第149章 第 149 章(1 / 2)

【主線任務:釀酒師。】

【當前任務:專業知識學習——(31/100)】

這一年末的時候,紀墨見識到了冰釀,杜昆帶著他去看了這種與眾不同的釀酒方式。

一般來說,釀酒都是少不了一個糧食蒸煮的過程的,把製曲的步驟提出來另算,糧食蒸煮若要細分的話,也會有一個去殼粉碎之類的步驟,再有細度要求各有不同,需要通過二十孔篩或者多少孔篩,方才能夠進行下一步,這其中也有配料問題,不是所有的酒采用的原料都是單一的米糧,可能是多種混合,混合的比例各有不同。

配料也可以單獨算一個步驟,根據甑桶或窖子的大小,將原料、酒糟、輔料及水混合在一起,調拌均勻,這裡麵又有衡量溫度時間的必要,所釀之酒不同,釀酒的時間也是不同的。

紀墨分析這可能是充分考慮到了自然的氣溫,畢竟升溫可以考慮用爐子,費點兒柴火就是了,降溫的話,若是本來氣溫就高,總不能用冰一下子降下來,不說有沒有冰,就說這件事的麻煩程度,顯然也隻能是自找麻煩,而不是簡單歸結為釀酒所需的精細。

古代的各種技藝,基本上都有一個特點,那就是“隨時而動”,什麼樣的時節做什麼樣的事,尤其是對氣溫之類有要求的,能順著的時候,不可能非要逆著來,釀酒師釀酒的時候還講究一個節氣對應酒氣。

這也是杜美為什麼不喜歡冰釀的原因之一,他不是不喜歡冰釀這種技藝,而是不喜歡逆著時令來,明明是冬天天冷的時候釀這種酒比較好,偏偏要放到夏天來釀夏天來喝,豈不是自找麻煩?

這邊兒冬天少有降雪,冰更是少,除了專門拉運過來的冰,自然的冰,就一定要在天最冷的時候到高山上去找了。

為了不合時宜的冰釀能夠完成,冰窖就建在了山上,從釀造到發酵完成酒液,都是在山上進行的。

杜昆那幾日成天往山上跑,人挑肩扛地,把糧食弄到山上去,山上也有一套小點兒的釀酒器具,他會帶著人在山上做完對糧食的加工,說是冰釀,其實也需要對糧食進行蒸煮糊化,這也是配料之後的步驟了。

大部分釀酒都需要這麼一個步驟,紀墨推測這是為了便於之後的發酵過程,緊隨其後的冷卻環節則是為了創造微生物適宜生長的溫度環境,之後拌入酒曲酒母進行發酵,發酵完成的酒可統稱為雜酒,意為不純,過濾之後可視情況而定是否需要蒸酒。

而冰釀的過程就少了一個蒸酒的過程,也並不需要過濾,它的發酵環境就不同,是低溫狀態進行的,可能因為酒曲不同,真正產生作用的微生物不同,那種低溫狀態下活躍的微生物並不需要更多的氧氣就能發揮作用,看樣子是少了步驟,更容易些,其實控製其中的溫度卻更難。

時下沒有溫度計,想要數字化計量溫度不太容易,若是經常做的,如製曲時候那樣,以自身體溫為參照物,高一些低一些,大致都能估算感覺,但冰釀所需的溫度較低,低溫區間,都比體溫低,但到底低到怎樣的程度就不好形容了。

為了更好地確定溫度適宜程度,杜昆會用到一種在沁涼湖水之中生活的小魚來做參照物,用有點兒深度的瓷盆裝幾條小魚,放到冰窖之中,根據小魚的狀態,活著,懶著,死了,來劃出三條線,距離存冰的遠近不同,之後就會把酒壇有針對性地放在這三個區間之中。

相較於其他的釀酒技藝,這種冰釀的技藝顯然因為多了一盆小魚而變得生動有趣許多。

紀墨難免更感興趣,現代,應該沒有這種釀酒技藝吧,是失傳了,還是說就缺少相對應的菌種呢?

杜昆看他有興趣,就說了說這冰釀另一讓杜美忌諱之處。

最開始正常的釀酒技藝之中自然是沒有冰釀的,不過是後來人們發現了被自然損毀的墓穴之中的酒,以此為酒母釀酒,酒液卻難以下咽,後來才發現這種酒母適合在低溫環境之下釀酒,如此便有了冰釀。

因那酒母是在死人墓穴之中發掘出來的,有些釀酒師便忌諱上麵的陰氣,認為夏日飲冰非常理,並不願意釀造這種酒。

杜美便是這些人中的一員,而他圓滑的一點就是,縱然不喜歡,但上頭說要的時候,他也能夠釀造,不過在教會杜昆之後,他就再沒沾手了,全當不知道這一回事兒,有點兒掩耳盜鈴地表示自己還是拒絕的。

“這冰釀滋味兒如何?更好喝嗎?”

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