將鯽魚放進用陳皮水煮過的煲鍋，再加清水、薑、陳皮、沒有經過研磨的胡椒粒以及淖水兩次的藏地黑雞雞腳，用文火熬煮一個小時。
要注意的是，文火要控製在比燭火更弱的程度，在熬煮過程中，不可以見到湯麵有任何水骨朵出現，這個火候大概在煮與燜之間，需要非常精細的控製。
一個小時後，將熬煮出的魚汁以細紗布瀝清，再次倒入湯鍋，加入豉油、魚露、清雞湯兩炒勺、冰糖、老抽、生抽等適量。
而後開火燒沸，湯麵剛剛沸騰就立即該為文火，用湯勺不停的順時針攪拌，大概半個小時後，會有一股比之前更為明顯的鮮香氣衝鼻而起...一鍋白斬雞的最佳蘸料‘蒸魚豉油’就成了！
這鍋蒸魚豉油可就了不得了，既有魚的鮮甜，又有雞的清醇幽香，與白斬雞就是天作之合！
胖子一直站在旁邊看著，可無論他怎樣賣力的抽動鼻子也嗅不到一絲味道，失落的胖子有些黯然神傷：“老大，我還是洗大蔥去吧......”
胖子憂傷地洗著大蔥，也隻有蔥、蒜、薑這類辛辣的味道才能讓他感覺自己還是個正常人。
周州顧不得安慰胖子，開始著手‘浸’製藏地黑雞。
‘處女雞’多嫩啊？要充分發揮出這種雞的美味，哪怕燜製都稍嫌過頭，所以‘浸製’這種無火烹飪法就成了最佳的處理手段。
所謂‘浸’是指開火燒開蔥薑水，待水滾後就立即撈出蔥薑，然後徹底斷火，廚師此時就要手提雞趾，將整隻雞浸入水中，還要左右搖擺、上下晃動，令雞充分受熱。
水的溫度一旦降到了八十度，就要立刻將雞提起，再次開火加熱、斷火、充分浸泡。
究竟要浸製多久才算完成？卻沒有固定的時間答案。
這是因為所用鍋體的厚度不同，雞的大小不同、廚師的手速不同，甚至是氣壓不同，都會造成不同的結果。
比如之前周州在高原上熬粥，不僅要選擇油份較高更易成熟的大米，還要經過長久的熬製才能爛熟；列車上的電子蒸櫃也是考慮了高原的特點定製的可選擇加壓款。
好在列車現在是剛剛離開藏都不久，海拔還在4000米以下，水溫可以達到95攝氏度左右，又是選擇了最幼嫩的‘處女雞’為食材，否則就算是周州也不敢輕易嘗試。
在一次次的浸製過程中，周州需要通過雞趾傳來的熱量、雞的重量變化、肉香升起後的濃鬱程度才能做出準確判斷，先後浸製了四輪，感覺火候到了，這才提雞出鍋，換成下一隻。
這是在藏地，如果到了西海省、雍涼省或者平原地帶，那麼浸製的時間和次數都會出現變化！
看到第一隻白斬雞出鍋，胖子瞬間就調整好了自艾自憐的憂傷心情，提著菜刀流著口水就過來了。
“老大，我切一下看看哈。”
一刀下去斬落一條雞腿，胖子頓時看得眼都直了。
隻見雞肉斷麵白中微微透著黃，皮下的肉層仿佛嫩豆腐一般還在微微顫動著，斷骨處還保留著絲絲血色，但是絕無一絲‘明血’！
胖子好歹也是廚師學校的高材生，卻還是第一次見到傳說中‘初斷’的白斬雞。
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