓魚在遊動時鮮血流儘。”
付宇點點頭。
時候差不多了,姚石又說道:“可以了,把魚撈出來,懸掛10分鐘。”
付宇依言照做。
姚石解釋:“放血的程序要是把握不好,魚肉帶紅色水分也多。但如果把握好了,了無淤血的魚片便會潔白如雪,晶瑩剔透。”
付宇牢牢記住海鯇放血的時間和狀態。
這可都是姚石多年積累下來的烹飪心得啊。
千金難求!
放好血的海鯇還需要刮鱗去內臟。
姚石指點道:“處理魚的時候,要避免用水衝洗,僅用潔淨毛巾小心抹去汙物,以免衝掉魚的原味,這樣也可以保持乾爽。”
付宇點點頭,雙手麻利的開始處理海鯇。
這活他當小工那會兒常乾,很嫻熟。
姚石則繼續說道:“做順德魚生時,一般挑選重約750克的海鯇,太大則肉老而粗,太小則味淡肉散。”
“而切片時,每一片魚生,都必須是即點、即殺、即切。從放血到去骨,每一個步驟都做到精細迅速。”
付宇將海鯇處理好。
姚石示意他使用案板上的桑刀:“桑刀輕巧薄快,最適合用來切片。”
“把魚背的肉起出後切片,強調的是一個‘薄’。薄則魚骨隱,厚則魚骨現。最佳的魚生厚度,是0.5mm。”
付宇握刀,按照姚石的指示將海鯇剔肉去骨。
“魚擦乾水分,從尾部沿著中間的魚骨開始片下魚肉。”
“修掉魚腹的大刺。”
“魚皮向下片除掉魚皮,分離魚肉。”
“去皮的魚肉,中間還留有紅色的,再去掉紅色背脊的魚肉。”
“一定要去得很乾淨,隻留白色的魚肉為好。”
“斜刀片切成薄片,切的時候要按住魚肉,由左向右方向片切。”
......