江衛國用了勉強兩字,孫冠雲卻沒有反駁,開始挑菜和香料。
粵菜不同於魯菜,魯菜多重口,重油重鹽重糖,多爆炒,鹹鮮為主。粵菜注重質和味,配料多而巧,口味比較清淡,力求清中求鮮,淡中求美。
而且最關鍵的是,孫冠雲比江衛國會教。
孫冠軍在聚寶樓當了幾十年的大廚,雖未能完成他父親的願望把聚寶樓發揚光大,揚名全國,但他做主廚的那些年也沒有墮了聚寶樓的名聲,還帶出了一大批徒弟。
“孫冠雲,不是我說你,你帶出了十幾個徒弟,怎麼就沒把你那倆兒子教出來?”江衛國道。
“你五個兒子不也沒帶出來。”孫冠雲當場懟回去,“小孩不願意,你還能拿刀架在他們脖子上不成?做廚子得看天賦,我爹有6個兒子,不也隻有我一個接手了聚寶樓,你以為誰都像你家那樣七兄弟各個有天賦呢。”
孫冠雲嘴上在說,手上的動作也不停,把香料碾碎,和各種調味料混合在一起,混成了一小把雜色的顆粒堆,讓江楓去聞。
“說說你聞出來了什麼……”
江楓:……
這種入學考試後的既視感。
江楓閉上眼睛,集中注意力細細地去聞:“肉蔻,丁香,桂皮,香葉,恩……恩……”
“嘗嘗。”
江楓用指頭沾了點嘗嘗,各種香料和調味料混合在一起的味道簡直酸爽,又嘗了一點,才道:“鹽,花椒,味精,茴香。”
孫冠雲點頭:“還行,不過不如我大孫子,白芷和,茴香和甘草沒有嘗出來。”
孫冠雲教學的方式也很簡單,獨門技法想都彆想,那都是家傳的徒弟都不教,他最先教的是白切雞的蘸料。
白切雞的做法很簡單,精華都在蘸料上,不加料就是白水煮雞,沒有任何味道。醬料的種類就很多了,粵省一百家賣白切雞的店就有一百種醬料的配比,沒有正宗不正宗之說,隻要好吃,就是正宗。
從最初的四大菜係到現在的八大菜係,社會在發展,菜品也在日新月異的發展,哪道名菜不是經過一次次改良出來的?隨著食材和調味料的豐富,很多菜的做法早就不一樣了,甚至同一道菜在各地會有不同的做法和口味,沒有正不正宗之說,隻有好不好吃之言,不好吃的會被時代淘汰,剩下的,一百年後,就是最正宗的做法。
白切雞的蘸料如果要分的話大致有:薑蒜蔥調味、沙薑蒜調味、蔥油味調味、蒜泥香菜調味、蒜泥汁調味,這麼多種調味,可以滿足不同人的不同口味。
“我先給你配一遍,你按照我配的,配出差不多味道調味汁。”孫冠雲道。
江楓點點頭。
五種口味的調味料,都隻是單純的醬汁配比,不需要其他的加工,演示起來一分鐘就完成了。
沒什麼難度,江楓挨個嘗了一遍之後,很順利的配出了差不多味道的醬汁。
“不錯。”孫冠雲讚許地點點頭,“現在,假設有一位客人,不吃香菜不吃薑,重口味不喜酸,你怎麼給他配醬汁?”
江楓:……
這種人吃個錘子白切雞哦!
*因為本文後期設定需要,所以暫定為米其林評價體係沒有進入大陸。(其實前幾年就進入了)
平行世界(?′?`?)