第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。
發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外麵。
這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。
茅台型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
第一次發酵完成後，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。
與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止乾裂進氣。
大概一個月後，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。
攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，隻為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而複始，每月一次，直至第七次酒取完後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。
第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。
但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。
解說員說到這裡，已經領著大家走過了整個蒸酒車間，此時車間裡的味道是那種酒香四溢的感覺。
焦愛蘭在這裡才覺得很舒服，對趙澤說道：“這裡的味道和我們家裡釀酒時候的味道差不多，不過還不大相同。
可能我們家釀的酒是濃香型的緣故吧，我不愛喝醬香型的白酒，有一種說不出來的味道，總之我是接受不了的。”
“茅台也有濃香型的白酒，隻不過不是茅台酒而已，回頭我帶你在茅台鎮轉轉，買兩瓶帶回家讓你爸爸和你哥哥嘗嘗。”趙澤說道。
“還是算了吧，就他倆那嘴，有小燒喝就已經不錯了，您是不知道，我們那裡隻要是一進冬季，整個村裡麵就成了大酒蒙子的天下了。
天天喝，上頓喝是下頓喝，不喝迷糊根本就不會拉倒的。所以啊，我過年的時候，是真不想回家的，成天麵對兩個酒蒙子，您是啥感覺。”焦愛蘭朝趙澤搖了搖手，一副不開心的樣子。
趙澤看著麵前的小丫頭，對她的家境也是表示同情。你想想，焦愛蘭是在一個這樣的家庭裡長大，擱誰受著都不會開心的。
也是，這就是東北農村的真實寫照，冬天一到，村裡人除了喝酒就是賭博，也沒彆的啥可乾的。
“我真為你能出來工作感到慶幸，你要是窩在你們老家，現在還真說不定就變成了一個柴火妞呢！哈哈哈！”趙澤開玩笑地說道。
“師父，不帶你這麼埋汰人的，誰是柴火妞啊！”