薙切繪裡奈心下一驚,但不露聲色的詢問“徐前輩何出此言?”
“九節蝦十分有節氣。上水後,它會吐出分泌物,令自己死亡,讓喜歡嘗鮮的人不得染指,頗有“寧為玉碎,不為瓦全”的英勇壯烈。所以養蝦的人必須常換水,衝走分泌物,以防它“自殺”。而九節蝦最好處理的季節是盛夏八九月間,廣州雖然還是如春般溫暖但也已是深冬。我們且看那小子到底打算怎麼弄吧。”
江雲楓回到自己的料理區並沒有開始處理九節蝦,而是跑到調料區挑選了黃油,麥芽糖,雞蛋,乾澱粉,細碎麵包糠,白糖,好幾種酒。末了還讓工作人員抱來一大罐液氮。
“阿楓選的材料應該是打算做炸蝦,不過炸蝦沒有用到這麼多種酒呀,繪裡奈醬看明白他想做什麼了嗎?”幸平創真身體微微前傾,低聲問道。
“不知道,我也看不懂。”
就在大家的疑惑中江雲楓抱著所有調料返回料理區,先是把兩口大鍋架到灶上,一口熱油,一口熱水。取一小鍋隔著熱水將黃油融化,加白糖和麥芽糖。待糖類全部溶解後用小湯匙將朗姆酒,軒尼詩乾邑,白蘭地,五糧醇等中外酒類一定比例,少量的添加到鍋中。充分攪勻蒸發掉多餘的酒精,隻留下酒香。小手指粘上一點嘗嘗後江雲楓滿意的點點頭。
這時,工作人員也液氮搬來。江雲楓倒一些液氮到大玻璃碗裡,操起熱水鍋裡的小鍋,把調配好的糖酒溶液直接倒進液氮碗中便不再理會,轉身把雞蛋打成蛋液,細碎麵包糠也鋪開。期間還抽空用白蘿卜雕刻了幾個支座,就是對水槽中的活蝦視而不見。
所有的準備工作都已完成,油溫也快到想要的程度。江雲楓從刀架上取下一把剪刀,終於開始處理被放置許久的九節蝦。“現在才處理,來不及了呀!!”一直在留意時間的薙切繪裡奈此刻心都揪了起來。
剪頭,剝殼,一氣嗬成。隻花短短一分鐘,江雲楓就把所有鮮活的九節蝦變成蝦仁。剪刀換成菜刀,把鮮蝦仁捋直,一隻蝦仁滾刀劈成五片薄薄的蝦肉片。湯勺從冒著白煙的液氮碗中撈出一勺勺白色粉末,均勻的鋪在每一片蝦仁肉片之上,再從新包裹成蝦仁原來的形狀,隻不過較先前肥了一圈。
先浸蛋液,裹澱粉,再浸蛋液,滾麵包糠,下油鍋炸。蝦仁金黃酥脆後撈出,擺在白蘿卜雕刻出的底座上,一杯液氮倒入。整個盤子呈現出一種煙霧繚繞的朦朧美。踩著結束哨聲,江雲楓把自己的料理擺到評委麵前。
眼瞅著外表很普通的炸蝦,徐傑明問道“小夥子,你這道菜有什麼名堂嗎?”
“沒有。這是晚輩前幾天突發奇想的腦洞作品。”江雲楓嗬嗬一笑“我給它取了個還算可以的名字‘貴妃醉酒’,各位嘗嘗吧。”
“貴妃醉酒?有意思。”()