酸辣雞雜主要材料是酸豆角、小米椒和雞胗。雞胗打出花刀，講究的是炒過之後吸收了酸豆角和泡椒的酸，融入了小米椒的辣，還能保留著雞胗原本脆嫩的口感，十分下飯。
正經做這道菜的時候，泡椒和小米椒的量都不小，但是開餐廳講究的是麵向大眾，不能假設所有的食客都特彆能吃辣，所以應玲瓏在做這道菜的時候還是酌量減輕了辣度。
她甚至還提前囑咐了重明，要是客人不能吃辣，儘量勸說客人不要點這道菜，畢竟酸辣雞雜講究的就是一個酸爽鮮辣，既不能做成不辣的版本，也不對沒法吃辣的客人的胃口。
張老頭就沒這個煩惱，他幾乎沒什麼忌口的，而且特彆嗜辣，唯一的問題就是他對這個年輕廚師的水平有著深深的懷疑。
坐下來等了一段時間，前麵還排了幾個客人，重明給張老頭上了一杯酸梅湯，算是送的。
酸梅湯是應玲瓏前一天晚上熬好的，用的是正經的烏梅、冰糖、陳皮、甘草等等這些材料，不是市麵上那些衝調的調製粉可比的。
酸酸甜甜的味道裹著一絲酸梅湯特有的煙熏入喉，張老頭有些焦躁的情緒竟然被抹平了。還自己熬酸梅湯的店也不多了，也算是小廚師的一點堅持吧。
酸梅湯喝到一半，張老頭要的兩道菜終於上桌了，重明邊放下盤子邊叮囑張老頭：“小心燙。”
他想了想，補充道：“盤子也燙。”
沒想到張老頭一聽，反倒主動伸手去摸盛著麻婆豆腐的瓷盤。指尖摸到灼熱的燙意，才滿意的收回了手。
重明看得迷惑極了。他看到應玲瓏特意在盛菜前把盤子遞給金烏，金烏拿在手上轉了一圈，盤子生生被加熱了好幾十度。應玲瓏正忙著，重明雖然心裡犯嘀咕，也沒來得及開口問這是為什麼，沒想到把菜送上桌，明明告訴客人盤子燙，客人還偏偏要去摸盤子。
難道這就叫一身反骨嗎？
張老頭卻露出了滿意的笑容。菜雖然還沒嘗，對廚師的評價卻高了不少。
像麻婆豆腐這種重油重辣的菜，就是要用一個“燙”字逼出那種特有的香，這個燙不止是豆腐要燙，講究的餐廳裡，連盛菜的盤子都要加熱過。盤子要是冷的，油容易凝，影響用餐體驗。
普通人可能不是很重視這一點，像張老頭這種老饕倒是懂得其中的門道。但關鍵是，他根本沒抱著廚師會用心到連盤子也記得加熱的這種期待。
坐在這裡等菜的十幾分鐘他也想清楚了，這就是家簡簡單單的小餐廳，菜品價格也不貴，不能用星級餐廳的要求對所有餐飲店一概而論。
來這裡的人，就想吃一道樸實的家常菜風味，像他這樣抱著極大的期待來的客人才是異類。
沒想到他放低了期待，反倒收獲了驚喜。
張老頭低頭看米飯，米飯有淡淡的米香味，仔細看米粒上還有一層潤澤的油光。質量上乘的大米做出來的米飯就會自帶著這種油光，普通的米想做出來也不難，煮飯之前加兩滴香油就行了。
眼前的這碗米質量隻能勉強算是中上，不過意外的竟然是新米，一碗米飯隻收兩塊錢，用新米已經很難得了，張老頭走南闖北這麼多年，大大小小的餐廳去了無數家，用陳米或者新米混陳米的餐廳數不勝數，一般人吃不出來，也不在乎這個。
舀了一勺麻婆豆腐入口，張老頭鬆了鬆眉毛，熨帖的很。這一勺白的是豆腐，紅的是辣椒油，綠的是切碎的青蒜，豆腐軟嫩鮮辣，帶著一股花椒粉的辛香撲鼻而來，質量上好的花椒磨的粉，入口微麻，又不帶一絲一毫的苦味。
麻婆豆腐講究麻辣鮮香燙酥嫩，這一口竟然全有了，而且回味無窮，一點挑不出毛病，讓張老頭這個老饕滿意的不得了。
再吃一口酸辣雞雜，這道菜火候正好，雞胗脆嫩爽口，不膩不腥，先入口的酸來自於酸豆角，又有泡椒特有的帶著綿長後勁的酸辣補上了後段的空缺，滋味互相滲透，相輔相成，實在是挑不出一點毛病。
張老頭大快朵頤。
吃著吃著，他聞到了一股奇異的香味。
這股香味越來越濃，張老頭立刻坐不住了，今天的特色菜品不是酸辣雞雜和紅燜牛尾嗎？
可這明明不是其中任何一道菜的香氣！
他躡手躡腳地往後廚瞄，被重明當場抓獲。
“老爺子，後廚可不能隨便進。”
張老頭背著手掩飾尷尬：“我就看看。”
應玲瓏聞言走出來，這個大爺從進店就奇奇怪怪的，她都要懷疑他是來砸場子的了。