然後開大火武攻十分鐘，再加蓋用文火慢燉，大概慢燉個四十分鐘，就可以關火加蓋燜製。
做鹵肉，無論你是鹵豬蹄、豬下水、豬頭肉，還是牛肉什麼的，除了要有一鍋好的鹵水外，最關鍵的就是一個燜字！
為什麼不繼續用文火燉而一定要燜？
因為四十分鐘的文火慢燉已經部分逼出了豬蹄內的油脂，如果持續時間過長，豬蹄內的油脂流失過度，瘦肉部分就會口感發柴，豬蹄也會變得過於軟糯，失去了應有的嚼頭。
這可不是做入口即化的東坡肉！
此外，哪怕隻是文火，鹵水的液麵還是會有輕微的翻騰，在這個翻騰過程中是要走失一部分鹵香的。
燜製就可以解決這些問題，首先鹵水液麵不會再有翻騰的現象，保證了下麵的豬蹄充分入味。
其次，在層油脂的完美覆蓋下，鹵水將會隨著時間的遞增逐漸降溫，這個緩慢降溫的過程正符合不缺不盈的廚道真諦。
燜製，也是四十分鐘，時間一到，這鍋豬蹄就成了人間美味。
霞姨和列車員們忙完手頭的各種工作趕來廚房的時候，周州已經撤了火，讓豬蹄在鹵水裡慢慢燜著。
他的眼中可不僅僅隻有這一鍋豬蹄，更開心的是豬蹄一成，這鍋鹵水就算是初步成了，下午鹵製肉夾饃要用的臘汁醬肉時就會變得非常簡單。
霞姨笑著問他：“彆說大家好奇，霞姨也好奇著呢，這股香氣我活了三十多年還是第一次聞到，湯鍋裡究竟是什麼好吃的東西啊？”
“是鹵豬蹄。
我準備把劉主任送來的兩百個豬蹄都鹵，還有幾分鐘第一鍋就能出來了，不過要全部鹵出來恐怕要到下午一點左右，想吃的乘客怕是要等久一些。”
“鹵豬蹄，好像沒聽說過有這種做法啊？”
霞姨愣了愣：“又是你自己創新的？”
周州點頭：“算是吧我新琢磨出來的。”
“就知道你小子行，霞姨是不會看錯人的！”
還是老毛病，張霞當胸又給了周州一記粉拳，這是她表示開心的習慣動作了。
“鹵豬蹄而是今天的午餐內容？”
“是的。”
周州笑道：“今天的午餐除了繼續提供蓋澆米飯外，我還提前蒸了一些饅頭和花卷，隻要配簡單的雞蛋例湯，再加半片鹵豬蹄，就是一份完整的麵食套餐，這樣就能照顧到口味不同的乘客。
不過豬蹄的成本高了些，就算是每份套餐隻用半片豬蹄，一份套餐也要賣到20元，這基本就是成本價，畢竟光是半片生豬蹄都要最少十一二元的成本。”
霞姨和一幫列車員有些無奈地望著周州，心說誰問你成本多少錢了，沒見到大家都被你勾出饞蟲了嗎？
我們想嘗嘗這種從沒吃過的鹵豬蹄啊！
“對了我也是第一次做鹵豬蹄，還是請大家先嘗嘗吧，有什麼缺點大家儘管提。”
周州踩腳凳，撈了幾個鹵豬蹄裝在瓷盤裡放到了眾人麵前。
包括霞姨在內，所有人都開始不爭氣地狂咽口水。
潔白的瓷盤中，剛出鍋的鹵豬蹄兒還冒著些許的熱氣。
因為停留在表皮的鹵水還需要一段時間的冷卻顏色才會開始變深，此時豬蹄呈現出的是一種淡淡的紅黃色，顫巍巍抖動的外皮就如一塊塊美麗的琥珀，找書加書可加qq群952868558