劉雨儂親手示範做了整雞拆骨。
剔出來的骨架被整整齊齊擺放在旁邊的托盤上。
速度快，手法嫻熟。
哪怕邊說邊做，也沒有影響她操作時的手速。
“小付，你來試試。”
尚食私房菜館賣的是高價菜，用的食材都是撿著最貴最好的選用。
不同於音樂餐廳用的養殖戶那兒收來的草雞，這裡用的都是正宗的林地散養雞。
林地散養雞最重要的特點是皮下脂肪分布均勻，雞皮膚薄、緊致，毛孔細，是呈網狀排列的，燒好後肉湯透明澄清，脂肪團聚於湯汁表麵，有香味。
這種雞肉質鮮嫩肥美，炸後不會變乾柴，遠不是普通雞可以相比的肉質。
付宇上手一摸，就知道這母雞確實貨真價實，質量上乘。
他之前拆分過鴨骨，現在換成母雞，也還算得心應手。
一步步按照劉雨儂教授的進行操作。
以脊骨為參照，用刀在表皮上切出一道口子，作為起始點，下刀剔除叉骨。
劉雨儂教導道：“這時候動作要緩慢，儘量用手部施加的壓力來使肉從肋骨處分離。切口要儘量小，注意不要切到另一側的皮膚。當觸及腿骨和翅骨關節時，停止切分過程。”
付宇點點頭，利落下刀，剔骨刀很鋒利，但憑心而論，用起來到底不如自帶削鐵如泥屬性的菜刀用著更順手。
在付宇操作時，劉雨儂仔細叮囑道：“一定要注意，遇到翅膀和腿部關節的阻礙時，就需要更加小心的將肉與之分離，注意力道，不要急。”
付宇依言照做。
一側切完，調轉方向，繼續切分另一側的翅骨和腿骨。
劉雨儂又交代道：“操作時，其實還可以在剔除另一邊的骨頭之前，先把腿和翅膀的關節分開，這樣可以儘量完整的保存好要剔除的骨頭的形狀，直到可以完全將肋骨與雞肉分開。這樣的話，切起來能更方便一些。”
付宇下刀的動作一頓，趕忙按照劉雨儂的說法嘗試了一次。
確實很好用。
剔除翅骨和腿骨，仔細找到骨瓣。
因為骨瓣是軟骨，所以剔除時需要格外小心，以免刺破皮膚。
操作時，付宇才反應過來，為什麼劉雨儂要求他務必將另一側的骨頭提前剔除乾淨。
因為如果沒有將骨頭完全剔除，那麼現在操作時，就需要讓刀極其貼近肉，這兩者之間的空隙是非常小的。
在此之前，付宇根本沒有留意這件事情。
可見劉雨儂對於整雞的構造完全了然於心。
付宇雖然念書那會兒不愛學習，但是現在經曆過教學實踐課堂潛移默化的訓練和習慣養成，想要集中精神學習一件事情，還是可以做到的。
在劉雨儂看來，付宇是個好徒弟，不僅勤奮好學，而且聰慧過人。
她指導起來很輕鬆，隻要將話說到位，剩下的付宇都可以照葫蘆畫瓢的遵照示例原封不動做出來。
先期的準備工作完成，接下來烹飪葫蘆雞的三道關鍵工序。
清煮、蒸籠、油炸。