雖然沒有做過鮑魚餡兒的燒賣，但是李海威對於接單一點也不愁。
主要是因為千裡馬的鮁魚餡兒都是紅桉那邊研創的，白桉隻需要照著比例進行調製就行。
鮁魚的刺比較少，肉質q彈緊實，鮮美的不得了，隨便煎一下，或者紅燒一下，都很不錯。
而鮁魚餃子，隻要嘗試過就知道了，鮮美多汁，一口咬下去令人沉醉。
不過做這種魚肉餡的餃子，還是有很多方麵需要注意的，尤其是在用的調料這一方麵，要更加嚴格。
同樣都是鮁魚餡兒水餃，為什麼千裡馬做的能賣上價格，而且受到顧客的歡迎，就是因為白桉這邊煮出來的水餃比其他地方做的更鮮香，一點腥味也沒有。
而這個調製餡料的方法，其實還是來自董老爺子當年自創的方法，2放2不放，一直沿用至今。
2放指的是放韭菜、放花椒水，為什麼要放韭菜呢？
因為韭菜帶有清香味，加上之後可以中和鮁魚的腥味，還能起到增香的效果。
放花椒水則是可以對肉類起到非常強的去腥作用。
2不放指的則是不放料酒，不放蔥花。
一般在包餃子的時候，切忌放料酒，否則反而會使肉餡味道變得很奇怪。
蔥花也不需要，做魚餡的時候，因為魚肉本身鮮香，放蔥花會有怪味，而且已經加了韭菜，就不再需要蔥了。
鮁魚水餃，是海鮮水餃中的頭牌，麵皮將魚肉的汁水緊緊鎖在裡頭，水靈靈的鮮汁絲毫沒有腥味。
這一口也征服了不少外地人。
像這位每次到店，經常會點鮁魚餡兒燒賣的顧客，喜歡的就是鮁魚餡兒的鮮嫩，以及燒賣皮所特有的口感。
而千裡馬的食材向來以新鮮著稱。
用的都是鮮活的鮁魚，而且去刺時，為了保證魚肉的口感，也不會像其他飯店那樣為了圖省事，直接用刀剁，或者放在絞肉機中絞碎。
這樣確實省事，好操作，但卻破壞了魚肉的口感。
在白桉這邊，王承峰向來要求小工直接用刀將魚肉給刮下來，這樣既保證了魚肉的口感，也鍛煉了小工的手眼配合和手速操作的精準度。
李海威隻瞧了一眼，就放心的開始進行麵皮的製作。
燒賣和水餃的麵皮完全不同。
燒賣用燙麵，即用開水和麵，麵已半熟，再加入冷水和的麵，以增加成型能力。
再用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡兒。
不用包，一提就成型，上屜蒸熟後，皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上麵如同花邊，美觀好吃。
千裡馬的白桉主食多以水餃、餡餅為主，燒賣幾乎沒有顧客點單。
不過，李海威和麵做皮的手法卻並不顯生疏。
他用溫水和麵，其後再加入冷水和麵，麵團用擀麵杖擀開，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，將其由下向上一提即可成型。
包製燒賣不是難事，有了皮，有了餡兒，按照常規的手法進行捏製，做出來的燒賣一個個大小均勻，餡料飽滿。
李海威的廚藝功底還是十分紮實的！
迅速包完一屜燒賣，上鍋蒸製。
燒賣雖然餡大皮薄，但因為麵皮沒有發酵，所以蒸製時，在火候上非常講究，需大火和中火輪流調換。
這樣才能保證皮餡兒都熟的剛剛好。
可是，就在燒賣蒸製熟了之後，李海威一個個撿出來做擺盤時，驚訝的發現，燒賣皮的底部竟然露餡了......
這是......之前擺放燒賣時，水灑的少了？
燒賣在蒸製時，向來是蒸鍋中放入半鍋水，水開上汽後，將蒸籠底部抹一層油，放入包好的燒麥，蓋上蓋子進行蒸製。
而在蒸製燒賣進行擺放上屜的時候，一定要稍微灑點水，這是因為之前放的麵粉太多了，防止做出來的燒麥太乾；蒸燒麥期間，不要掀開蒸籠，必須一鼓作氣蒸製完成。
明明所有的細節操作，他一項沒有落下，做的非常精準仔細，可是蒸製出來的燒賣怎麼就會露底了呢？
正宗的燒賣，用的餡料兒其實是羊肉生薑大蔥，味道也比較純正。
羊肉不易熟，蒸製的時間要稍長一些，而且在麵皮方麵要把握好厚度，吃著既柔軟，又要不失韌勁兒。
這一步的操作，全靠廚師在麵桉方麵的手感去把控。
應該是之前在撒水量的掌控出了問題，水多了，麵皮太濕，就容易黏連。
又或者是麵皮擀的有點薄了，他之前想著魚肉比羊肉易熟，皮薄些更好。
卻沒有考慮到蒸製時，麵皮破損的問題。
這一下子，李海威恍然大悟了！
不過，光是想明白了，也沒什麼用，畢竟他拿捏不準這燒賣皮換了餡兒料到底該如何掌控。
現在顧客已經進店用餐了，他這邊蒸製失敗一鍋，耽誤了不少的時間，如果再嘗試一次，他也不敢確保就能做的很成功。
普通的燒賣烹飪不難，可是這種鮁魚餡兒的，而且麵皮未經過嘗試，首次操作又失敗的，壓力是真的很大啊！
像燒賣這一類的麵食，餡料鮮美是一方麵，麵皮的口感同樣很重要。
二者缺一不可！
想到這裡，李海威有些犯難。
他師傅不在，就算打電話聯係也幫不上什麼忙，畢竟遠水救不了近火。
而且麵桉操作不像其他，光靠口頭指導沒用，必須親自觀摩，或者反複操作摸索才行。
除了師傅，還有誰的麵桉做的比較好？
想到這裡，李海威腦海裡出現一個人影......
付宇！
沒錯！
當初他可是親眼看見付宇在他師傅麵前露了一手麵桉的絕活，就因為那一次的觀摩，他師傅開口閉口的念叨了好久，直說付宇在麵桉的手感方麵非常的精準！
想到這裡，李海威轉頭看了眼身旁的小工：“你去紅桉那邊，把付廚請過來，就說我這邊有事情找他幫忙。”
小工頓時愣住了：“付廚？不是找趙廚或者穀廚嗎？”
......
付宇檢查完小菜的醃製情況，和張家新兩個人結伴離開儲藏室。
兩人剛走到付宇的廚台前，不等張家新回去自己的位置，忽然一個小工急急忙忙跑了進來。