這鍋鹵水從他手中交到B組紮西的手中,又從紮西手上交給C組的黃師傅,
在這段時間內,他們都是按照周州的要求每隔一天將鹵水燒開一次,也曾利用這鍋鹵水做過一些鹵菜,隻是比不上周州經驗豐富,隻能根據各自心得調理下鹽度,加些燒開過的淨水而已。
可以說在周州不在的這七天內,是這鍋鹵水保住了餐車得來不易的口碑。
有些乘客隻是聽說x164上出了位廚藝高明的良心大廚,卻未必能摸清周州跟車的具體時間,他們都是懷著很大希望來的,要不是有這鍋鹵水在,說不定x164的口碑早就砸了。
七天不見,這鍋鹵水先後鹵製過豬蹄、豬頭肉、各種豬下水,牛肉、雞肉、雞爪…單從各種肉脂油香而論,味道是變得更加豐厚了;周州要做的就是添加適量的各種香料,用精準火力將這七天沉積下的厚味生發出來。
這鍋鹵水就像是一個積蓄多年即將突破的武林高手,需要他通過重新‘開鍋’的方式打通‘任督二脈’。
要正確養護多日不見的鹵水,第一步就是嘗味。
周州先用文火將這鍋鹵水慢慢加熱到油麵開始冒出絲絲熱氣,不等其開鍋,取出一湯匙鹵水細細品味。
這步嘗味完全就是憑借頂級菜譜帶來的百年經驗,嘗的過程也是一個悟的過程,沒辦法書寫成文,更沒辦法傳授給他人。
在這個過程中,周州就像是在與鹵水對話,鹵水的油脂是否過厚?香料是否欠缺,缺的是哪一種?應該增加多少乾黃醬?
微妙的感覺就這樣轉化成了一組組數字,在他的腦海中映現!
到了這一步,根本不需細想,周州取出一些豬蹄兒和豬肺、豬肝、藏地黑雞的雞腳,將其綽水後稍稍熬煮得到適量的肉湯,而後以蔥薑打底,放入各種適量的香料,加乾黃醬,開始文火慢炒。
跟著倒入肉湯,開始熬煮新鹵,火候一到,立即除去各種香料、濾淨醬渣,就得到了一小鍋新鹵水,此時再根據之前嘗味的結果,在新鹵中添加適量的鹽。
接下來就是最為關鍵的一步,需要他用炒勺撇去舊鹵湯麵上的部分油脂。
並不是說這部分油脂不好,而是因為它們浮在鹵水表層,是一鍋鹵水中唯一能夠接觸到空氣的部分。
所以這部分油脂最易變質變酸,將其撇去更換新脂是養護鹵水的關鍵。
周州小心撇去最上麵的一層舊脂後,將重新熬煮的新鹵水倒入湯鍋,而後迅速起大火頂開,再改文火慢燉一個小時,此時新鹵水中的油脂就已經浮在了湯鍋的最上層,繼續起到保護下麵鹵水的作用。
同時新鹵水中的乾黃醬、各種香料也徹底激發了這鍋鹵水七天來的厚味積蓄,整鍋鹵水開始散發出一股奇香,就像是打通了任督二脈的武林高手,終於功德圓滿,修為大成!
周州看了眼還在不知疲倦剁肉餡兒的胖子,這鍋重新開鍋養護的鹵水比他預想中的更為醇香誘人,看來就是胖子帶給他的羈絆效果了。
“現在就連我自己都要期待這鍋鹵水鹵出的新菜了,不知道究竟會好吃到什麼程度啊......”
忙碌過後,周州有些得意地端起一杯紅茶慢慢喝著,同時打開了係統界麵。
從午餐後他就一直在忙,都還沒收取係統獎勵呢。
係統界麵中,緩緩浮現出一行文字。
‘恭喜宿主完成頂級菜譜前置任務,成功獲得頂級菜譜——玫瑰乾迫乳羊!’,找書加書可加qq群952868558