其次就是製曲,曲為酒之骨,製曲判塌是用小麥或者是其他糧食製作成酒曲,用酒曲中所含的酶將穀物原料糖化發酵成酒。
隨後就是發酵了,從配料,蒸糧,糖化,發酵,蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀造的白酒,才能稱之為固態發酵白酒,發酵的過程其實就是將上一階段生成的糖化發酵轉化成酒精的過程。
大明現在酒的種類其實很多,滎陽的土窖春,富平的石冬春,劍南的燒酒等等。
不過市麵上酒的度數最多也就是二十多度,比起平常酒的度數能高那麼一點點,很多時候,朱雄英曾經研究過大明白酒度數不高的原因,後來才發覺釀酒少了一道程序那就是蒸餾。
靠發酵產生的酒精度數其實是很低的,為了提高酒精的度數,一般還要進行蒸餾提純,主要是采用甑桶作容器進行緩慢蒸餾。
經過蒸餾操作後,得到的原酒度數一般比較高,不同批次的原酒其質量、風格都不相同,需要分批存放。
經過蒸餾的高度原酒隻能算半成品,辛辣,不醇和,隻有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。
貯酒容器最好是在放在陶壇中,這一程序稱之為陳釀。
從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒,由於生產批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風格並不統一,是無法直接飲用的。
為了統一口味,去除雜質,協調香味,降低度數,便於消費者飲用,就需要調酒師進行勾調。
關於這一點趙遠可是從未聽說過的,對於朱雄英所謂的調酒那也是大惑不解,待得朱雄英一番解釋之後,趙遠也就明白了。
朱雄英看著趙遠說道:“孤所說的釀酒程序和你所知道的,所了解的應該有所不同吧。”
趙遠脫口說道:“殿下所說的釀酒程序之前的屬下倒是明白,但是隨後的幾道蒸餾,陳釀,勾兌等是從未聽聞。”
朱雄英淡淡地說道:“目前各大酒坊釀造出來的酒度數都比較低,酒的味道及色澤都差強人意,若是想釀造出味道醇厚,甘冽,色澤透明,清純的酒必須要進行蒸餾,陳釀及勾兌。”
:“孤身為皇儲,是不方便直接參與釀酒這種事情的,所以,咱們既然要釀酒,釀出好酒,就必須去購買其他人現成的酒,而後通過複雜的蒸餾提純,儲存,勾調以後再說出售一事,你明白嗎?”
趙遠拱手說道:“屬下明白,不過如何蒸餾呢?”
朱雄英笑道:“蒸餾所需要的器具,你暫且不必理會,此番回去後先行準備招攬一些忠厚老實,手腳麻利之人,隨後孤會遣人把蒸餾的器皿等東西給你送過去,明白嗎?”
趙遠拱手說道:“屬下明白。”
釀酒是一件大事情,換句話說,這是一個極其賺錢的事情,必須要找一個可靠的人去辦這件事情。
朱雄英思慮了許久,最終決定暫且讓常升的兒子常繼祖去做這件事情。
常繼祖本在宮裡當差,所以不消片刻就來了。
落座以後,朱雄英說道:“表哥,此番請你來是有事相托。”
常繼祖不敢托大,急忙拱手說道:“殿下有事儘管吩咐,標下一定儘全力去辦。”
常繼祖爽快的性格,倒也讓朱雄英有些欣賞,隨即脫口說道:“其實,於你而言或許是個好事情。”