每年端午後，酒師們開始製造曲藥。
曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩。
“剛來的工人都受不了這個活，踩兩天腿就會疼得下不了樓。”
製曲時間在夏天，製曲車間裡的溫度經常高達40攝氏度。
高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等化為糖分。
每到夏天，製曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾隻。製曲需要的就是這樣的微生物環境。
小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”。
大約10天後再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻，讓每一麵都能充分接觸微生物。
前後一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。
經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
講解員說到這裡，已經領著大家走過了一大片裝酒曲的地域，趙澤聽著這些製作酒曲的方法，覺得釀酒真的是一門學問。
焦愛蘭這時拽了一下趙澤的胳膊，說道：“師父，這味道簡直是太難聞了，我能不能出去透口氣啊，您先在這裡聽著，我在外麵等著就好了。”
“去吧，彆走遠了。”趙澤倒是很理解，點頭答應道。
“各位都看完了吧？那我們接下來要去的地方，就是茅台酒生產的第二道工序，‘下沙。’等到了那裡，大家自然就懂了什麼是下沙了。”
說著，講解員帶著一行人，朝著另外一個院子走去。
焦愛蘭剛來到外麵，一看大家都出來了，忙跑到趙澤身旁問道：“這麼快就完事啦，我還以為還要一段時間呢！早知道是這樣，我還不如再堅持一會了呢！”
趙澤被焦愛蘭的話逗笑了，說道：“你要是不愛看，就跟著大夥一起走，味道不好你就不用進去了。”
走了一段路，講解員停下了腳步。
製好酒曲，時間已從初夏入仲秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙
”。
“沙”的意思就是指紅粱（即高粱）。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。
“下沙”就是指投放製酒的主料——高粱。
在製酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。
投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤（當地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”；用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後產的酒為“翻沙酒”。
而茅台最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅台酒要在沙裡過濾。
講解員說到這裡，停頓了一下，然後繼續說道：“現在還不是重陽季節，所以大家現在是看不到‘下沙’這道製酒工序的。
接下來，我們就要看到真正的製酒環節了，那就是‘蒸酒’，請大家跟隨我去參觀我們的蒸酒車間。”