中午，鄭達和黃勝利準時抵達黃記後廚，在吵架前先每人吃了一碗長壽麵。這是秦淮特意做的長壽麵，得先吃。
一碗麵下肚，鄭達準備了一天的詞都忘了。今天鄭達本來是勢在必行的。
他已經輸了一個星期，看了整整一個星期的教資視頻，背了一個星期的課件，他覺得是時候贏一次了。秦淮已經當了整整一個星期的螃蟹人了！
身上的螃蟹味都快醃入味兒了，走在路上彆人還以為秦淮是賣螃蟹的，是時候讓他這個真正能教技術的師傅出馬了吧！
等最後一口麵湯喝完，鄭達嘴裡的詞就變成了：“你再說一遍！秦淮說他處理了一個星期的蝦和螃蟹，覺得點心做少了，特彆想做點心，所以今天中午才做的雞湯麵？？？”
黃嘉肯定地點頭
鄭達突然一下不敢吵了。這是個什麼路數呀？
沒聽說過白案還有這種練法啊。
黃安堯和龔良這兩個外行吃不出來，他鄭達，一個專業的白案廚師還吃不出來嗎？秦淮今天中午的雞湯麵裡的麵的水平和先前比簡直是突飛猛進，又實現了一個小範圍的突破。
這個突破隻要不是靈光一閃，能夠繼續保持，秦淮今後所有的麵點的味道都能再上一個小台階。剝蝦和剝螃蟹居有這種奇效！
要不再讓秦淮剝兩天，再找找感覺？
不光鄭達一碗麵下肚懵了，黃勝利都有點懵。他今天是打算放水的。
雖然黃勝利發自內心的覺得鄭達的授徒水平實在是有點太爛了，但是鄭達的技術還是很好的。而且鄭達是專業的白案點心師傅，他黃勝利是個紅案師傅，他教不了秦淮蟹黃燒麥。
最基本的有關食材的基本功苦練一個星期，對於秦淮而言夠了。剩下的靠日積月累就行，急不來。
而且黃勝利很清楚，到了秦淮這個階段和水平再重新苦練基本功，很枯燥很無聊，會喪失動力。
所以他打算在今天吵架的時候放水，讓鄭達贏一次，這樣今天下午秦淮就不用練基本功了，可以做完整的蟹黃燒麥。練了一個星期的基本功再重新做蟹黃燒麥，水平肯定是提升的。翻車大概率還是會翻，但是不會像之前翻的那麼狠。
黃勝利計劃得很好，讓鄭達教一天，既可以讓秦淮清楚的意識到練基本功是非常有用的，同時也能讓他意識到僅練基礎的基本功並不能作出好的蟹黃燒麥。
有這樣的提醒在前，再讓秦淮練一個星期餡料各項食材的調配，一定能事半功倍。但是現在黃勝利有點猶豫，猶豫要不要故意放水讓鄭達吵贏。
秦淮這個進步太不走尋常路了。剝蟹剝著剝著，麵點水平上來了。這個是個什麼道理？
這蟹還剝不剝了？
繼續剝的話有點浪費時間，不剝的話好像有影響秦淮在麵點上的進步。帶著同樣的遲疑和猶豫，黃勝利和鄭達今天的架吵得非常的收斂和克製。
“你根本就不懂白案，我跟你說，現在這個階段最重要的就是練基本功。小秦他就是要熟悉食材，剝蟹和剝螃蟹，揠苗助長是不可取的你知不知道？聽我的，今天接著練基本功！”這話是鄭達說的。
“我是沒有你懂白案，但是我教了9個徒弟，加上思源一共10個。你懂不懂教學的規劃？我跟你說了小秦現在的基本功已經打得很好了，不需要的接著練習基本功。“
“當然，我不是說完全不需要練習，我覺得小秦如果願意剝蟹的話還是需要剝的。但是現在基本功不是重點，我覺得小秦今天最需要的是係統的學習，完整做一遍蟹黃燒麥。”這話是黃勝利說的。
“什麼係統的學習，現在打基礎是重點！”“什麼打基礎，現在係統的學習是重點！”
得虧黃勝利和鄭達有意克製了吵架時的音量，秦淮又已經習慣他們兩個人每天過來先吵一架，根本沒怎麼注意聽在遠處挑螃蟹。
不然以上對話被秦淮聽到了，他估計會以為是自己的學習進度太慢，被兩位師傅一起逐出師門，互相都不想教自己了。雖然他也沒進過師門。
最終，在黃勝利的大放水之下，鄭達不情不願地吵贏了今天這一架，拿到教學資格。
一個星期沒有拿到過教學資格，突然一下再次當上教學老師，要說鄭達不激動那是假的。鄭達激動得有些不知道該說什麼，第1句詞是什麼來著？
“小秦，我們先來挑螃蟹，這個螃蟹要..已經挑好了是吧。”第1句詞就錯了。
“那麼現在我們來處理蝦肉和蟹肉，讓我看看..這個也處理好了是吧。”
第2句詞也錯了，鄭達和黃勝利吵架前吃了一碗麵，耽誤了一些時間，吵架的時間又有點長，秦淮已經自覺把準備工作都完成了。
鄭達緊張地抿了抿嘴：“那我們開始製作餡料，蟹黃燒麥最重要的是餡料的搭配和調味。”
“我記得你看過《隨園食單》，那上麵對螃蟹就有很精準的描述：蟹宜獨食，不宜搭配他物，最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。”
“螃蟹就是這樣的食材，自身味道濃重的食物就適合單獨食用，才能最好的發揮他們原本的味道，如果加入過多濃墨重彩的配菜，就會喧賓奪主。”
“這也是為什麼現在有很多創意菜看起來花裡胡哨，吃起來最一般的緣故。做菜並不是食材調料越多越好，有的時候不能做加法得做減法。”
“當然，也不是說這些食物就必須單獨烹飪。如果是這樣的話，蟹黃燒麥裡就不會有蝦肉，全部都是蟹肉。自身味道鮮明濃重的食物上都有很明顯的缺點，比如說蟹黃有腥味，它的鮮伴隨著腥。”
“我們廚師所要做的，就是儘自己最大的可能，在保留其本位和鮮美的情況下去掉腥味，在這種情況下來考慮食材的搭配。“
鄭達這一段開場白講下來，讓秦淮瞬間對他刮目相看。
這還是鄭達嗎？這滿滿的理論知識，這完美的口才表達，這引今據典，這言約理辨。這網課沒白看呐。
真的有用！
就在秦淮對鄭達投以敬佩的目光的時候，鄭達自豪地挺直腰杆子，斜眼看了黃勝利一眼，眼裡滿是得意。然後鄭達動了，開始沉默地做蟹黃燒麥。
手上的動作無可挑剔，嘴上的沉默讓人扶額。秦淮&黃勝利：...
你準備了一個星期，就準備了這點詞兒啊？算了，至少詞不錯，有進步。
秦淮開始看鄭達做蟹黃燒麥。
秦淮每天都看。
這段時間秦淮剝蝦剝蟹練基本功的時候，經常邊練邊看鄭達做蟹黃燒麥。
鄭達每天都會做兩籠，量不多，勉強夠後廚廚師每人分一個。他自己也吃，報仇雪恨般的吃，經常邊吃邊怨念地看著秦淮跟著黃勝利練基本功。
今天不一樣，今天是秦淮跟著他學。鄭達做蟹黃燒麥都做得格外有勁。
這段時間做的多，鄭達做蟹黃燒麥的時候基本上沒有猶豫和嘗試，拌餡調味全都一氣嗬成。當然，也沒有搞什麼花活，花活這種東西不適合鄭達樸實的做點心風格。
鄭達做，秦淮看。
一批蟹黃燒麥包好，上籠蒸，秦淮知道，到他做蟹黃燒麥的時候了。他一共就做過兩次蟹黃燒麥，兩次都算不上什麼美好的回憶。
做點心是需要日積月累的肌肉記憶的，好點心都是點心師傅日複一日做出來的。
為什麼說一位點心師傅擅長的點心和他們的個人喜好有很大的關係，因為擅長的點心一定是點心師傅愛做的。隻有做得多才會擅長，做得多才會做好。
秦淮一共就做過兩次，現在又間隔了一個星期沒有做，剛上手拌餡的時候明顯有些生疏。但他的腦子裡記得鄭達是怎麼拌餡的。
他記得鄭達的配比，記得鄭達的手法，也記得鄭達加調味料的順序。
但秦淮知道光記得這些沒有用，一個點心的難度高到了蟹黃燒麥這種程度，光靠看和複製是做不出來的。得理解。
學我者生，似我者死。
秦淮想起這段日子，黃勝利告訴他的蟹肉和蝦肉的特性。他想起這段時間剝的蟹肉和蟹黃的味道。
濃鬱的腥味殘存在指尖洗都洗不掉，而他要做的是在保留蟹黃和蟹肉最大的鮮的情況下壓住這個腥。他不能破壞蟹黃和蟹肉的味道，所以他不能用味道衝的香料。
他要保留蟹黃、蟹肉和蝦肉的鮮甜，所以他要嚴格控製鹽醬油之類調味料的用量。他要用紹酒，要用薑片。