但是，澱粉是炸牛奶能凝固的關鍵，而且為了口感，炸牛奶用的是玉米澱粉，口感稍差的可以用代替品紅薯澱粉、木薯澱粉。問題是，這個時代紅薯、木薯、玉米都可能隻在廣東、福建這兩個沿海地區偶爾出現，還沒在江南露麵，更沒有推廣種植。
最後，江重涵仔細查了資料，決定用栗子粉代替。他還告訴朱大昌，栗子粉是牛奶能凝固的關鍵，將牛奶、栗子粉、糖放在小鍋中，小火加熱，不停攪拌，就能讓牛奶變成牛奶糊。可要多少栗子粉、加熱攪拌多久，才能凝固成濃稠順滑的狀態，得他用自己的廚師經驗判斷。
朱大昌足足失敗了三次，才終於做出合適的牛奶糊。
裝盒，冷卻——現代做法是放冰箱裡，古代沒有冰箱，朱大昌家也沒有冰鑒。虧得這時候是初春，江南仍然天寒地凍，夜晚室外經常出現0-3°的低溫，跟冰箱的冷藏室差不多。在寒夜裡湃了一個多時辰，牛奶糊順利凝結。
之後就簡單很多了，像朱大昌說的，裹，炸。
在江重涵的資料金手指，與朱大昌的廚藝下，一道廣式點心炸牛乳順利出爐。
朱大昌謹記江重涵的叮囑，又道：“小人鬥膽，請書僮小哥將這炸牛乳掰開。”
書僮用眼神請示，得到許可以後，淨手，將炸牛乳輕輕掰開，不由得驚呼一聲。
連鄒鄉宦也不由得坐直了。
這炸牛乳外表金黃酥脆，裡頭竟還是雪白的，而且柔嫩得仿佛牛乳凝結在其中！
鄒鄉宦迫不及待地催促：“拿來我嘗嘗。”
書僮立刻端上，鄒鄉宦拿了一塊，初入口隻覺酥脆，咬開之後，卻嘗到裡頭的柔嫩香甜，一塊吃完，回味無窮。
“快。”鄒鄉宦吩咐，“將這碟炸牛乳送去給老太太。”
“鄒老爺，小人做了兩碟。”朱大昌將食盒裡另外一份原封不動的炸牛乳端出來，書僮立刻端起，拿去送給鄒老太太。
等書僮離開了，鄒鄉宦的目光才落到朱大昌身上，充滿了審視。
到底是當過知府的人，朱大昌被他看得背後一片