農曆八月二十，鮸魚來做壽。
這句老話，在千裡馬經常被人提起。
主要也是這鮸魚肉質鮮嫩，非常美味。
張金玉想學這道菜的做法，於是付宇烹飪時，就會額外提點幾句。
“敲魚的製法奇特而且非常的考究，選用刺少肉質厚實的鮸魚。去皮剔骨後從背部將魚剖成兩半，再切成5公分見方厚0.5公分左右的魚片，蘸上澱粉，在砧板上用擀麵杖慢慢敲成薄如蟬翼的圓片。”
付宇將經典老味道食譜上麵的製法，原封不動的複述了一遍。
張金玉聽得直咋舌。
他向來弄不準這個5公分見方厚0.5公分左右的魚片，應該怎麼估量。
付宇想到自己，倒是挺能理解張金玉的為難。
如果沒有絕對手感加持，其實他以前也是這樣，最煩“適量”“大約”“少量”，還有就是這種明確規定的厚薄程度，對他而言，簡直是困擾，根本把握不住。
所以付宇特意讓張金玉伸手感受了一下魚片的厚度：“你記住這個感覺，以後再遇到這樣的菜，憑著手感，差不多就行。”
張金玉點點頭雖然這魚片摸在手裡的感覺，隻是很薄，具體的手感，他根本掌握不住，但他還是學的很認真。
付宇將鮸魚切成1厘米厚的片。
在砧板上放上生粉，將魚片放上，魚肉上再撒一層生粉，用木槌或擀麵杖敲打至薄皮。
付宇一邊敲打，一邊叮囑道：“敲魚片時，生粉邊敲邊分次加，不要拍太多粉，放多會影響口感。”
張金玉仔細記住。
付宇將敲好的魚片放在八九十度的開水鍋中，用大火煮40秒左右，煮熟後撈出切成條。
“煮魚片時，千萬不能用涼水下鍋，否則魚湯不清。”
張金玉點點頭：“好的。”
付宇另取鍋下入雞脯肉，涼水下鍋，大火燒開，氽燙3分鐘撈出。
將熟火腿、香菇、熟雞脯肉切絲備用。
付宇又說道：“切絲的時候，要注意，不用太細，但是也不能太粗，因為要考慮到口感以及擺盤的效果。”
隨後，將菜心在沸水鍋中氽燙備用。
最後，在鍋內放入清湯。
下魚片、菜心、鹽、料酒。
燒開後加入香菇絲、熟雞脯肉絲、熟火腿絲、味精，加入少許胡椒粉，淋上熟雞油。
裝盒時，剛好剩下一個碗底的量。
付宇盛出來，自己用勺子嘗了一口。
確實如經典老味道食譜上麵所描述的，湯清味醇，鮮嫩爽滑。
張金玉等付宇嘗過後，自己端著碗把剩下的湯底喝了。
隨後咂了咂嘴：“真鮮啊！”
付宇隨後又做了紅燒水潺、魚丸湯。
魚餅店裡就有，付宇這邊烹飪完成，白案那邊魚餅也出鍋了。