熬湯看起來似乎並不困難，如果拿饣它湯來舉例的話，這不就是豬大骨加麥仁燉水嗎？
豬骨是正香正味，熬出的湯久喝可以壯人筋骨，可是如果不加肥肉，熬出的湯水就會過於清冽，所以才要加入麥仁，讓這道湯變得更為厚重一些。
隻要是真材實料，火候熬足，還有個不好喝的？可問題是就算在盛產饣它湯的彭城，大街小巷擁有無數湯鍋，能被當地人認可的也隻有‘張家饣它湯’和先鋒飯店饣它湯這兩家而已。
不要說是普通人，就連很多賣了半輩子饣它湯的老師傅也找不到其中原因；這就是頂級食譜存在的意義了，讓很多湯鍋老師傅頭疼了一輩子的問題在周州這裡卻根本就不算是什麼秘密。
說起饣它湯的秘密，就不能不提及魯省的糝湯；這兩者其實有很多互通之處，乍一看像是‘兄弟倆’，不過區彆也是非常大的。
首先滲湯是以肉材為基，有豬肉滲、牛肉滲，還有很多人難以習慣的羊肉滲...講究的是水量放足，文火慢熬，最後要將肉完全熬化在湯中，湯鍋內是不放鹽的，是一路淡口的湯。
饣它湯則是講究用鹽，而且正宗的饣它湯是不放肉的，隻用純骨；講究的是要完全熬出骨髓和骨油來，這可都是好東西啊...到了冬天來上一碗這樣的湯，保證你半天都不會感到寒冷。
其次滲湯不加麥仁，等到湯熬的火候差不多了，廚師就會勾入芡粉或者將麵粉用水化開加入湯中增其厚度，單從這一點論，技術性是要稍差於饣它湯的。
饣它湯增味不用麵粉和芡粉，用的是麥仁。
而且還有‘生麥’和‘熟麥’的講究，周州先是將煸炒過的麥仁放入鍋中同煮，等到麥仁的味力用儘後就需要迅速撈出丟棄，然後將不經煸炒的生麥仁放入湯鍋，
此時這鍋湯不僅鮮美，而且足夠肥腴，麥仁被骨油骨髓包裹著慢慢熟透，等到出鍋的時候，就會粒粒透明，入口筋道。
所以說饣它湯的美味不僅在湯，這些麥仁也構成了不可或缺的部分；彭城本地人喝湯時常常會說一句，‘多給些稠的！’盛湯的師傅就會深撈慢起，給盛上小半碗麥仁，飯量小的人甚至都不用再吃饅頭包子了，一碗湯就能吃飽。
當然更多人還是會選擇清湯，為什麼呢？因為喝饣它湯有一個最大的樂趣，就是往裡麵打雞蛋。
生雞蛋直接磕碗裡，用筷子打起泡沫，再澆上一勺滾燙的饣它湯，頓時雞蛋花就飄浮了起來，再加上碗沿處一層淡淡的骨油...這就是人間美味啊！
熬製饣它湯，最難的就是觀察火候、掌控熟麥轉生麥的瞬間，早一刻麥香難以完全融入湯中，晚一刻生麥仁就會火候不足，隻有那些在湯鍋前守了幾十年的老師傅才能心到眼到手到，完成的天衣無縫。
到了最後，還有一道工序，就是將提前煮好的五花豬肉去皮、去厚膘，將留下的帶著一層薄膘的瘦肉部分斬成肉絲，
這對刀功的要求非常高，講究一個‘細如發絲’，而且每一絲瘦肉上還要帶著極細極薄的一絲肥肉，然後一把丟進湯鍋，散開時就如一朵碩大的菊花，好看極了。
等到盛湯的時候，每一碗湯中都會有幾根菊花肉絲，配合著骨香濃鬱的湯液，這幾根肉絲就成了最‘珍貴’的美味，拿筷子在湯裡輕輕一轉，就能纏在筷子上......
一大鍋饣它湯熬成後，用燭光火維係著溫度，周州開始製作水煎包。
在彭城但凡是有饣它湯鍋的地方，就一定有水煎包；若是到了百年先鋒老店還有彭城特產的八股油條可以用來下湯，隻是八股油條需要用到特彆的蓬灰粉，而且最好還得是現燒的，在火車上實在沒這個條件。
水煎包用的是平底大圓鐵鍋，鍋體大，直徑至少在一米，鍋底薄，鍋緣低到隻有十五厘米左右，
這種特殊炊具隻在彭城和魯省能夠見到，火車上原本是沒有的，不過既然經過了彭城車站，又怎麼可能不出現霞姨的標配‘胖主任’呢？
周州一路行來分明是要把餐車廚房變成一個能夠烹飪華夏各種美食的寶庫，霞姨起先還會吃驚，現在已經漸漸習慣了，甚至像那些貪嘴的乘客一般，也在期待著周州究竟能弄出多少種美食來。
所以周州在彭城要煎包鍋，在霞姨看來是理所當然。
水煎包顧名思義，自然是要用水的，而且還是涼水；直徑足有一米三的平底大圓鍋燒熱後，先要上一層底油，這個用素油就好，用量以油浸滿鍋底，且又不會堆起為準。
煎包是那種一兩四個的三角型小包子，大概就是糖三角的樣子。
用的麵是高中筋粉調和的發麵，餡料也是按照‘隻切不剁’的原則，三分肥七分瘦，蔥末藏於餡內，絕不能讓食客在吃包子時感受到蔥的存在，卻又不可沒有蔥香。
有三大幫廚在，包包子再也不用陳嫣小張這種半瓶醋了，周州隻需要用心做好這些包子就成。